L'antipasto/Rivisitazione di parmigiana affumicata - Mauro Zito del 119 Restaurant (Tricase): VIDEO

Mauro Zito, 31 anni, è lo chef del “119 restaurant & wine bar” di Tricase. La sua passione per
la cucina nasce grazie ai pranzi estivi dalla nonna e allo zio chef a Kiev; poi la formazione
all’Alberghiero di Santa Cesarea Terme e all’Etoile Academy di Tuscania, e l’esperienza
accanto a chef del calibro di Franco Tornese, Massimo Mentasti, Antonio Biafora.
La sua è una cucina di reinvenzione della tradizione grazie all’ausilio di tecniche sempre
nuove.

La ricetta: una rivisitazione artistica

Ci propone infatti una “Rivisitazione della parmigiana affumicata”: ingredienti per 6
persone sono 6 melanzane medio-piccole, 300 grammi di pomodori datterini gialli, 300 di
datterini rossi, 200 grammi di parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di basilico fresco, olio
extravergine di oliva, olio di semi per friggere, sale e pepe quanto basta. Procedimento:
tagliare le melanzane a metà e svuotarle con uno scavino, mettere la polpa ad arrostire e una
volta cotta frullarla aggiustandola di sale e pepe e aggiungendo un filo d'olio per rendere il
composto abbastanza cremoso. Preparare alcune cialde mettendo del parmigiano su carta
forno e infornandolo a temperatura di 180 gradi per 10/15 minuti circa. Lavare e cuocere i
datterini in padelle separate e poi frullarli e passarli al setaccio a maglia fine per ottenere una
crema liscia, aggiustando di sale. Friggere la parte esterna della melanzana e salare.
Mettere la crema di melanzane in un sac à poche e creare degli spuntoni nel piatto. Guarnire a
piacimento con le due salse di datterini e qualche fogliolina di basilico fresco. Disporre al di
sopra la cialda di parmigiano e ripetere l'operazione un’altra volta. Infine guarnire il tutto con
la melanzana fritta. La parte della melanzana scavata si può usare come contenitore da farcire
secondo i gusti. 

(Leda Cesari)