OFFERTA SPECIALE
OFFERTA SPECIALE
Tutto il sito - Mese
6,99€ 1 € al mese x 12 mesi
oppure
1€ al mese per 3 mesi
Tutto il sito - Anno
79,99€ 9,99 € per 1 anno
Non di soli spaghetti all’assassina vive l’uomo (di Bari); e neanche la donna (sempre di Bari). Ma neppure, a ben vedere, il turista che approda ormai numeroso alle latitudini della città di San Nicola per venerarne le spoglie, o contemplare le signore che fanno le orecchiette per strada nella città vecchia. A dispetto infatti dell’imperversare ormai annoso, nell’immaginario gastronomico nazionale, della ricetta nata a quanto pare a fine anni ’70 al ristorante “Al sorso preferito” - e riportata agli onori delle cronache nazional-popolari dalla scrittrice Gabriella Genisi e dalle gesta tv della sua Lolita Lobosco - l’architettura complessiva della cucina barese poggia in realtà solida e luminosa su una serie di contrafforti che, pur potendo sostenere potenzialmente non uno, ma mille nuovi piatti della tradizione, già puntellano la gloria di prelibatezze più che sufficienti a decretare la tradizione barese empireo assoluto e incontrastato del gusto planetario. E non è un modo di dire.
Le tradizioni
«Tiella patate riso e cozze, orecchiette con le cime di rapa o con le braciole di carne d’asina, pesce fresco, cotto e crudo - sushi, levati proprio - e poi i nostri latticini, e per dessert gli sporcamusi, le dita degli apostoli, il “grano dei morti” che si prepara in questo periodo.
Non dimenticando poi lo street food barese, spesso antefatto di altre libagioni che potrebbe rendere satollo perfino Pantagruele, ma non un pugliese doc: «I panzerotti, le “sgagliozze” di polenta fritta, le “popizze” preparate a Bari vecchia: noi proponiamo tutto questo come “apristomaco”».
La tradizione va bene, ma giusto come trampolino verso stimoli nuovi. A Putignano Angelo Sabatelli detta le regole del tempio del gusto che porta il suo nome: «Oggi l’omologazione impazza, la stracciatella messa ovunque, per esempio, e pochi rischiano per fare qualcosa di diverso. Noi invece amiamo sperimentare sempre, pur avendo in carta tre piatti che non cambiano mai: la seppia con allievo, mandorla e limone, le orecchiette al ragù più 30 - condimento cotto per trenta ore, quindi iperconcentrato - e poi il bonbon al cioccolato caldo con lampascioni canditi e liquore al carciofo». Difficile immaginare mentalmente abbinamenti così arditi, ma di fatto funzionano: «Ideai questo dessert, un dolce-non dolce, per “Eat Parade” del Tg2, rimuginandoci sopra una giornata e poi ricordandomi del cioccolato Bittersweet».
Oggi, invece, il riferimento al patrimonio tipico e gastronomico di Bari e dintorni del menu di via Santa Chiara 1 a Putignano è affidato per esempio a “Fave e foglie”: «Fave con verdure varie, dalla cicoria alla bietola alla lattuga, che nascondono un battuto di pomodoro, olive e cipollotto. Così riusciamo a far convivere sapori classici e presentazione moderna». Perché il punto, insiste Sabatelli, è anche saper osare, non rimarcare sempre e soltanto un’identità che a lungo andare rischia di diventare stucchevole: «Negli ultimi tre mesi abbiamo inserito in menu una specialità per cui la gente è letteralmente impazzita: i colombacci con salsa di whisky torbato. Pensavo non ne avremmo venduto neppure un piatto, invece è stato un grande successo. Certo, avrei potuto piuttosto proporre tagliata di manzo e vivere tranquillo, ma per me cucinare è questo: divertirmi e far divertire, accontentare gli ospiti ma essere me stesso. Diversamente sarebbe una condanna a morte».
Leggi l'articolo completo suQuotidiano Di Puglia