L'ossigeno che entra ogni volta che stappa, la temperatura quando supera i 18 gradi e luce che filtra un po' anche attraverso i vetri più scuri e fa danni ad esempio sugli scaffali dei supermercati: sono questi i tre nemici di chi vuole conservare al meglio l'olio extravergine d'oliva per apprezzarne le proprietà organolettiche oltre a quelle salutistiche, che peraltro - almeno in per alcuni - consentono di ingerirne anche mezzo litro senza ingrassare. Sono le indicazioni di Giorgio Pace, agronomo di Unaprol, il Consorzio olivicolo italiano, che la settimana scorsa ha condotto una degustazione specialistica di olii organizzata dall'Ambasciata d'Italia al Cairo e dall'Ice per chef, ristoratori e media specializzati nell'ambito della Settimana della cucina italiana nel mondo.
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«La corretta conservazione dell'olio extravergine costituisce un requisito essenziale per garantire che il prodotto mantenga nel tempo le sue proprietà specifiche, chimiche ed organolettiche» ha premesso Pace. «In particolare le tre principali variabili ambientali che vanno tenute sotto controllo sono: ossigeno, calore e luce - ha detto ancora il degustatore professionista - Per conservare il più a lungo possibile intatte le caratteristiche dell'evo, questo andrebbe quindi conservato ben chiuso, ad una temperatura compresa fra 12 e 18 gradi centigradi ed in bottiglie di vetro scuro o in laminato metallico».
Occorre tenere conto che, come dimostrato nel corso di numerose prove sperimentali, anche la semplice esposizione delle bottiglie a fonti luminose sugli scaffali dei supermercati può causare intensi fenomeni foto-ossidazione che il vetro scuro rallenta, ma non può del tutto evitare.