La proposta a tavola firmata dallo chef Pietro Penna, resident di Casamatta restaurant, è un primo piatto che ha come protagonista la carne saporita dello scorfano. Un piatto che si ispira alla tradizione di mare tipica del Salento. Lo scorfano, un pesce povero, ma assolutamente gustoso, e gli asparagi che arrivano rigorosamente dall’orto di Vinilia wine resort per ottenere un piatto fresco e saporito.
Gli ingredienti per 4 persone: 1 scorfano da 600 g circa; sedano 100g; carota 100g; cipolla 50g; 1 spicchio d'aglio, 200 grammi di pomodoro pelato, un litro d'acqua, limone bio, vino bianco e timo; 200 grammi di asparagi; due litri di acqua bollente salata.
La ricetta: Squamare, sfilettare, spinare lo scorfano; conservare la polpa e condirla a crudo con buccia di limone bio, olio, peperoncino, sale e timo. Fare tostare le carcasse di scorfano, versare in casseruola le verdure, continuare a cuocere, sfumare con vino bianco e aggiungere l’acqua e fare cuocere per 20 minuti e per altri venti riposo, subito dopo filtrare. Cuocere gli asparagi tagliati a losanga in acqua bollente salata. Tostare i tubettini e a mò di risotto e cuocere con il brodetto di scorfano filtrato sino a portarli a cottura al dente. Impiattare disponendo la minestra in un piatto concavo o fondo, terminare con gli asparagi e con la polpa di scorfano, che ultimerà la sua cottura con il calore della minestra bollente.
L.Ces.