Come preparare un pranzo di Natale (o di Capodanno, fate voi) totalmente cruelty-free senza rinunciare al gusto. Anche un menu interamente vegano può infatti soddisfare la voglia di mangiar bene che è più che legittimo assecondare durante le feste, salvaguardando le gioie del palato e conciliandole con l’esigenza di evitare ogni tipo di sfruttamento animale (anche quella legato al latte e ai formaggi e alle uova). Ma c’è anche chi preferisce mangiare vegano per questioni di salute, ed allora ecco le proposte di altri quattro famosi chef di Puglia… godetevi questi piatti favolosi e ancora Buon Natale!
L'ANTIPASTO
Vellutata di topinambur ai profumi e sapori di bosco calabrese, anice selvatico silano, peperoni
cruschi, carciofi violetti di Nardó e castagne glassate
Chef Antonio Raffaele, Conte Cavour (Veglie, Le)
Ingredienti per 4 persone: 100 g di patate a cubetti, 200 g di purea di zucca cotta a vapore con la sua buccia, 150 g di topinambur, 1 litro di brodo vegetale, 3 rametti di timo, 3 rametti di rosmarino e alloro, 4 porcini
(possibilmente piccoli) interi, 4 funghi Amanita Cesarea (ovulo buono), 4 castagne glassate, 100 g
di chiodini piopparelli, 2 peperoni cruschi, 2 carciofi violetti di Nardò, anice silano selvatico in semi
(o in alternativa finocchietto selvatico in semi), 12 lamponi freschi, 80 g di olio extravergine, 1
limone verde, 150 g di farina di riso, 300 g di olio di riso per friggere la juliennne di carciofi, pepe
nero, fior di sale, olive disidratate.
Procedimento: pulire il topinambur e tagliarlo a cubetti tenendolo in acqua con uno spicchio di limone. Tagliare le patate a cubetti, poi farle rosolare con olio extravergine e il topinambur per circa 4 minuti a fuoco
lento, aggiungere il brodo vegetale e portando a cottura finale fino a ottenere una vellutata. Tenere in caldo. Sbollentare i porcini, passarli in acqua e ghiaccio oppure in alternativa sezionarli in due metà in maniera longitudinale e grigliarli con il timo. Tenere in caldo. Sbollentare i funghi piopparelli in acqua e sale, alloro e rosmarino, poi spadellarli per 3 minuti circa con fior di sale. Tenere in caldo, poi spadellare l’Amanita Cesarea con olio, sale e timo e tenere in caldo.
Tagliare in verticale e sbollentare due carciofi con acqua, sale, limone, e tenere in caldo. Tagliare gli altri due carciofi a julienne molto sottili, poi infarinarli con farina di riso e friggerli fino a ottenere una croccantezza consistente. Tagliare i peperoni cruschi nella forma desiderata, metterli in padella con due cucchiai di olio extravergine, farli rosolare per renderle croccanti e tenerli da parte. Comporre il piatto adagiando una parte di vellutata calda di topinambur a piacere, la zucca e la sua buccia, le castagne glassate, i funghi porcini e i chiodini, l’Amanita Cesarea, i carciofi sbollentati e quelli fritti; cospargere con l’anice selvatico silano o finocchio in semi. Aggiungere i peperoni cruschi e i lamponi e completare con dei cubetti molto piccoli di zucca, olio extravergine di oliva e olive disidratate.
IL PRIMO
Crema di zucca con pinoli tostati e croccante di miglio
Chef Giuseppe Palmisano, Materia Prima (San Michele Salentino, Br)
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di zucca gialla pulita, 150 grammi di miglio cotto, 150 grammi di acqua, 12 grammi di pinoli tostati, 1 albume, 1 cipolla media, 1 goccia di olio essenziale di cumino per ogni 100 grammi di crema di zucca, olio extravergine di oliva quanto basta, sale naturale e peperoncino secondo
esigenza. Preparare il croccante di miglio con un giorno di anticipo sulla cottura della zuppa miscelando in
una coppa il miglio con l’albume, il sale, il peperoncino e, volendo, altre spezie a piacere; stendere
l’impasto ottenuto su carta da forno, in strato sottile, aiutandosi con una spatola da cucina, e farlo
asciugare nel forno ventilato a 60 gradi per il tempo necessario. Tagliare la zucca a dadi con lati di
circa 1 cm e stufarla con dell’olio e la cipolla; aggiungere l’acqua, coprire la casseruola con un
coperchio e cuocere a fiamma bassa. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Una volta cotta la zucca, frullarla con un robot da cucina, aggiungere l’olio essenziale di cumino e
distribuire la crema nei piatti fondi aggiungendo i pinoli tostati e il croccante di miglio spezzato con
le mani. Condire con un filo di olio crudo.
