Agostino Bartoli nasce a Taranto nel 1977 ed è figlio d’arte: papà Rino e mamma Elisabetta lavoravano entrambi nella trattoria “Gatto Rosso” dei genitori di Rino, Pietrina e Agostino, una salentina e un toscano. Ma la sua vera passione per la cucina si accende a bordo della nave-scuola “Amerigo Vespucci”, dove Agostino trascorre il suo anno di leva. Tornato a Taranto, quindi, prende le redini del locale di famiglia e detta le leggi della sua filosofia: materia prima del posto e fresca, olio extravergine di oliva di altissimo livello, “e soprattutto non più di tre ingredienti per piatto”. Obiettivo, “far provare grandi emozioni ai miei ospiti”. 

Il piatto che ha scelto per il nostro menu di Natale è un dessert, ovviamente natalizio, un gustosissimo cannolo che ha bisogno dei seguenti ingredienti per essere preparato: 500 grammi di farina 00, 4 grammi di lievito per dolci, 100 millilitri di olio extravergine di oliva aromatizzato agli agrumi, vino bianco aromatico quanto basta per amalgamare l’impasto, 50 grammi di zucchero semolato, olio di semi quanto basta, codine di zucchero colorate per guarnire il cannolo, miele, 1 chilo di ricotta di pecora, 100 grammi di zucchero a velo, fichi al San Marzano.

Mettere tutte le polveri - farina, lievito, zucchero - in una bastardella (ciotola multiuso in acciaio inox con manici che serve per impastare, mescolare e montare gli ingredienti), poi aggiungere l’olio aromatizzato e infine il vino bianco un po’ per volta. Impastare, stendere l’impasto sul piano di lavorazione, poi ricavare dei dischi di pasta e friggerli in olio di semi a 170 gradi con gli appositi stampini per cannolo. Sbattere la ricotta con lo zucchero, aggiungere i fichi sminuzzati e riporre tutto in un sac-á-poche, poi riempire con questo composto i cannoli e decorarli con il miele e le codine di zucchero colorate. 

(Leda Cesari)