Lattosio, glutine, zucchero, lievito: sono alcuni dei grandi esclusi dalla tavola degli italiani.
Nel carrello della spesa finiscono sempre più spesso prodotti “senza”, cioè senza uno o più ingredienti come lievito, zuccheri, grassi e così via. L’assenza di un ingrediente, messa in bella vista sulle confezioni, rassicura e fa pensare a prodotti più digeribili, leggeri e naturali. Per gli esperti però si tratta di un’illusione. Nella maggior parte dei casi, la maniacale ricerca di alimenti “senza” è solo l’ultima moda dettata dalla diffidenza con cui, da qualche anno, i consumatori si approcciano al cibo, valutando più quello che non ha rispetto a ciò che contiene. Finisce così che anche una cena tra amici può diventare un’impresa titanica. Marco è intollerante al lattosio e sua moglie dice di mangiare tutto tranne carboidrati, melanzane e aglio, Simone ha un conto in sospeso con la frutta secca e Rita non digerisce le fritture. Ma sarà vero? Secondo il presidente del Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare del ministero della Salute, Giorgio Calabrese, assolutamente no.
IL FAI DA TE AL BANDO
«Con internet sono diventati tutti nutrizionisti, dietologi e internisti. Un tempo era il medico a consigliare la limitazione o l’eliminazione di un alimento a soggetti che presentavano una patologia, tipo il diabete o l’ipertensione. Oggi invece tanti si affidano a “diete fai da te”, inutili e molto dannose per la salute – avverte Calabrese – Privarsi del glutine, del lattosio, degli zuccheri o del sale, in assenza di una malattia, può avere serie conseguenze sulla salute. Purtroppo delle ricadute di tali privazioni ce ne accorgeremo tra 10 anni. Darwin diceva “l’uso crea l’organo ma il disuso l’atrofizza”. Per questo motivo, se togliamo il glutine a coloro che non sono celiaci stiamo dando una mortificazione all’intestino. La cucina del “senza” porta appunto al disuso che atrofizza». Il guru della dieta mediterranea suggerisce inoltre di non cadere nella trappola dei test per valutare le intolleranze alimentari. Nella maggior parte dei casi si tratta di fuffa ben lontana da ogni validità scientifica. «Non esistono test scientificamente validati eccetto che per il lattosio e il glutine. Tutti gli altri sono solo filosofia dell’alimentazione che costa tanto e non serve a nulla», spiega il dietologo.
I NUMERI
Ma se le reali intolleranze al glutine e al lattosio riguardano rispettivamente l’1% e il 20% della popolazione, i numeri del “mercato dei cibi senza” sono molto più elevati. A rivelarlo un’analisi della Coldiretti realizzata sulla base dei dati dell’Osservatorio Immagino. Nel 2020 i prodotti “free from” hanno sviluppato in Italia un giro d’affari vicino ai 7 miliardi di euro, in crescita del +3,3% rispetto all’anno precedente. Tra le diverse diciture quella più diffusa è senza conservanti seguita, nell’ordine, da pochi grassi, senza olio di palma, pochi zuccheri e senza coloranti, riferisce la Coldiretti. A crescere di più sono state le vendite di prodotti accompagnati dai claim senza antibiotici (+41,3%), senza polifosfati (+12,5%), senza glutammato (+10,5%) e senza additivi. Buoni anche gli andamenti dei prodotti senza zuccheri aggiunti, non fritto (+10,5%), senza grassi idrogenati (+5,3%) e di quelli con poche calorie (+4,8%). Numeri destinati a salire se non si sfata qualche fake news. «La cosa paradossale è che negli ultimi tempi si è sviluppata la tendenza a modificare gli alimenti secondo quello che si pensa essere più salutare e a considerare, erroneamente, alcuni nutrienti come dannosi o idealmente da eliminare. Così, per strizzare l’occhio alle tendenze pseudo salutiste, il mercato si è ingegnato a produrre prodotti ad hoc – dice Luca Piretta, Gastroenterologo dell’Università Campus Bio Medico di Roma – In realtà la questione glutine nasce da una maggiore diagnosi di celiachia che ha portato la prevalenza di questa condizione da 1 su 1.000 di 10 anni fa a 1 su 100 di oggi. Questo non vuol dire che la celiachia si sta espandendo a macchia d’olio. Il glutine non è tossico. Fa male solo ai celiaci o ha chi ha una condizione che si chiama gluten sensitivity o ipersensibilità al glutine». Anche per il lattosio, secondo Piretta, la situazione è abbastanza bizzarra. In tanti pensano che bere il latte da adulti faccia male alla pancia. In realtà questo è vero solo per un limitato numero di persone. A trarre in inganno, spesso, sono proprio i test che misurano le intolleranze. «Per effettuare il test si fanno ingerire al paziente 25 grammi di lattosio – spiega il gastroenterologo – una quantità molto elevata rispetto alla normale assunzione. Un bicchiere di latte, ad esempio, ne contiene solo 5 grammi. Può darsi che risulto intollerante al test pur non essendolo».
