Michele ha compiuto da poco 19 anni. A luglio si diplomerà all'istituto alberghiero. Da "grande" vuole lavorare sulle navi: «Voglio andare a lavorare sulle piccole imbarcazioni che offrono al cliente pesce appena pescato e preparato sul momento». Le nuove frontiere della ristorazione passano anche da questo: i clienti pescano a largo delle coste pugliesi su una barca a vela con pescatori di esperienza e poi uno chef prepara loro ciò che hanno preso. Anna invece, vuol rimanere sull'etnico, o meglio, sull'orientale: «Lavoro già in un sushi gourmet e punterò a rimanere in questo ristorante dopo il diploma». Idee chiare e precise quelle degli oltre mille ragazzi provenienti da trenta Istituti alberghieri pugliesi che ieri, per tutta la giornata, hanno partecipato a "Io lavoro in Puglia", un talent day che ha matchato domanda e offerta con incontri b2b tra i maturandi e oltre 250 imprese del settore.
In apertura dell'incontro organizzato da Unioncamere e dalle cinque Camere di Commercio pugliesi e che si è tenuto in contemporanea a Bari, Brindisi, Lecce, Foggia e Taranto sono stati snocciolati i numeri del sismografo dell'associazione con dati che non lasciano spazio a fraintendimenti.
I numeri
Il settore della ristorazione in Puglia, negli ultimi dieci anni, è in evidente crescita nonostante il blocco pandemico: 22.764 imprese e 100.478 addetti rispetto alle 19.300 aziende e ai 72.500 impiegati del 2012 (rispettivamente + 3.395 e + 27.971). Bari è il comune con più esercizi, (2.011), seguita da Taranto (1.153), e Lecce (956). Nel 53 per cento dei casi si tratta di imprese individuali; il 28 per cento, invece, sono società di persone. Le aziende della ristorazione tra il capoluogo pugliese e la sua città metropolitana sono 6428 con 35695 addetti; nella provincia salentina, invece, 5.022 con 22.194 impiegati.
Le aziende pugliesi della ristorazione sono prevalentemente di dimensione micro (20.714).
Un settore importante, quindi, ma che come sottolineato più e più volte dalle associazioni di categoria - soffre la grave carenza di addetti: secondo i dati di Fipe ConfCommercio, sono oltre 15mila le figure professionali mancanti nella nostra regione. Questo è ritenuto un problema in quanto frena lo sviluppo e non consente al comparto di decollare, nonostante la regione sia ormai fra le mete più ambite del turismo internazionale.
Durante la giornata, prima di passare agli speed date professionali come sono stati battezzati gli incontri b2b una tavola rotonda ha messo al centro i mondi dell'impresa, delle istituzioni e delle associazioni di categoria proprio per capire quali sono le criticità di un comparto che continuerà a crescere ancora di più ma che non trova personale qualificato. A dare un taglio contestualizzato sull'attualità al dibattito, la dirigente scolastica Margherita Manghisi, presidente della rete degli Istituti alberghieri di Puglia. Nel suo intervento ha focalizzato l'attenzione sui contratti. In più occasioni, si è sentito dire che se il settore della ristorazione non trova addetti è perché che in molti casi i datori di lavoro propongono contratti non adeguati sul numero delle ore e sulle retribuzioni. «Bisogna rispettare i contratti dice la dirigente -. Qui oggi (ieri ndr) stiamo facendo non solo matching domanda/offerta ma anche formazione. Ci sono dei corner dedicati al contratto collettivo nazionale e tutti gli imprenditori presenti hanno dichiarato di rispettare il Ccnl sia sulle ore che sui pagamenti. Questo è molto importante».
Il passo successivo per strutturare le relazioni fra imprese, istituzioni e formazione è quello di «dar vita a una piattaforma regionale dedicata ai lavoratori nei pubblici esercizi e nel turismo, progetto che stiamo condividendo con la Regione Puglia, per facilitare l'incontro fra la domanda e l'offerta», ha detto Nicola Pertuso, consigliere della Camera di Commercio di Bari e presidente di Fipe Confcommercio Puglia, evidenziando come uno dei problemi che ha al momento il comparto sia la questione demografica: «Se il tasso di natalità rispetto agli anni Novanta è in netto calo, ci saranno inevitabilmente minori addetti per il settore».