È finito "l'effetto Masterchef": calo delle iscrizioni all'Alberghiero. In Puglia persi 17mila studenti in quattro anni

Emergenza personale nelle strutture recettive pugliesi. I ragazzi fuggono dal lavoro nei ristoranti, nei bar. E fuggono, di conseguenza, anche dalle scuole che preparano a questo tipo di attività professionale. Quanto sta succedendo in queste settimane, con gli imprenditori che ricorrono al clic dai o che lamentano la difficoltà nel reperire personale, potrebbe acuirsi già nei prossimi anni. Nel 2018/19, cinque anni fa, gli studenti iscritti agli istituti professionali per i servizi (tra cui rientra anche l’alberghiero) erano 24.547. Oggi sono poco più di un quarto: 7.286, seguendo i dati pubblicati dal Ministero per l’Istruzione e per il Merito nel 2021/22. È l’ultimo aggiornamento sull’open data del sito del Miur. In pochi anni la popolazione studentesca legata ai servizi si è più che dimezzata. È una vera e propria fuga. 

È doveroso specificare che il trend va letto, chiaramente, come conseguenza della pandemia, un periodo nel quale gli esercizi pubblici hanno avuto più di qualche difficoltà tra chiusure e socialità limitata per diversi periodi.

Per intendersi: era difficile in anni nei quali i bar e i ristoranti erano più chiusi che aperti pensare a una prospettiva di lavoro in quest’ambito. E poi c’è da registrare il fatto che una decina d’anni fa gli alberghieri avevano vissuto un autentico boom. Era il cosiddetto effetto “masterchef”. E cioè una tendenza esattamente opposta rispetto a quanto avviene oggi: la presenza sempre più massiccia dei cuochi in tv, aveva fatto sì che nascesse il “mito” dello chef. Tanti ragazzi sognavano di diventare il nuovo Alessandro Borghese. Attualmente la situazione è profondamente diversa. 

L'analisi

C’è un crollo verticale delle iscrizioni agli istituti alberghieri, che si tradurrà nel giro di qualche anno in una crisi ancor più forte. È chiaro che non è tutto qui. La fuga dalle scuole sarà fuga dal lavoro qualificato. Ma la carenza che i gestori di bar e locali lamentano in questi giorni è legata anche a manodopera non qualificata. In sostanza: è sempre più difficile trovare qualcuno che sia disposto a rinunciare alla vita sociale - la stessa negata durante la pandemia per motivi sanitari - in cambio di uno stipendio più o meno dignitoso. Anche questo è il grande tema: gli stipendi sono dignitosi? A volte sì e altre no, un po’ come in tutti i settori. 
L’impressione, però, è che si sia perso il fascino del settore. Non è soltanto difficile trovare chi vuole lavorare nei ristoranti e nei bar, è complicato anche individuare chi ha la passione per questa professione. Le paghe non sempre sufficienti, soprattutto in passato, gli “inconvenienti” e le rinunce del mestiere, hanno fatto sì che la ristorazione perdesse fascino agli occhi soprattutto dei giovani e dei giovanissimi. L’ultimo report del Ministero dell’Istruzione, che tiene conto delle iscrizioni online al primo anno delle scuole superiori per il prossimo anno (2023/24), segnala come in Puglia il 5,3% degli studenti abbia scelto l’alberghiero. La percentuale è più alta rispetto alla media nazionale, ma più bassa rispetto ad altre regioni del Mezzogiorno, quali Sicilia e Campania. È piuttosto evidente come più il territorio abbia una vocazione turistica, più i ragazzi si iscrivano agli istituti alberghieri. Ma non basta. E a onor del vero va specificato come il calo degli studenti va letto anche in una chiave demografica: c’è sempre meno gente, la contrazione del numero di residenti porta anche la scuola ad avere meno iscritti. E tutto ciò si riflette, chiaramente, in termini assoluti un po’ su tutti gli istituti, sia i tecnici che i professionali e i licei. Il discorso dell’alberghiero che si svuota, però, ha radici più profonde, che affondano nella crisi delle professioni legate al turismo. Una crisi che con questi numeri sarà sempre più impietosa.