La proposta a tavola firmata dallo chef Pietro Penna, resident di Casamatta restaurant, è un primo piatto che ha come protagonista la carne saporita dello scorfano. Un...
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Gli ingredienti per 4 persone: 1 scorfano da 600 g circa; sedano 100g; carota 100g; cipolla 50g; 1 spicchio d'aglio, 200 grammi di pomodoro pelato, un litro d'acqua, limone bio, vino bianco e timo; 200 grammi di asparagi; due litri di acqua bollente salata.
La ricetta: Squamare, sfilettare, spinare lo scorfano; conservare la polpa e condirla a crudo con buccia di limone bio, olio, peperoncino, sale e timo. Fare tostare le carcasse di scorfano, versare in casseruola le verdure, continuare a cuocere, sfumare con vino bianco e aggiungere l’acqua e fare cuocere per 20 minuti e per altri venti riposo, subito dopo filtrare. Cuocere gli asparagi tagliati a losanga in acqua bollente salata. Tostare i tubettini e a mò di risotto e cuocere con il brodetto di scorfano filtrato sino a portarli a cottura al dente. Impiattare disponendo la minestra in un piatto concavo o fondo, terminare con gli asparagi e con la polpa di scorfano, che ultimerà la sua cottura con il calore della minestra bollente.
L.Ces.
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Quotidiano Di Puglia