«Occorre incentivare il consumo del granchio blu nel Salento, si possono fare dei piatti prelibati, ma sicuramente da noi non ci sarà mai un fenomeno di sovrappopolazione a causa della pesca selvaggia». Ad ammetterlo senza mezzi termini è Massimo Vaglio, cuoco, etno-gastronomo, scrittore, naturalista e titolare della trattoria i "Corsari" di Nardò.
Chef Vaglio, il granchio blu sta prendendo piede nei mari del Salento e in Puglia. È positivo o no?
«Sono convinto che qui non ci sarà mai un'invasione. Si sono già rarefatte moltissime diverse specie di granchio, come il Carcinus aestuarii oppure il Pachygrapsus marmoratus. Dico questo perché c'è una predazione totale, continua e ripetuta per ogni specie animale, qualunque cosa si muova noi salentini siamo in grado di farla fuori, purtroppo. Pensi ai ricci».
Il granchio è apprezzato dai clienti?
«È una pietanza ottima in cucina dal punto di vista organolettico. Lo dice il nome, Callinectes sapidus, è molto saporito ed è straordinario. Il sapore si avvicina molto a quello dell'aragosta: si può fare un ottimo sugo. Tra l'altro i granchi fanno parte della nostra tradizione gastronomica, abbiamo sempre consumato il granchio, ad esempio il Granchio Favollo oggi portato quasi all'estinzione, che è complicato da pescare. Invece il granchio blu non si nasconde negli anfratti marini e vive in acque libere, è perfino un granchio nuotatore si può trovare sul pelo dell'acqua. Viene venduto nelle nostre pescherie, che lo importano dalla Grecia insieme alle cozze. Ultimamente questi granchi vengono a costare tra i 6 e gli 8 euro».
Nel menù come viene proposto di solito?
«Al sugo con della pasta come tutti i crostacei. Vengono cotti con la passata di pomodoro, sfumati prima con aglio, olio, e poi si aggiunge il sugo e portati a cottura lenta perché occorre consentire che per osmosi i succhi del granchio vengano fuori. Oppure si può consumare con le linguine allo scoglio o in insalata».
Lei pensa che questi granchi blu provengano dalla Grecia?
«C'è una buona probabilità che siano scappati da alcuni allevamenti intensivi in Grecia e che non siano arrivati come dicono alcuni, dalle zavorre delle navi, a me sembra una possibilità piuttosto remota.