Cernia al forno con patate
E anche l'invidia può aspettare...

Metti che un caro amico, a Capodanno, se ne va a pesca e che � tanto bravo da convincere una cernia di nove chili a suicidarsi appendendosi ad un amo lasciato penzolare fuori dalla barca mentre si affronta una profonda discussione su vini, grappe e tette. Insomma quel genere di discussioni che rappresentano il puro cazzeggio e che rendono momenti della vita cos� piacevoli. Un bolentino quindi, una
cernia proprio cernia e la necessità di tirar su la lenza per muovere il natante. E ad essa, grazie alla maestria marina e ad un gigantesco fattore BDC, è appesa la cernia, nove chili di carne bella soda e dal profumo di mare profondo.



Metti questo e l’invidia che ti pervade quando il tuo amico ti manda la foto con la sua faccia di bronzo e il pinnato idiota con l’occhio estroverso. Ti viene la voglia di dargli una ricetta che gli rovini l’attesa, non è comprensibile? Poi l’invidia cede il passo, non tutto per la verità, e allora pensi come l’avresti acconciato un animale di nove chili. E sui sacri testi salentini rammenti che devi starci attento con animali così grossi, tendono a perdere l’umido e diventare stopposi.



Allora forno, con patate e cipolle rosse. In questa maniera. Affettate delle patate in lamine sottili e delle cipolle rosse allo steso modo, si fa uno strato di patate sul fondo di una teglia e dopo aver regolato di sale e pepe si pone sulle patate uno strato di cipolle, una generosa dose di OEVO, poi ancora uno strato di patate. Sulle patate qualche rametto di rosmarino e poi le fette di cernia lasciate qualche minuto in una concia fatta di OEVO, un cucchiaio di aceto balsamico, e un trito di aglio, prezzemolo e capperi. Poi ancora patate, cipolle e patate. Sale e pepe secondo gusto. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa tre quarti d'ora (la patata di mezzo cm di spessore cuoce in 45 minuti).

Cuocere utilizzando solo la fonte bassa del forno per 40 minuti, gli ultimi cinque minuti con la fonte alta per colorare le patate.



Se invece vogliamo esser perfettini mi provo a suggerire un piccolo trucco. Ad un angolo della teglia sistemare uno di quei cerchi in acciaio che si usano per le formine, in caso di necessità, inclinando leggermente la teglia si può raccogliere con un piccolo mestolo il fondo di cottura per ricospargere con lo stesso la parte superiore della teglia e ottenere una umidificazione più uniforme.

Levata la teglia dal forno lasciarla un momento intiepidire, poi, delicatamente, mettere in un piatto uno strato superiore del sandwich di patate e cipolle rosse, al centro del piatto il filetto di cernia e di fianco uno strato del sandwich inferiore in modo che si possano gustare i tre livelli di cottura separatamente. Bagnare la cernia con il fondo di cottura e servire.



Profumi intensi e vapori quasi curativi per le cavità olfattive. Di iodio ed eucaliptolo, di maggese appena falciato e di bulbo di giglio. E il gusto non tradisce, sinfonia di sapori e sensazioni olfattive complete. Ogni papilla si eccita e da il suo contributo ad una esperienza quasi musicale. Gusti potenti e prorompenti. Il primo che propone uno chardonnay cacciatelo a calci nel sedere. Anche su suggerimento di chi ha fatto prova, il vino giusto è Margìa, un blended a base di negroamaro piacevolmente contaminato da merlot e cabernet sauvignon. Margìa è delle Cantine Santi Dimitri di Galatina.



E l’invidia? È rimasta, tanta che al mio amico proporrei una versione ancora migliorata, a mio parere. Sostituirei la cipolla rossa con i lampascioni ma senza privarli del detonatore. Sapeste che gusto mangiarla così. Ma poi, conversare dopo, sarebbe tutt’altra musica...