Puglia terra di vacanze e…di gelato. Con i gusti tradizionali che sempre più spesso accompagnano vere e proprie rivoluzioni fredde al sapore di frisa, “cupeta”, cioccolato piccante, melunceddha, polpa di ricci, zafferano iraniano e olio e pomodoro. Un gusto è persino dedicato al Pontefice. Il gelato come prelibatezza per i sensi, rapiti da bontà e variazioni gourmet. Il gelato insomma, da queste parti si reinventa e sorprende, proiettando la Puglia nel “paradiso del freddo”, anche quando la temperatura - come in questi giorni - sfiora e supera i 40 gradi all’ombra.
Nel Salento
A Tricase, Capo di Leuca, a due passi da Piazza Pisanelli c'è la Gelateria G&Co: un medagliere ricchissimo costruito in dieci anni vissuti da campioni olimpionici del gusto, con i Tre Coni del Gambero Rosso confermati anche per il 2022 e una finestra lusinghiera sulle pagine del New York Times.
Il tempo di riassettarsi dopo l’“ubriacatura sensoriale” e, poco più a nord, sempre nel Salento, a Cutrofiano, la Dolce Arte di Roberto Donno - due Coni Gambero Rosso 2022 - spalanca le sue porte sulla pupuneddhra, il gusto della meloncella salentina. «Va forte la novità 2023, la crema alle cime di rapa anche come aperitivo e antipasto così come il gusto Capasa, gelato strutturato alle mandorle di Toritto – racconta Donno – con leggera variegatura ai fichi secchi cosparsa di “cupeta”». Che dire del sapore dei “Frizzuli” della frisa, le spezzature di frisa con il latte; della “Pizzica”, che dopo l’ingresso delicato del cioccolato fa sentire il piccante dell’Habanero Red e del Fatalii Yellow africano e, ancora, dei Pomodori “scattarisciati”, della “Scapece”, pesce azzurro marinato con aceto e pan grattato; dell’Alga spirulina, del Fiocco di neve al latte caprino. Se pensate di aver già letto - e assaggiato - abbastanza, allora ecco che Donno vi toglie ogni certezza: il gelato ai Ricci di mare e Prosecco, il sorbetto al cioccolato e tabacco e il gusto “Papa Francesco”, latte di capra profumato all’arancia, simbolo di provvidenza nell’iconografia cattolica.
Un cabaret di 22 gusti naturali è quello che offre Baldo Gelato, aperto sullo scorcio meraviglioso di Santa Croce a Lecce. Premi e riconoscimenti dall’apertura nel 2016, due Coni 2022 e un posto nella Guida Michelin per Sandra Del Giovane, madre salentina e padre toscano. «Molto gradita è la Meloncella con la copeta leccese, così come – spiega - il gusto “Noemi”, caramello salato con variegatura al cioccolato al latte e arachidi salate». Da gustare anche il cioccolato all’arancia, la crema di mandorle della Val di Noto, l’abbinamento della ricotta coi fichi caramellati, il gelato Feta e albicocche al rosmarino.
Il viaggio tra le gelaterie top di Puglia - che avrebbe finito per stordire persino l’indomito Ulisse - passa poi da Ruvo di Puglia, Murgia barese, regno da quattro generazioni della famiglia Paparella e della loro Mokambo Gelateria: ricette semplici e prodotti di eccellenza per un gelato che conquista dal 1840. Pochi gusti di assoluto valore riconosciuto, tanti premi, due i Coni del Gambero Rosso. «Materie prime sceltissime ed edizioni limitate è ciò che ci caratterizza» tiene a precisare Giuliana Paparella. Si comincia con la Crema del re 1840, ricetta originale di latte, zucchero, uova e un bouquet aromatico; lo Scettro del Re con pistilli di zafferano iraniano ricoperto da una foglia d’oro. Ad esaltare le papille gustative il torrone croccante di mandorle di Ruvo di Puglia, il pistacchio di Bronte, la nocciola tonda delle Langhe, la gianduia amara del Piemonte e una serie di gusti a “tiratura limitata” a base di cioccolato puro e caffè superior.
Il cammino del gusto si conclude a Palagiano, popoloso centro all’interno del Parco delle Gravine Ioniche. È qui che Marilù Maraglino porta avanti l’arte del gelato di suo marito Giuseppe, compagno di una vita scomparso lo scorso anno, nel Bar Mincuccio aperto nel 1967 e a più riprese premiato con i coni Gambero Rosso. «Puntiamo forte sulla qualità dei prodotti – dice Maraglino – e ci affidiamo a piccoli produttori di grandi eccellenze». Tra i pezzi pregiati della vetrina frigo, il gelato al fico d’india, ai fichi locali, la crema di Mincuccio, vaniglia e bucce d’arancia, la frisella al pomodoro e il gusto pane, burro e marmellata. Un tuffo nell’infanzia che in un attimo fa dimenticare l’afa e appaga, oltre che il gusto, anche il cuore.