Il vincitore di Masterchef: «La cucina del Sud? Ha un sapore diverso»

Nascere ad Altamura ma essere di Gravina di Puglia e vivere fin dall'età di quattro anni a Bellaria, nella solare Romagna; fare il maître, il docente di Sala bar presso la scuola alberghiera e di ristorazione di Riccione, l'esperto di thai carving (sculture con la frutta) ma vincere la decima edizione di Masterchef, conclusasi pochi giorni fa. E convincere i tristi (nel senso di severissimi) giudici del contest culinario di Sky - Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli - con un menu dal titolo che non lascia nulla all'immaginazione, né all'equivoco: My way, autentico tripudio delle materie prime e della gastronomia pugliese, se è vero che si apre con la stracciatella e i funghi cardoncelli e si chiude con una Scarcedda n'uovo, dolce tipico pugliese di questo periodo pasquale, sebbene in un'inedita variante al cocco con finto uovo di Malibù e frutti esotici.
E però Francesco Aquila, 35 anni compiuti giusto ieri, è millennials dalle condizioni esistenziali fluide, tipiche della sua generazione, ma di sorprendente assertività. Con una punta di sicurezza di sé che, in un contesto altamente competitivo come il suo, non dice male. E adesso la notorietà urbi et orbi, un bel gruzzoletto di euro (che non guastano mai), il libro in cui racconta l'esperienza dall'insolito titolo My way Zio Bricco che ricette, e la definitiva ascesa all'empireo enogastronomico tricolore
Quanto l'ha aiutata l'aria maledetta alla Johnny Depp, come maligna qualcuno?
«Io penso che la mia vittoria sia stata più che meritata, e che il resto siano chiacchiere scatenate da qualcuno che pensava erroneamente che io volessi appunto atteggiarmi a sosia di. Ma ho voluto questo risultato con tutto me stesso: quell'arrivare perennemente secondo o terzo in tante prove del contest aveva scatenato in me una grande rabbia della serie possibile che debba andare sempre così?. Così ho vinto».
Il cognome, d'altronde, promette bene quando ha capito che poteva farcela?
«Dal primo momento. Mi sono detto subito che mi sarebbe piaciuto arrivare in finale e vincere, e non ho mai perso la fiducia in me stesso, neanche nei momenti bui. Sapevo che solo uno di noi concorrenti avrebbe vinto, e che sarebbe stata una guerra, ma la consapevolezza di potercela fare mi ha dato la forza di affermarmi».
Cosa succede ora a Francesco Aquila, decimo vincitore di Masterchef?
«Adesso sto valutando offerte e opportunità, ma sto cercando di sposare la causa che mi vestirà meglio, quella che potrà durare di più d'altronde è ancora presto per decidere, dalla vittoria di Masterchef sono passate solo due settimane».
D'altronde lei già lavora.
«Sì, e bene. La mia specializzazione è la sala bar, e d'estate lavoro in un hotel. Poi chissà».
Il suo rapporto con la Puglia?
«Bellissimo, a Gravina ci sono ancora i miei zii, che hanno un bar. Purtroppo però ci vengo poco, perché lavoro sempre, anche d'estate. Ho iniziato a 14 anni, ero piccolo davvero: ho già venti anni di professione alle spalle».
Quanto la sua cucina è influenzata dalle origini pugliesi?
«Moltissimo. Le materie prime del Sud hanno un altro gusto, un altro profumo, e mi danno grandi ricordi, grandi emozioni».
Piatto preferito?
«Senza dubbio il panzerotto. Ma anche pane, olio e pomodorini schiacciati, magari mangiati nel calore della famiglia pugliese. Abbastanza simile a quella romagnola, a tratti».
Lei lavora in sala quanto contano l'accoglienza e il servizio, in un ristorante?
«Moltissimo, perché se un piatto che costa venti euro viene presentato male, o in un'atmosfera poco piacevole, il cliente lo avverte, e quel piatto varrà zero. La sala è il biglietto da visita di un ristorante».
Ci sono più punti di contatto o motivi di lontananza tra la cucina pugliese e quella romagnola?
«Be', in Puglia il piatto della domenica è la pasta al sugo con la carne, per esempio, invece in Romagna si mangiano i tortellini in brodo, che al Sud è considerata specialità natalizia o, peggio, da ospedale, però possiamo dire che si tratta in entrambi i casi di cucine contadine - anche se quella romagnola è forse leggermente più elaborata - dunque abbastanza povere i passatelli emiliani, per esempio, sono fatti con pane raffermo, uova, formaggio grattugiato».
E ricordano per certi versi i millefanti salentini. Lei vive in una terra di altissima qualità della vita come la Romagna, ma le è mai scappato dal cuore un Come vorrei tornare a vivere in Puglia?
«No. Vivo in Romagna da quando ero piccolo, adesso sto bene qui».