1) Osteria Francescana - Modena
Vieni in Italia con me, è l’invito di Massimo Bottura ai suoi clienti per il 2022, un libro che si snoda lungo la sua carriera e rende omaggio ai suoi successi e all’evoluzione dell’Osteria Francescana, un concept menu servito a cavallo del 2012/2013 in quel di via Stella. Dopo dieci anni Bottura ripropone il tema del viaggio in Italia e delle suggestioni del Bel Paese. Cultura, arte, ironia si rincorrono, si intrecciano, dando vita a suggestioni visionarie. Il cous cous diventa una cialdina, il babà un contenitore salato e la panzanella un brodo di pomodoro intenso. Panettone, lenticchie e cotechino diventano un tutt’uno da mangiare anche a ferragosto. Il risotto come una parmigiana di melanzane è il compromesso storico, anzi l’incontro a Teano tra Vittorio Emanuele II e Garibaldi. La nebbia, la foschia del Nord e del riso incontra il caldo sole del Sud, del gusto goloso e godurioso della parmigiana di melanzane. Una sintesi. La fiorentina e i suoi condimenti (fiorentina fujuta). Un fondo di carne meraviglioso. Intenso, di una pulizia gustativa sconcertante. Non c’è un filo di grasso, solo la potenza gustativa, da solo vale il viaggio. Un fondo che è il piatto e che ricorda il gusto della fiorentina, la verdura accompagna, con carattere, ma un passo indietro. Quasi uno spaghetto al pomodoro. Un trompe-l’oeil, perchè sembra uno spaghetto al pomodoro, ma ci sono le amarene, le mandorle, i capperi. Lo spaghetto freddo è un tapis roulant per veicolare un gusto. Di una potenza gustativa sorprendente, ma anche un piatto seminale, cioè un piatto che nel futuro potrebbe portare anche ad altro. Nella ristorazione moderna il termine “esperienza” viene usato troppo spesso e soprattutto troppo spesso fuori luogo, non certo in questo ristorante, che resta quanto di meglio la cucina italiana contemporanea possa offrire.