Primo - Crêpes con ripieno di guanciale e funghi porcini al ragù
Ingredienti per le crêpes: 125 gr di farina 00, 300 ml di latte, 2 uova, 1 pizzico di sale. Per la fonduta 600 g di canestrato pugliese, 1 litro di latte, sale, pepe e noce moscata quanto basta, guance di vitello secondo necessità, parmigiano, funghi porcini, carota, sedano e cipolla.
Preparare delle crêpes con latte, uova e farina, poi il ripieno, rosolando il guanciale e aggiungendo i porcini tagliati a piccoli pezzi, cui una volta cotti aggiungeremo una crema di parmigiano. In una pirofila sul fondo sistemare del ragù sul quale adagiare le crêpes, poi ancora ragù, poi una spolverata di parmigiano prima di mettere in forno a 180 per 20 minuti. Man mano che le crepes saranno pronte, farle scivolare su un piatto, adagiandole l'una sull’altra. In una pentola scottare le guance di vitello con olio e carota, sedano e cipolla, e andarle a sfumarle. Cuocere in forno a 120 gradi per 4 ore, oppure continuare nel pentolone, stando attenti a non far prosciugare l’acqua. Trascorse le 4 ore, prendere le guance e sfilacciarle (non c’è bisogno del coltello, sono morbidissime) e riempire le crêpes. Cospargerle con la fonduta di canestrato pugliese.