27) Quintessenza Ristorante - Trani
La storia: «Nel corso della pandemia i fratli Di Gennaro hanno investito acquistando un vecchio palazzo diroccato e rimettendolo a nuovo in un modo perfetto, come solo in Puglia sanno fare valorizzando la pietra bianca locale, la stessa usata per costruire il castello federiciano sul mare che è proprio dirimpettaio e la magnifica cattedrale sullo sfondo. Per i fratelli Quintessenza è saper trasmettere agli ospiti il racconto di un territorio che si imprime nei ricordi della memoria di chi gusta i piatti di Stefano, nati per stuzzicare e sorprendere le papille. Cosa bisogna aspettarsi da questa cucina? Soprattutto una incredibile capacità di esprimere il mare come pochi sanno fare, in modo semplice, essenziale, efficace, ecumenico. La possiamo definire una cucina marinara neoclassica a tutti gli effetti, con piatti che codificano antiche e nuove ricette avendo la barra dritta sul sapore del mare e il vegetale. La cucina contemporanea condivide la carta stagionale con le proposte classiche e di tradizione. Tutto è giocato su materie prime di altissima qualità, scelte con cura tra i migliori produttori. Tecnica e cotture moderne fanno il resto. Da provare i Rigatoni con la trippa di Baccalà e il finocchietto, un piatto piacione lo definisce Stefano, ed effettivamente lo è. Il gusto ricorda il midollo, collaginoso e infinitamente buono. Ricca la carta dei vini, servizio impeccabile».