Pasqua e primavera: le 100 migliori ricette nel libro in vendita con Quotidiano dedicato alla tradizione gastronomica di Puglia

In edicola sabato 9 aprile a 4,80 euro più il prezzo del giornale

Pasqua e primavera: le 100 migliori ricette nel libro in vendita con Quotidiano dedicato alla tradizione gastronomica di Puglia
di Leda CESARI
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Venerdì 8 Aprile 2022, 15:21 - Ultimo aggiornamento: 20 Aprile, 18:17

A primavera è importante rinascere, ogni anno. Lo dice la parola stessa che sancisce questo passaggio da una vita vecchia a quella nuova: Pasqua, appunto. Un transito che, come tutte le cose belle che accadono mentre si vive, va adeguatamente celebrato per affermare i valori del nuovo status esistenziale: a tavola, ovvio.

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E dove, sennò? Mangiare è infatti un atto politico, una scelta di campo, un modo per dire da che parte si sta. E noi, tanto per dire subito la questione, stiamo ottimamente dove stiamo anche in questo caso: in Puglia. Con i suoi sapori, i suoi profumi, i suoi colori. E i suoi chef: alcuni dei quali raccolti in una personalissima selezione del giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, autore del volume Pasqua e primavera a tavola - Le cento ricette dei migliori cuochi pugliesi (il libro in vendita con Quotidiano da sabato 9 aprile al costo di 4,80 euro + il prezzo del gionale).


Perché Pasqua incombe, la primavera è alle porte e allora, per prepararsi degnamente al passaggio, occorre farsi trovare pronti. Anche perché la Pasqua, come tutti noi pugliesi sappiamo molto bene, richiede il rispetto di certe tradizioni che si fondono - fino a rendere indistinguibili i contorni reciproci - con il senso religioso della festa, dalle nostre parti fortunatamente poco offuscato, ancora, dalle storture della secolarizzazione e della globalizzazione; baratro verso il quale, negli ultimi decenni, ci siamo messi tutti a correre più o meno allegramente senza pensare che l'omologazione del pensiero e del gusto avrebbero rappresentato l'appiattimento totale su tutti i fronti.

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Ma la Puglia, evviva, no: e allora largo alle differenze, culturali e dello spirito ma anche culinarie, in una carrellata di volti, piatti e tradizioni che da Felice Sgarra a Pietro Zito, da Alessandra Civilla ad Angelo Sabatelli, rappresentano tutto il bello e il buono che questa regione riesce a proporre a tavola.

Luciano Pignataro


Che non è poco, vista la sua biodiversità: ne è scaturito un caleidoscopio di proposte veramente interessanti e varie, anche se alcuni leit-motiv ci hanno comunque riportato alla liturgia tradizionale, con tante ricette sui carciofi, il verde dei piselli, delle fave e degli asparagi, la presenza di uova negli antipasti come nei secondi, spiega infatti Pignataro. E' primavera, svegliatevi buongustai, insomma, e largo alle crespelle di grano arso con salsiccia e asparagi su fonduta di caprino (chef Beppe Schino, Perbacco, Bari) come al cubo all'acquasale di pomodoro, carpaccio di branzino e arance (Domenico Cilenti, Porta di basso, Peschici); spazio alla parmigiana di borragine (Peppe Zullo, Ristorante Zullo, Orsara di Puglia) e al pasticciotto con crema alle mandorle, ricotta e cioccolato (Vito Gaballo, Il pettolino, Gallipoli).

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Passando però attraverso autentici capisaldi della tradizione pasquale come le scarcelle pugliesi (chef Jorald Reka) e alla ricetta popolare delle pastarelle pugliesi. Perché in fondo un po' di sana leggerezza - e di gusto - in questo periodo, ce li meritiamo tutti, sopravvissuti come siamo a due anni di pandemia che non accenna a mollare la presa - anche se a quanto pare ammansita dai vaccini - ed entrati subito a rotta di collo in un nuovo incubo stavolta incarnato dalle immagini in arrivo dall'Ucraina. Che ci fanno capire quanto, dall'auspicato passaggio di cui sopra, molti siano ancora lontani: forse perché, oseremmo dire, non hanno la fortuna di mangiare bene come qui da noi in Puglia.
Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene, soleva ripetere la scrittrice inglese Virginia Woolf: ed infatti verrebbe da dire a chi in certe latitudini del mondo preferisce dare voce alle bombe, anziché alle bombette, E fattela na mangiata.
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