«I molluschi “Presidio slow food della cozza nera tarantina”’ devono provenire da seme esclusivamente prodotto all’interno delle aree in concessione dell’impresa e/o da specchi acquei localizzati nei mari di Taranto». È una delle prime prescrizioni contenute nella bozza del disciplinare del costituendo presidio Slow Food della cozza di Taranto che è stato consegnato lo scorso lunedì alle associazioni dei mitilicoltori al fine di recepire suggerimenti e eventuali modifiche.

Il Disciplinare

Dodici pagine nelle quali si ripercorre, sinteticamente, la storia della mitilicoltura tarantina e si indicano le azioni grazie alle quali gli allevatori potranno aderire al presidio, ottenendo in cambio una sorta di garanzia di qualità ma anche una notevole spinta in comunicazione e marketing del prodotto. 
Le prescrizioni per l’allevamento e la raccolta fanno riferimento alle leggi esistenti, ma è merito del documento mettere nero su bianco i termini gergali utilizzati per indicare momenti particolari o metodologie. È il caso di “stramazzi”, ovvero le porzioni di cime che vengono immerse per raccoglie le larve; “ventìe”, il cordame che delimita i lati del “quadro”, ovvero dello spazio delimitato per la coltivazione; le “chioppe” sono i grappoli di seme ormai cresciuto di qualche millimetro, pronto per essere spostato nelle retine. 
Queste, solitamente di plastica, dovranno essere sostituite con materiale biodegradabile o compostabile: «A mano a mano che i mitili crescono e si portano verso l’esterno per filtrare meglio l’acqua di mare e nutrirsi, la retina viene ricoperta dagli stessi mitili e si trasforma nella “zoca di cozze” o “pergolaro” vero e proprio. I “pergolari” vengono appesi alle “ventìe” e alle “crociere” dei “quadri” attraverso un nodo parlato, detto in gergo “coda di pala”, che ha la caratteristica di essere di rapida esecuzione e scioglimento e di serrarsi con il peso del “pergolaro” stesso». 
Per distinguere gli allevamenti aderenti a Slow Food, sarà apposta una bandierina con il logo dell’associazione, dove verrà applicata una targhetta di riconoscimento con i dati relativi alla concessione e la ragione sociale dell’impresa. Per aderire al presidio sarà necessario compilare, in ogni fase dell’allevamento, alcuni moduli, per garantire il tracciamento del prodotto.

Ai miticoltori il compito di ridurre i rifiuti

Molta attenzione alla sostenibilità, intesa come dimensione ambientale, sociale ed economica. Dal punto di vista ecologico, sarà chiesto ad ogni mitilicoltore di impegnarsi a ridurre e impedire la produzione e la dispersione dei rifiuti, riciclare quanto più materiale possibile e smaltire in modo corretto quello che non può essere riutilizzato. Dal punto di vista sociale, invece, i mitilicoltori dovranno impegnarsi a seguire corsi di formazione annuali, per gli aggiornamenti tecnici, favorire la creazione di accordi con gli enti di ricerca e trovare il modo di dare lavoro ai giovani, anche dei laureati. È chiesto agli imprenditori di impegnarsi per trovare strumenti di gestione collettiva «orientati alla gestione e al rafforzamento dei beni comuni e dei servizi ecosistemici». Infine, per la sostenibilità economica, dovrà essere garantito un prezzo minimo di produzione e la ripartizione, a tutta la filiera, del valore aggiunto.

Ecco come aderire al Presidio Slow Food

Per aderire al presidio Slow Food della cozza nera tarantina, sarà necessario, una volta approvato il disciplinare e espletato l’iter, bisognerà fare esplicita richiesta: «dopo un periodo di osservazione del ciclo di allevamento, attraverso l’esecuzione di almeno n°02 visite ispettive ed una analisi sul prodotto allevato che possa evidenziare i requisiti minimi previsti dal disciplinare, in caso di esito positivo in relazione alle condizioni previste dallo stesso, Slow Food autorizza il conferimento del marchio».