L'estate ai tempi della frisa
Un libro e gli antichi usi in spiaggia

LECCE - Di grano, d’orzo, bianca o integrale. Piccola o grande. Molto o poco bagnata. Semplice oppure elaborata, con i capperi, l’origano, la rucola o la cipolla. Persino con il peperone fresco. La verit� � che sulla frisa ci si pu� mettere di tutto, l’importante � che sia fatta a regola d’arte e che alla fine sia completata da un filo d’olio. La frisa scandisce il ritmo del frugale pasto di cui è protagonista, concedendo un tempo variabile ma comunque contenuto all’ammollo, che altrimenti la spappolerebbe. E anche mangiarla non può che essere un gesto vorace.



Una frisa non lascia nemmeno il tempo di rispondere a una telefonata. È il pasto lampo per eccellenza. E non è un caso che vada d’accordissimo con il mare, che ne sposa il gusto salato ed essenziale, sdoganando l’abitudine popolare del pranzo in spiaggia anche presso i più schizzinosi. Chi storce il naso di fronte a tavole imbandite e pasta al forno da consumare rigorosamente sotto l’ombrellone, non disdegna infatti una bella frisa del beretto o localino di turno. A questo passepartout della tradizione culinaria salentina, ponte tra passato e presente, sono state dedicate molte riflessioni e infinite varianti, l’ultima è la frisa destrutturata inventata dallo chef Andrea Serravazza. Ma nessuno le aveva ancora dedicato un libro. Da ieri invece si può scaricare da internet (e presto arriverà in libreria) “Una Frisella Sul Mare. Canzoni, ricordi e ricette da spiaggia” (Lupo Editore), a cura di Pierpaolo Lala e Osvaldo Piliego, entrambi giornalisti-scrittori, entrambi musicisti ed entrambi appassionati di comunicazione. Il format è già collaudato da Lala, con il piccolo caso letterario “50 Sfumature di Fritto”, uscito l’inverno scorso, che accompagnava il lettore nelle cucine degli altri a caccia di ricette e ricordi, accomunati da un’unico, oleoso, filo conduttore. Oggi però i due rilanciano, facendo della frisella il collante di storie e racconti estivi, affidati soprattutto a giornalisti, blogger e scrittori, che pescano nei ricordi con un sottofondo di musica anni ’80 e ’90, che coincidono con l’adolescenza nei falò o con l’infanzia inseguiti dalla parmigiana della domenica e il divieto di entrare in acqua nelle ore successive. Nell’ultima parte del volume si raccolgono una serie di ricette da spiaggia, cioè facili e veloci, anche se non sempre light. La frisa resta però l’eroina del racconto, di cui uno degli autori, Pino De Luca, racconta le gesta.

«Nel Salento, ma non solo, innumerevoli ristoranti nel Brunch da spiaggia propongono la frisa come alternativa saporita e salutare al “panino nel cellophane”, al frittomisto surgelato o ad altra forma di acquisizione di glucidi, lipidi e proteine per chi si gode il mare», scrive il giornalista gastronomico. «La frisa (ab origine fresa) o frisella (fresella) non è un alimento, è una parte fondamentale della letteratura del Sud. Pane bis-cotto a lunghissima conservazione che, grazie ad una spruzzata d’acqua e a pomodoro, olio, sale (peperoncino, basilico, origano, cocomero, olive, capperi, ecc...) riprende vita. La frisa è come la pizza, una base comune e decine di declinazioni diverse».