Stop alle polemiche strapaesane. La bombetta è di Martina Franca (e speriamo che non muoia mai). Lo afferma la Regione Puglia in un documento pubblicato il 23 dicembre scorso, propedeutico al riconoscimento di alcuni prodotti pugliesi da inserire nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Nazionali (PAT), una determina dirigenziale della Sezione Competitività delle Filiere Agroalimentari. Fine, quindi, alla discussione sulla maternità del prodotto di macelleria, quell’involtino di carne e pancetta ripieno di formaggio, da prepararsi rigorosamente al fornello, una fila infilzata in uno spiedo di acciaio.
La diatriba tra Comuni pugliesi
Il documento regionale sancisce quindi che la bombetta è di Martina Franca. Non di Cisternino, come alcuni sostengono, nonostante la cittadina itriana negli anni sia diventata quasi egemone dal punto di vista dell’offerta enogastronomica da macelleria. Per arrivare a un riconoscimento del genere ci sono voluti diversi anni di lavoro costante ma mai era arrivato un documento ufficiale. Il processo di riconoscimento è ancora lungo, perché con questa determina si sanciscono solo due cose: che la Regione Puglia intende candidare la bombetta nell’elenco dei Pat e che l’origine è di Martina Franca.
Secondo quanto si legge nel documento, è stato il dipartimento di Scienze Agroambientali e territoriali dell’Università di Bari a comporre il dossier di candidatura, sulla base di documentazione raccolta sul territorio, in particolare una guida turistica del 1983 in cui si faceva riferimento alla bombetta come prodotto tipico, anche se già in guide precedenti si menzionavano «involtini di carne al fornello».
Il metodo di preparazione contenuto nel documento
La documentazione raccolta ha permesso alla Regione Puglia di proporre una descrizione precisa della bombetta: «La carne utilizzata è quella di maiale e precisamente il maiale situato nella parte superiore del collo, contenente una perfetta combinazione di carne capocollo. Il capocollo è un taglio di carne di magra e grasso.
La carne viene tagliata mediante affettatrice in fettine dello spessore di circa 3 millimetri che, a loro volta, sono tagliate a mano mediante coltello di acciaio in strisce aventi la larghezza di circa 3-5 centimetri.
La preparazione della bombetta di Martina Franca tradizionale fa parte della tipicità. La cottura deve essere quella al fornello: «La carne del capocollo viene tagliata in fettine mediante affettatrici o a mano impiegando coltelli di acciaio. Le bombette possono essere cucinate in vari modi, anche se la cottura ideale è al fornello o alla brace. Nella cottura a fornello le bombette sono infilzate in uno spiedo posto verticalmente nel forno, in modo che il grasso che cola durante la cottura possa insaporire la carne sottostante. Il fornello è tipico delle macellerie della Valle d’Itria e soprattutto di Martina franca. La cottura alla brace, invece, è il metodo migliore per cuocere le bombette a livello domestico. Le bombette fresche si conservano in frigorifero ad una temperatura di 0-4 gradi per un massimo di tre giorni». Importante merito per il riconoscimento l’hanno avuto sicuramente i macellai che nel corso di questi anni hanno mantenuto alta la qualità, ma anche le molte manifestazioni in cui la bombetta è stata protagonista. Non ultimo, per merito, Slow Food che l’ha fatta rientrare tra i cibi di strada.
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