IL SECONDO
Cavolfiore e aglio fermentato
Chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Bros (Lecce)
Per la vinaigrette al rafano: 50 g aceto di Jerez, 100 g di olio evo, 30 g di rafano fresco grattugiato,
30 g di salsa di verdure, mezza bacca di pepe lungo grattugiato, sale fino. Per il cavolfiore acetato:
100 g di scarti del cavolfiore, 200 g di aceto di vino bianco. Per l’aglio fermentato: 100 g di aglio
nero, 100 g di acqua. Per l’olio all’erba cipollina: 200 g di erba cipollina, 200 g di olio di semi,
bicarbonato. Per il cavolfiore: 1 cavolfiore bianco, 30 g di olio di arachide, sale di Maldon, fieno
tostato, 40 g di farina di ceci.
Preparare la vinaigrette. Frullare tutti gli ingredienti in un contenitore cilindrico aggiungendo l’olio
a filo, colare tramite setaccio sottile, tenere il caldo. Passare al cavolfiore acetato: tagliare dagli
scarti di cavolfiore dei piccolissimi alberelli di circa 4mm, immergerli in aceto e conservarli
(servirne 15 per porzione). Poi preparare l’aglio: pulirlo, frullarlo fino ad ottenere una purea sottile e setacciarlo tramite colino. Tenere da parte. Sbianchire l’erba cipollina in acqua e bicarbonato per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Colare bene il tutto e frullare con l’olio fino a separare il grasso dal liquido (il composto si riscalderà leggermente). Colare tramite un panno di cotone pulito.
Tagliare dal cavolfiore 4 alberelli da 50 g circa. Infarinare con farina di ceci solo sul fondo e cuocerlo da questo lato in una padella di ferro con olio di arachidi. Coprire con poco fieno e pressare con un peso. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crosta spessa e dorata sul fondo, mentre la parte superiore sarà ancora tenace ma cotta (circa 10 minuti di cottura). Salare con poco sale di Maldon. Per terminare il piatto nappare il cavolfiore cotto con la vinaigrette e metterlo sulla sinistra del piatto, poi l'aglio nero sulla destra formando un piccolo spumoncino. Finire con 15 alberelli di cavolfiore acetato sulla vinaigrette e con l’olio di erba.
IL DESSERT
Cartellata vegan
Chef Roberto Pisciotta, Jamanté (Polignano a Mare, Ba)
Ingredienti. Per la base delle cartellate: 500 g di farina 00, 100 g di olio, 200 g di vino, 3 g di sale. Per il vincotto: 20 kg di fichi maturi, acqua per la copertura totale dei fichi. Per la meringa vegana: 150 ml di
acquafaba (acqua di cottura dei ceci), 200 g di zucchero a velo, 1 g di cremor tartaro. Per la ricotta
di mandorle: 100 g di mandorle pelate (precedentemente in ammollo), 250 g di acqua per la prima
fase, 250 g di acqua per la seconda fase, 25 g di succo di limone. Per i cachi canditi: 500 g di acqua,
500 g di zucchero, 500 g di caco mela. Per il gel di mandarino: 200 g di succo di mandarino, 4 g di
pectina.
Procedimento: mettere la farina setacciata all'interno della planetaria, aggiungere l'olio, il sale e infine il vino leggermente tiepido, e incominciare ad impastare il tutto con il gancio K fino a quando l'impasto risulterà liscio. Farlo riposare per 30 minuti. Stendere l'impasto fino a ottenere una sfoglia sottile, da tagliare con una rotella tagliapasta ondulata. Prendere le strisce e unite le due estremità fino ad ottenere degli incavi che man mano si uniranno. Far asciugare il tutto ed infine friggere le cartellate.
Prendere dei fichi ben maturi e molto dolci, tagliarli in 4 parti, ricoprirli di acqua e cuocerli fino a ridurli in poltiglia (indicativamente il prodotto si dimezza). Versare il composto ancora bollente in un sacchetto a setaccio con maglia fine da chiudere a mo’ di sacca, e strizzare energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile. Sistemarlo poi in una pentola di acciaio inossidabile e far cuocere lentamente, per 2 o 3 ore, rimescolandolo spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno fin quando il liquido sarà denso e filante. Versare l'acqua dei ceci (a temperatura ambiente) con il cremor tartaro in una planetaria e lavorare il composto con la frusta, aggiungendo gradatamente lo zucchero. Montare il tutto fino ad ottenere un composto fermo.
Dopo aver messo in ammollo le mandorle, metterle nel frullatore con 500 g di acqua e frullarle per
2 minuti. Aggiungere l'altra acqua e frullare nuovamente; versare il composto in una pentola e portare alla temperatura di 85 gradi. Aggiungere il succo di limone e mescolare pian piano fino ad ottenere la cagliata. Porre il composto nell'etamina (tessuto di cotone filtrante per alimenti) e far riposare per 2 ore. Mettere l'acqua e lo zucchero in una pentola, portare ad ebollizione ed aggiungere il caco mela, facendo andare a fuoco moderato fin quando il liquido si assorbirà. Distribuire il caco mela fatto a fettine in una teglia con carta da forno per farlo asciugare. Mescolare i due ingredienti e lasciar agire la pectina.
