Le chiacchiere sono un dolce tradizionale italiano, particolarmente popolare durante il periodo di carnevale. La storia delle chiacchiere è radicata nelle tradizioni culinarie regionali italiane, e ci sono variazioni regionali nella loro preparazione e denominazione. Questi dolci vengono chiamati in modi diversi a seconda della regione: frappe, cenci, crostoli, bugie, galani. Tuttavia, hanno in comune l'essere fritti e poi spolverati con zucchero a velo. Le origini esatte delle frappe sono un po' oscure, ma è probabile che abbiano radici antiche e siano legate alle celebrazioni di Carnevale.
La storia e l'intervista al pasticciere
In passato, durante il periodo di Quaresima, in cui era vietato consumare cibi grassi e dolci, le frappe venivano preparate come un modo per utilizzare gli ingredienti disponibili in dispensa prima dell'inizio del periodo di astinenza, ma come si preparano: «Serve una farina con una massa glutine a più forte rispetto a quella per dolci, poi servono uova, burro, vino bianco e una grattata di scorza di limone. L'impasto deve essere dolce, altrimenti non crea le tipiche bolle - spiega il pasticciere Giampaolo Calogiuri - poi si frigge a fuoco lento nell'olio di semi».
Nel corso degli ultimi anni dalle classiche chiacchiere ricoperte da zucchero a velo sono arrivate diverse derivazioni con gusti sempre più particolari e gustosi, seguendo la tendenza, che va di pasticceria in pasticceria a personalizzare il prodotto: «Ci sono delle mode anche nell'ambito della pasticceria, non mancano le varianti glassate al pistacchio o al cioccolato - racconta Pasquale Trofo, anche lui pasticcere - poi ovviamente c'è una sorta di abitudine a rendere sempre più personale e particolare un prodotto per attirare ed ingolosire il cliente».
Le frappe sono diventate un dolce iconico del Carnevale italiano e sono apprezzate in tutto il paese durante questo periodo festivo. Tuttavia, sono disponibili anche durante altre festività e in molte pasticcerie durante tutto l'anno. Ogni regione ha la propria versione di questo dolce, ma tutte condividono l'amore per il loro sapore croccante e dolce. «Sicuramente la pasticceria artigianale è sempre più apprezzata, questo perché le persone sono molto più preparate e capiscono i prodotti di qualità, le persone vogliono mangiare poco ma vogliono farlo bene. Questa particolare attenzione, si vede non solo con le chiacchiere, ma si vede anche nel corso del periodo natalizio con i panettoni e i pandori o a Pasqua con le uova di cioccolato. Nel caso delle chiacchiere però per certi aspetti è più semplice riconoscerne la qualità, si vede prima di tutto dal suo spessore, e se è friabile, non devono mancare le bollicine sopra, così come non si deve sentire il sapore dell'olio in cui è stata fritta - spiega Antonio Spedicato pasticcere -. Piccoli accorgimenti che però rendono un prodotto eccellente e assai prelibato. Alla fine il dolce è un vizio che ci si concede una volta ogni tanto, sarebbe un peccato farlo con un prodotto dozzinale, tanto vale farlo con un dolce di qualità e realizzato a regola d'arte».