Università, a Bari realizzato il primo pane di grano senza glutine

Università, a Bari realizzato il primo pane di grano senza glutine
Nasce da una collaborazione tra l'universita' di Bari ed una azienda, la 'Giuliani spa' il primo pane di grano per celiaci, con glutine "non mascherato" ma "completamente degradato". La 'Giuliani spa' - rende noto l'Universita' di Bari - sta gia' commercializzando 'Bonta' di Pane-il primo di frumento deglutinata', e lo scorso 18 aprile ha ricevuto il premio per l'Innovazione e la ricerca 2015, nell'ambito di 'CosmoPharma' a Bologna. Per il professore Marco Gobetti, che ha coordinato la ricerca, si e' "abbattuta una barriera nutrizionale" e "da oggi gli intolleranti e i soggetti sensibili al glutine, potranno nutrirsi con prodotti a base di grano e di cereali simili, con vantaggi di tipo sensoriale, nutrizionale, sociale, igienico e di servizio".



La scoperta, ricorda il professore, "che ha portato a una rivoluzione nel settore alimentare specifico", e' l'esito di una ricerca "iniziata nel 2002 nella sezione di Microbiologia degli alimenti del dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell'Universita' di Bari". "L'uso di lievito naturale contenente enzimi fungini e batteri lattici selezionati - spiega Gobbetti - e' in grado di degradare completamente il glutine durante il processo di trasformazione alimentare. In questa maniera il contenuto residuo di glutine e' inferiore a '10 ppm', ben al di sotto della soglia massima consentita per gli alimenti privi di glutine". Il glutine, dunque, "non e' mascherato ma e' completamente degradato in frammenti che non sono piu' in grado di causare intolleranza".



Lo sviluppo di prodotti succedanei del pane, quali pizza e pasta, e' gia' partito e "l'intuizione della ricerca - sottolinea il professore - e' stata la riscoperta della lavorazione dei prodotti lievitati da forno secondo tradizione, unitamente all'impiego delle tecniche di ricerca piu' moderne". "Numerose pubblicazioni scientifiche su importanti riviste internazionali del settore, e studi clinici condotti su pazienti celiaci - conclude il professore - hanno confermato l'assoluta salubrita' della preparazione alimentare".
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Martedì 5 Maggio 2015 - Ultimo aggiornamento: 28-01-2016 15:14