Sua Maestà il Pesce, re di ogni tavola che voglia seriamente immortalarsi. Anche a Natale, alle nostre latitudini in cui la festa è occasione per fare un giro al mare, trovare un posticino per mangiare guardando le onde, magari con i piedi che quasi toccano l’acqua…. Quest’anno, per i motivi che sappiamo, questo miracolo di

Da sinistra, gli chef Antonio Zaccardi, Annarita Cotardo, Alessandra Civilla e Agostino Bartoli

L'ANTIPASTO

Acciughe, pecorino e prezzomolo

Chef Antonio Zaccardi, Pashà (Conversano, Ba)

Ingredienti per 4 persone: 800 g di acciughe, 300 g di prezzemolo, 100 g di latte, 80 g di pecorino, 10 g di parmigiano, 30 g di pangrattato, uvetta, buccia di limone, pinoli, origano quanto basta, polvere di finocchio quanto basta, erbe varie.

Procedimento: per la crema al pecorino mettere in un pentolino e a fuoco basso 80 g di pecorino grattugiato e 100 g latte e poi frullare. Pulire e lavare il prezzemolo, sfilettare le acciughe, unire pangrattato, parmigiano, pecorino, finocchio, origano, buccia di limone e pepe. Cuocere il prezzemolo in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; frullarlo in un mixer con acqua di cottura fino a ottenere una crema. Aprire le acciughe e farcirle con il mix di pane e parmigiano, chiuderle e passarle in una padella calda per 1 minuto, e poi in forno a 160 gradi per 3 minuti. Preparare un mix con le erbe aromatiche per dare freschezza al piatto: origano fresco, fiori di erba lepre, fiori di aglio, menta, spinacino, basilico e finocchio selvatico. Impiattare il tutto con il mix erbe, crema al parmigiano e uvetta e pinoli.

IL PRIMO

Ravioli rossi al baccalà con crema di patate 

Chef Annarita Cotardo, Osteria 63 (Lecce)

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta all’uovo: 250 g di farina di grano duro, 2 uova medie, 50 g di concentrato di pomodoro. Per il ripieno: 300 g di baccalà dissalato, 300 g di patate, 1 ciuffo di prezzemolo. Per la crema di patate: 300 g di patate, 1 cipollotto, brodo vegetale, sale e pepe quanto basta, zafferano se gradito.

Procedimento: preparare la pasta: realizzare con la farina sulla spianatoia la classica fontana, mettere al centro le uova e il concentrato di pomodoro. Lavorare l’impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Lasciare riposare per 30 minuti. Passare al ripieno: in una padella con un filo d’olio saltare le patate facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo. Coprirle con brodo vegetale e cuocerle fino a quando non saranno morbide.

In un’altra padella dai bordi bassi cuocere il baccalà per circa 10 minuti; se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un mestolo di brodo vegetale. A cottura ultimata disfare il baccalà (prestando attenzione alla presenza di eventuali spine) e unirlo alle patate precedentemente schiacciate e al prezzemolo. Regolare di sale tenendo conto che il baccalà potrebbe già dare la necessaria sapidità al ripieno.

Stendere molto sottilmente la pasta con il matterello o con la “nonna papera”, la macchina per la pasta fatta a meno, e creare dei quadrati di circa 7 cm per lato. Porre al centro di ogni quadrato il ripieno e chiudere i lembi di pasta verso il centro per formare una piramide. Passare alla crema di patate: cuocere le relative patate a cubetti, con il cipollotto e il brodo vegetale. Regolare di sale. Unire un pizzico di pepe o, a piacere, zafferano. Passare al setaccio, o al mixer, per ottenere una crema liscia. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata; quando saliranno a galla, prelevarli delicatamente con un mestolo forato e saltarli in una padella con una noce di burro di latteria o olio extravergine d’oliva. Su un piatto piano sistemare un mestolo di crema di patate calda e disporre i ravioli. A piacere, si può utilizzare un battuto di olive nere e olio al prezzemolo per dare carattere e colore al piatto. Rifinire con un giro d’olio extravergine d’oliva.

IL SECONDO

Triglia, cavolo bianco e tartufo

Chef Alessandra Civilla, Alex Ristorante (Lecce)

Ingredienti per 4 persone: 4 triglie medie da 400/500 g ciascuna, 1 cavolo bianco, 1 patata grande, 1 cipolla bianca, 3 foglie di alloro, una pepita piccola di tartufo bianco o nero a scelta, olio evo, sale e pepe quanto basta.

Procedimento: pulire, eviscerare, squamare, lavare e sfilettare le triglie ricavandone i filetti. Privarle delle spine e tenerle da parte dopo averle condite e massaggiate con olio, sale, pepe. Intanto lavare le verdure, pelare la patata, pulire la cipolla e lessare tutto quanto, con l’alloro, in acqua appena salata. Pulire il tartufo e tenerlo pronto da parte. Appena pronte le verdure, scolarle, buttare via l’alloro e mixare tutto con un filo di olio come se si volesse montare una maionese. La crema sarà fluida e liscia, non ci sarà bisogno di filtrarla. Tenerla in caldo e cuocere la triglia in una padellaantiaderente per 4 minuti, senza aggiungere altro olio (le triglie sono già state massaggiate con la marinatura); con un cannello da cucina, volendo, si può caramellare la pelle del pesce con un pizzico di zucchero di canna. Impiattare versando tre cucchiai abbondanti di crema di cavolo, posizionarci sopra la triglia, spolverare di tartufo e completare con un filo di olio. Servire caldissimo.

IL DESSERT

Pere al Primitivo di Manduria, crumble alle mandorle e crema inglese

Chef Agostino Bartoli, Al Gatto Rosso (Taranto)

Ingredienti per 4 persone: 4 pere di media grandezza, cannella quanto basta, chiodi di garofano quanto basta, la buccia di 1 limone, 750 cl di Primitivo di Manduria, 150 g di zucchero di canna, menta fresca.  Per la crema inglese: 350 g di panna fresca, 150 g di latte fresco,  110 g di tuorlo d’uovo, 65 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia.   Per il crumble: 50 g di farina 00,  50 g di zucchero di canna, 40 g di farina di mandorle, 40 g di burro. 

Procedimento: sbucciare le pere, tagliarle in 4 spicchi ciascuna e privarle del torsolo.  Unire in una casseruola alta il vino, lo zucchero, la buccia di limone e le spezie, poi aggiungere le pere e mettere sul fuoco per circa 30 minuti. Far raffreddare il composto. Preparare la crema inglese: mettere  a bollire il latte e la panna con i semi del baccello di vaniglia, e nel frattempo sbattere i tuorli con una frusta assieme allo zucchero. A questo punto versare il composto di latte e panna sui tuorli, filtrandolo con un setaccio; rimettere il tutto sul fuoco e raggiungere la temperatura di 84 gradi. Mettere da parte e raffreddare subito. Preparare il crumble: unire in una ciotola la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero; nel frattempo ammorbidire il burro e infine amalgamare il tutto con un cucchiaio. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti e infornare a 180 gradi fino a colorazione del tutto.  

Composizione: in un piatto fondo mettere la crema inglese molto fredda, riscaldare leggermente le pere e adagiarle sulla crema. Finire il piatto con il crumble e la menta fresca.