E allora toccherebbe mandare a memoria “tu proverai sì come sa di sale/ lo pane altrui…”? Tutti si augurano, nell’inclemenza dei tempi, che non sai mai necessario farlo e che i versi di Dante restino confinati lì dove sono da secoli, nel Paradiso della Divina Commedia (XVII canto). Piuttosto, nel plebeo verseggiare locale (giusto per ricondurre la questione ai confini cittadini e stemperare certa leggera ansia) ecco subito un paio di modi di dire dialettali legati al grano, elemento primario dell’alimentazione, così sotto osservazione in questo momento.
Pescando quindi tra le sacre memorie e i suoi custodi (Peluso, Cravero, Acquaviva, e così via) si profilano immediatamente all’orizzonte l’usato e abusato detto “A ppane mastecate” e il meno frequente “Tene ‘a vocche quant’o u fúrne de Sanda Catarina”, ha una bocca larga quanto il forno di Santa Caterina. Sì, perché in quel largo della città vecchia di Taranto, centro pulsante del pittaggio, antica definizione del rione (dove sostava a tutte le ore un crocchio d’amici “per guardare il passaggio delle persone notevoli”, così almeno riferiscono antiche cronache), c’era una bottega molto accorsata con un forno la cui “bocca” era davvero di larghe dimensioni. Per metafora, nei suoi avvincenti racconti, Giacinto Peluso spiega che quel modo di dire indica anche “sguaiatezza nel linguaggio e persino insaziabilità”. E, volendo aggiungere, una certa tendenza a non tenere segrete le confidenze ricevute. Anche alla prima delle due espressioni, (oggi ancora molto usata per indicare l’attenzione verso qualcuno) Peluso dedica un intero capitolo del libro “Voci dall’isola” (edito da Comune, Regione e Società di Storia patria). Per rispetto delle fonti l’autore rimanda al mai dimenticato Saverio Nasole che fu davvero una voce di Taranto, in prosa, in versi, in musica. Con “A ppane mastecate ‘u stè ccrescime”, appunto da una poesia di Nasole, si indicava la cura con cui un infante veniva allevato nelle case tarantine. Ma c’è dell’altro. C’è un aggancio alla realtà e per quanto “disgustoso”, avverte Peluso, possa sembrare oggi nell’era degli omogeneizzati, la storia è questa: tanto e tanto tempo fa, “qualche mamma, le cui condizioni socio-economiche erano sconfortanti, per nutrire il proprio bimbo appena svezzato usava mettersi in bocca un pezzo di pane e masticarlo bene bene intridendolo di saliva. Poi questo pane masticato a dovere lo deponeva in un cucchiaino e lo metteva in bocca al figlioletto”. Il gesto (oggi solo a leggerlo ma l’amabile don Giacinto raccontava di averlo visto fare) era e continua a rappresentare “lo spirito di devozione, di abnegazione, di amore della mamma”.
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La storia
In quella Taranto di inizio Novecento, descritta da Peluso nei suoi libri, la fame era il companatico del pane. E il pane era il grande assente sulla tavola. Guerra o non guerra in atto. Nel febbraio 1920, a cavallo tra ben due guerre mondiali, “La Voce del popolo” scrive: “le altre nazioni non ci aiutano con ingenti forniture di grano, noi siamo ancora costretti a misurare la razione ed a mangiare pane scuro”. Quello bianco si può trovare, cercando; ma è una quantità piccola che “non proviene dal grano contingentato dal Governo”, bensì importato dall’estero. Quantità a discapito della qualità. Il pane serve anche per fare propaganda politica. Alla vigilia di grandi rivolgimenti (è prossima la Marcia su Roma che decreta il trionfo del Fascismo) “Il Vispo (panarijdduzze)” diretto da Innocente Cicala, sentenzia nel maggio 1922: meglio non farsi illusioni, “in Russia il pane sembra un blocco di cemento annerito, la percentuale di acqua supera il 50 per cento e tutto viene macinato: frumento, spighe e paglia”. E mentre il malumore della cittadinanza è tutto un crescendo, un altro direttore, Nicola Pappacena, ed un altro giornale, “La Provincia”, qualche mese dopo danno notizia di una protesta della controparte, i fornai, dinanzi alla ventilata idea di istituire un “forno sociale” con prezzi calmierati. Minacce non tanto ventilate arrivano alla redazione in largo Santa Caterina. L’intenzione è di “farci cuocere a fuoco lento come fanno il nostro pane Brrr! Vedremo”, ma lorsignori sappiano che “il popolo ha occhi e vede” e che le donne non si arrendono non solo per la qualità del prodotto ma anche perché “è cambiato l’orario di cottura, non si fanno più due infornate al giorno ed è stato ridotto il numero dei forni”.
