Da Palazzo Versace al ristorante Armani nel Burj Khalifa. E poi gli incontri con chef stellati del calibro di Heinz Beck e le autorità locali: a Dubai prima uscita ufficiale di “Masseria di Mare”, la nuova startup di Masseria Traetta di Ostuni che si pone tra i suoi obiettivi quello di ridurre al minimo l’utilizzo del sale in cucina, puntando esclusivamente su acqua di mare purificata. A Dubai non è stata una semplice esposizione E’ stato un racconto di esperienze vincenti.
Orecchiette, focasse e panzerotti
Protagonisti affermati che hanno deciso di condividere e approfondire temi legati alla cucina salutistica e nutraceutica. E così ad esempio lo stesso chef stellato Beck, insieme ad altri suoi colleghi, ha potuto dar vita nel corso delle serate a Dubai a preparazioni attraverso l’acqua di mare, eliminando il sale. Serate, all’interno della 14esima edizione dell’Italian Cuisine World Summit, in cui Beck ha approfondito con Giuseppe Primicerio, manager di Masseria Traetta, quello che è lo sviluppo di questo protocollo: le fasi di elaborazione e le proprietà benefiche a livello molecolare che una cucina senza sale, ma con acqua di mare, possono produrre. Un confronto allargato anche a Vincenzo Di Donna referente scientifico del progetto. Oltre alle preparazioni da parte degli chef stellati durante le serate di galà ci sono stati anche prodotti “made in Puglia” come orecchiette, focacce e panzerotti, tutti creati con impasti che bandendo il sale sono stati realizzati con l’acqua di mare certificata di “Masseria di Mare”.
La ricerca
Importante per questo nuovo progetto l’unione con l’azienda Steralmar di Bisceglie, che lega il proprio nome ad una storia d’impresa familiare che da tempo propone acqua di mare pura. Una startup che non si ridurrà solo a quella che può essere un progetto legato al mondo della ristorazione e della banchettistica, ma che vuole essere anche un modello a livello salutare in cucina: ed è per questo che a breve sarà avviata una collaborazione con il Cnr di Bologna ed in particolare con l’Istituto per la Sintesi Organica e la Fotoreattività (Isof) del Cnr. «Lo sviluppo tecnologico – spiega Primicerio - si colloca con un anticipo temporale di quindici anni rispetto alle indagini e all'interesse volto alle filiere e alle produzioni alimentari.
A Dubai
Nella delegazione a Dubai per Masserie di Mare anche Giovanni Semerano, operation manager, Damiano Guarini, agronomo responsabile dell’area agroalimentare e qualità e Antonio Marraffa chef resident. «Il nome Masserie di Mare racconta in tre parole il concept del nostro progetto ispirato alla Puglia, al suo mare, alla sua ricchissima tradizione gastronomica. L’acqua di mare rappresenta oggi il più valido sostituto del sale migliorando sia il gusto che la consistenza dei piatti, per farli risultare anche più digeribili grazie al loro bassissimo contenuto di sodio. A Dubai – spiega Marraffa chef -hanno riscosso un grandissimo successo, tutte le nostre preparazioni con acqua di mare purificata: dalle orecchiette al datterino giallo e fiaschetto di Torre Canne in acqua di mare, alla focaccia barese, ai panzerotti impastati con acqua di mare, senza sale aggiunto. Ora siamo pronti per questo nuovo e stimolante cammino al quale tutto lo staff di Masseria Traetta lavorerà con impegno nei prossimi anni».