LE PATOLOGIE
Diverso discorso riguarda le allergie alimentari, patologie serie che riguardano il sistema immunitario. Ogni anno in Italia 40 persone perdono la vita per una reazione a un alimento. Fortunatamente però, per individuare le allergie esistono, a differenza che per le intolleranze, test scientificamente validati e quindi attendibili. I cibi da tenere sott’occhio sono quelli che la commissione Europea ha indicato come potenziali allergeni: i cereali contenenti glutine, i crostacei, le uova, il pesce, le arachidi, la soia, il latte, la frutta a guscio, il sedano, la senape, i semi di sesamo, i lupini e i molluschi. In ogni caso, quando si sospetta una particolare sensibilità a un alimento, è bene affidarsi a un professionista e non al passaparola.
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LE SCHEDE
Il prick test per le reazioni nei più piccoli
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Di allergie alimentari possono soffrire anche i bambini.
Si tratta di una reazione anomala che si verifica quando il bambino mangia un determinato alimento, di per sé innocuo. I cibi più a rischio di scatenare allergia sono il latte vaccino, l’uovo, il grano, la soia, alcuni tipi di pesce e la frutta a guscio. Per confermare il sospetto di allergia, secondo gli esperti dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma, il primo esame da fare è il prick test. La prova decisiva consiste nell’escludere l’alimento incriminato dalla dieta, per un massimo di 2-3 settimane.
Fare attenzione agli zuccheri nascosti
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Molti alimenti, apparentemente light, contengono quantitativi più o meno rilevanti di zuccheri “nascosti”. È il caso delle conserve di pomodoro e dei sughi pronti, dei salumi ma anche dei würstel, dei cereali per la prima colazione, dell’aceto balsamico, delle impanature, della maionese e del pane confezionato. Sembrano leggeri ma non lo sono affatto anche le zuppe, i minestroni e i contorni surgelati. Se volete evitare zuccheri fate attenzione che sulle etichette degli alimenti non compaiano saccarosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, maltosio, destrine, sciroppo di amido e succo d’agave.
Quel sale presente in alimenti insospettabili
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Il 75% del consumo di sale proviene dagli alimenti confezionati. Si tratta del cosiddetto sale nascosto, che si annida anche nei prodotti più insospettabili. L’esempio tipico è il pane, che contiene circa 2 grammi di sale per 100 grammi (più o meno 2 fette). Nascondono delle importanti quantità di sale anche: i grissini e i cracker, la pizza (tra l’impasto e la mozzarella), gli affettati (il sodio serve da conservante), le zuppe pronte (controllare sempre l’etichetta), i formaggi, il salmone affumicato, i sandwich (al pane già salato si aggiungono affettati e salse), le patate fritte e la salsa di soia.
