È una Pasqua strana, e strana è ovviamente un eufemismo. Tutti tappati in casa, e ancora senza sapere quanto durerà l'emergenza; tutti certamente più provati rispetto alla Pasqua 2020, che pure ci era sembrata una festa difficile perché ancora non potevamo intuire quanto sarebbe stata difficile quest'altra, con un anno e passa di restrizioni alle spalle e la luce in fondo al tunnel ancora troppo lontana per crederci davvero. E loro, gli chef, sono certamente una delle categorie professionali più messe alla prova da questa situazione, con uno stillicidio di apri e chiudi che li ha angosciati, sfiniti, esasperati. Ma non abbastanza da impedire loro di continuare a studiare, progettare, capire come superare la crisi. E, soprattutto, preparare manicaretti per la festa alle porte, per consegnarli a uno stuolo di clienti che tra l'altro, dopo appunto un anno di clausura, spesso sono anche stufi di cucinare e preferiscono affidarsi alle loro mani esperte. Che qui sotto ci regalano quattro ricette non troppo impegnative da realizzare per il caso che il tarlo del fai da te ci morda ancora.
Menù all'insegna delle tradizione. Ma non troppo
La tradizione, certo, ma non troppo: quella, appunto, è riservata all'auto-preparazione, o al massimo a quella della mamma, della nonna, della zia con licenza di ingrasso (altrui). «Gli ordini, grazie a Dio, ci sono», racconta da San Michele Salentino, in provincia di Brindisi, lo chef di Materia prima Giuseppe Palmisano. «Io sto preparando box da asporto per Pasqua e Pasquetta, ma i clienti non hanno richiesto piatti tradizionali, bensì un menu della nostra linea gourmet pronto da gustare appena arrivato a casa, o al massimo da riscaldare». Il menu, avendo lo chef eliminato da tempo la carne dalle sue preparazioni, comprende un antipasto (polpo con peperoni, mandorle tostate al burro, sedano caramellato e semi di sesamo bianco, insalatina di seppie con verdure arrosto, tartare di tonno alla mediterranea con chutney di cipolla in agro, carpaccio di branzino con brunoise di verdure di stagione e una clorofila di spinaci).
E come primo una lasagnetta con ragù di pesce spada e asparagi, per secondo una gallinella di mare ai tre pomodori in guazzetto «e per dessert nulla, perché ognuno ha la sua colomba».
Impazzano le richieste per Sista, la linea di Isabella Potì
No alla carne e no anche all'asporto da Roots, a Scorrano, dove però impazzano le richieste per i prodotti di Sista, la recente linea dolce inaugurata da Isabella Potì e Floriano Pellegrino, che spiega: «Qui in paese ognuno cucina in casa sua, soprattutto a Pasqua, quindi stiamo approfittando di questa pausa per lavorare sul menu di primavera-estate e altri progetti che ci consentano di superare noi stessi, che è poi la nostra filosofia di vita ma anche professionale. E stiamo lavorando sul cambiamento che vogliamo essere, come auspicava Gandhi, perché questa pandemia ci sta insegnando che non si scherza più: neppure in cucina, dove ormai non si può buttare più nulla. E dove bisogna imparare ad essere sostenibili, altrimenti sarà la fine. La carne? Solo in poche, rarissime occasioni. Perché, come la nostra esperienza insegna, si può prendere la Stella Michelin anche con una semplice melanzana». L'agnello al forno è invece uno dei cavalli di battaglia di questa Pasqua all'Osteria degli Spiriti di Lecce, dove l'asporto funziona: «E poi crêpes con i carciofi, antipasti e molto altro», spiega la padrona di casa, Tiziana Parlangeli, «perché la gente è stanca e provata. L'anno scorso cucinavano tutti perché ritrovarsi a casa e in famiglia era anche un po' entusiasmante, ora vorremmo solo stare tutti fuori all'aria aperta». Anche il Pashà di Conversano, altra gloria (stellata) della cucina regionale, è fermo da novembre: «L'asporto non va bene per la nostra cucina, quindi a parte una linea di uova di Pasqua che però sono già sold out - ci stiamo concentrando su altre cose, su nuovi progetti», conclude lo chef Antonio Zaccardi. «E poi secondo me la gente ha capito il buono e il bello della cucina di casa, ma anche la necessità di selezionare bene i locali da frequentare. Ecco, mi auguro che questa pandemia ci abbia insegnato anche questo».
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