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Non cambiano le cose con il secondo conflitto. “A Roma si sparse la voce che alla stazione Tiburtina v’era un carico di farina incustodito. Un ragazzo di vent’anni arrivò di corsa, fece a spintoni con gli altri, riuscì a portarne a casa un sacco con cui sua madre fece il pane per sfamare la famiglia. Si chiamava Cesare Romiti ed era destinato a salvare la Fiat quando a Mirafiori lavoravano ancora 55mila operai”: lo scrive Aldo Cazzullo in “Giuro che non avrò più fame” (Mondadori). Le frontiere pacificate e abbattute generano le più disparate conseguenze. Anche l’avanzata del grano russo ha uno strascico. Ai Tamburi sorgeva il mulino Candida-De Matteo attivo fino al termine della seconda guerra mondiale quando, appunto, l’aumento dei prezzi deciso dalla Russia ne causa la chiusura. Piero Massafra, editore e scrittore, autentica penna d’oca tra gli intellettuali tarantini, esprime da storico un giudizio altamente positivo su Luigi Candida De Matteo, il classico imprenditore che precorre i tempi, un uomo che come Adriano Olivetti estende l’attenzione sul benessere dei suoi lavoratori, generosamente anteponendolo al profitto. Ma prima che l’età industriale materializzi il mulino, c’è “’u mulenare”, il mugnaio. Ne “Il libro dei vecchi mestieri tarantini” (Edit@), il suo autore, l’appassionato e appassionante Domenico Sellitti, spigolando tra le mille risorse della città vecchia indica la presenza “di antiche macine in pietra, nei palazzi dei nobili dei pochi fortunati, realizzati da abili scalpellini”. Il grano prodotto dalla terra (dei ricchi) veniva macinato dai mugnai ai quali veniva riconosciuta la “decima” (una percentuale) “sottraendola al prodotto macinato, o in denaro”. E la farina arriva finalmente ai forni.
“Scendevi una postierla per recarti in una chiesa e ti imbattevi in un forno; percorrevi un vicoletto e sfioravi un forno; attraversavi una piazzetta ed in crociavi un forno. Quanti erano i forni nella città vecchia? Tanti, tantissimi anche perché si usava fare il pane in casa” scrive Giacinto Peluso in “Taranto: da un ponte all’altro” (Regione Puglia, Camera di Commercio editori). Lo si preparava in cucina e poi lo si portava ad infornare perché comperare il pane era quasi un disonore. Gli Alleati si portano dietro il pane bianco. Qualcuno fatica a rammentare di averne mangiato. Secondo gli yankees una dose di 200 grammi a testa sarebbe un buon traguardo per questo popolo di “macaroni”; un qualsiasi salariato di inizio secolo ne aveva avuto a disposizione invece un chilo al giorno sul quale il massaro versava acqua calda salata e questo era il pasto. Il pane, a trovarlo, nell’anteguerra costa 2 lire ma già sale a 96 lire nel dopoguerra, per esempio nel 1947 quando la sezione tarantina “Karl Marx” del Partito socialista si fa interprete del “diffuso malcontento della cittadinanza relativo alla perdurante pessima qualità del pane”. Le quasi 100 lire di quell’anno diventano poi 155 nel 1952 quando l’Italia è salita sul treno della ripresa economica che la porterà al “boom”.
Un fenomeno senza fine se oggi il pane costa al chilo da 3 a 5 euro (anche 9, in talune città) giungendo a tetti non giustificabili (diciotto euro per quei tipi speciali che riuniscono, come al bar dello sport, schiere di accoliti esperti in farine e lievito madre). Che dire. Risuonano ciniche e beffarde le parole di Giovanni Guareschi, il padre di Don Camillo, che su “Candido”, la rivista satirica della Rizzoli fondata con Giovanni Mosca nel 1945, ad un certo punto scrive: “Niente luce, niente riscaldamento, non arriva il carbone, non si può girare in macchina … il pane scarseggia. Ma, perbacco, un giorno dovrà pure venire la guerra e tutto rientrerà nella normalità”.