Martina Franca, lo chef Martino Ruggieri apre il suo ristorante al Parigi

Maison Ruggieri è il ristorante che il giovane e talentuoso chef di Martina Franca Martino Ruggieri ha aperto a Parigi, il 5 ottobre scorso, quasi in silenzio. Dopo l’esperienza di un paio d’anni fa come rappresentante dell’Italia alla celebre competizione culinaria “Bocuse d’or”, lo chef è tornato dietro ai fornelli. 

Per chi è pratico della capitale francese, il suo ristorante si trova nell’ottavo arrondissement, al civico 11 di Rue Treilhard. Pochi coperti, massimo venticinque persone, di cui alcune ospitate in una saletta riservata. Chiuso il sabato e la domenica.

Secondo l’idea di cucina di Ruggieri, l’esperienza al ristorante deve avvicinarsi il più possibile a quella di casa, e non per niente la sua attività ha un nome che non lascia dubbi. Si prenota tramite il sito, maisonruggieri.fr, e quindi si riceve una telefonata per concordare i dettagli. Anche quale tavolo. L’esperienza di cucina che può prendere sì spunto dalle origini italiane o pugliesi, ma che lo chef, allievo e collaboratori del mitico Alleno, del quale ha guidato, come suo braccio destro, un ristorante con tre stelle Michelin, ha completamente rivisto. 

I piatti arrivano non porzionati, al tavolo, e devono essere divisi dai commensali, magari una antico ricordo del “piatto menzano”, quel grande piatto che cent’anni fa si metteva a tavola nelle cucine famigliari pugliesi e nel quale si mangiava tutti insieme. Della tradizione italiana, pare, si è tenuto la pasta, il riso e le zuppe. Ruggieri è una delle eccellenze che Martina Franca ha sfornato. Classe 1986, dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Castellana Grotte, ha iniziato a cucinare seguendo l’esempio di suo fratello. Grazie alla sua passione, ha girato il mondo: ha collaborato con Heinze Beck a Roma, quindi si è trasferito a Pescara, poi in Australia e quindi dal 2014 a Parigi. Nel 2018 e 2019, ha rappresentato l’Italia alla importante competizione del “Bocuse d’or”, arrivando quindicesimo: «Ho scelto di accettare la sfida perché me lo ha chiesto il mio chef, Yannick Allèno, e ora, guardando il percorso fatto, capisco che è stata una scelta giusta. Il Bocuse d’Or è una lezione di vita; ti consente di prendere le misure della tua personalità e del tuo carattere, inteso come forza e determinazione, e ti dà la possibilità di crescere nel confronto. Prepararsi per il Bocuse vuol dire mettere da parte la propria vita, personale e professionale, per due anni. Si lavora per rendere meccanici dei movimenti che devono tendere alla perfezione e a minimizzare gli errori; si impara a lavorare in team perché ogni gesto, ogni movimento deve essere calibrato in un equilibrio perfetto» commentò in occasione della - apparente - sconfitta. 

Nonostante il risultato deludente, dal punto di vista della competizione, lo chef si è portato a casa l’esperienza di una competizione internazionale che impegna i professionisti a livelli altissimi. Una competizione forse poco nota al grande pubblico italiano, ma che nel settore è molto riconosciuta. 
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