Puglia prima per gli aumenti al ristorante, i titolari negano: «Conta la qualità»

Continua l’estate rovente in Puglia sul fronte dei prezzi: secondo un’analisi di Unione Nazionale Consumatori la regione è quella con incrementi percentuali maggiori per i servizi di ristorazione. E la pugliese Brindisi è al secondo posto, dopo Viterbo, nella classifica nazionale per città, con aumenti del +12,1%. Mentre il meteo ha regalato una tregua dal caldo torrido, la questione dei rincari continua invece ad infiammare la discussione e ad aprire una riflessione sulla necessità di un cambio di rotta, soprattutto sul fronte speculazioni. Consumo più critico e sostenibile, servizi adeguati e attrattività dal punto di vista delle tariffe e del servizio: sono gli elementi su cui puntare- secondo alcuni sindacati e operatori- per continuare ad essere competitivi. Necessaria inoltre la distinzione tra chi offre una ristorazione professionale e di alta qualità e chi invece pratica aumenti senza adeguare e qualificare l’offerta.

I consumatori

Stavolta è il sindacato dei Consumatori a puntare il dito: l’associazione ha elaborato i dati Istat dell’inflazione di luglio ed ha stilato le top ten dei rincari dei beni e servizi, sia mensile che su base annua, e la classifica delle città con i maggiori rialzi.

Per quanto concerne bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, prodotti di gastronomia e rosticceria, a fronte di un’inflazione annua pari, per l’Italia, al 6%, a livello regionale, è la Puglia ad avere i ristoranti più rincarati con +7,5% su luglio 2022, battuta solo dalla provincia autonoma di Bolzano con +7,6%. Il Trentino con +7% al secondo posto, poi il Friuli con +6,7%. Nella classifica per città sul secondo posto del podio, al negativo, compare, appunto, il capoluogo brindisino. Seguono Belluno, Cosenza, Messina e Olbia-Tempio (a +8,5%), Trieste (+8,1%) e Massa-Carrara (+8%). Chiude la top ten Siena con +7,9%. I ristoratori e i sindacati pugliesi però difendono il comparto: i dati - dicono - devono essere analizzati più in profondità, tenendo conto di tante variabili, come l’inflazione, il caro materie prime e carburanti, e il punto di partenza precedente. 

Le reazioni

«Bisogna capire in che modo sono stati letti ed elaborati i dati Istat», commenta Maurizio Maglio, presidente di Confcommercio Lecce. «Mi pare prematuro avere già a disposizione statistiche di luglio. Certe cifre richiedono un’analisi basata su diverse variabili; cosa diversa è se ci basiamo sul sentiment generale. Nel Salento ad esempio, nella provincia di Lecce in particolare, sembra essere un sentore comune che molti aumenti non siano adeguati al servizio offerto. Ecco, è su questo al limite che occorre discutere. Dobbiamo fare una riflessione più profonda, al di là di certi numeri ed elaborazioni che magari non tengono conto neppure del punto di partenza. Un conto sono i locali e gli esercizi in cui c’è una ristorazione di qualità, in questi casi gli aumenti minimi sono legati all’inflazione generale e alle dinamiche legate al maltempo, ma sono commisurati all’offerta. Poi esistono situazioni speculative. Il focus va acceso sulla qualità: va detto però, sicuramente, che un semplice spaghetto con le cozze, con pasta comune secca, anche di fronte al mare non può costare 23 euro. Il turismo deve innovarsi, adeguarsi, essere attrattivo ma deve essere anche competitivo sul fronte economico». 
Entrando nel dettaglio dei rincari generali, che determinano poi gli aumenti nei listini, per la top 30 annua, al primo posto sempre lo zucchero con un incremento del 47,3% su luglio 2022. Segue l’olio di oliva con +30,6%. Medaglia di bronzo per il gas del mercato libero con un astronomico 28,3%, a fronte invece di un crollo del prezzo del gas del mercato tutelato del 34,6%, oltre che di una riduzione del prezzo del gas nei mercati all’ingrosso. Critico nei confronti dello studio presentato dal sindacato dei consumatori anche il presidente di Confesercenti Brindisi. «È la seconda volta in poco tempo che Unione consumatori presenta risultati grezzi», dice Michele Piccirillo. «La Puglia è in realtà in linea, se non più in basso, di altre regioni sul fronte dei prezzi nella ristorazione. Spesso queste percentuali vengono elaborate senza calcolare che in precedenza il livello magari era più basso e quindi si tratta semplicemente di un allineamento. È sufficiente fare qualche telefonata fuori regione, richiedere dei preventivi e fare il paragone per accorgersi che gli esercenti pugliesi mantengono ancora prezzi anche più bassi di altri territori. I pochi reali aumenti sono legati all’inflazione e ai costi energetici e di carburante lievitati in modo significativo». 
Gli operatori difendono il lavoro svolto dai professionisti pugliesi del settore. «Se vogliamo parlare di aumenti – spiega Ernesto Palma, ristoratore Brindisino dell’alleanza cuochi Slow food e associazione di categoria Pani e Pesci - dobbiamo andare indietro e analizzare alluvioni, guerra, pandemia ed altre dinamiche hanno condizionato i costi delle materie prime. Inoltre esiste una tendenza negativa che è quella di voler consumare tutto e sempre senza rispettare stagionalità e territorialità. Occorre imparare ad avere un consumo sostenibile e critico se si vogliono contenere i costi in questo settore. Per fare un esempio banale oggi i ciliegini costano a 3 euro e 50 al chilo. Una follia, in Puglia in passato quasi li regalavano. È il paradigma che bisogna invertire non fare speculazione su altre questioni. Senza contare poi il peso del costo del lavoro». 
Nei giorni scorsi era intervenuto già nel dibattito Antonello Magistà di Fiepet Bari: «La Puglia non è affatto cara – aveva detto – occorre sostenere la crescita della nostra regione che sta qualificando la propria offerta, non ostacolarla. Abbiamo proposte varie, chi non può scegliere servizi a costi sopra la media può optare per altre alternative e star bene ugualmente. Se il prezzo è alto ma connesso ad un effettivo aumento della qualità significa che la direzione è quella giusta».