Chi ha detto che mangiare vegetariano equivalga ad eliminare dalla tavola la buona cucina e il gusto? Il menu che vi proponiamo qui sotto, realizzato con il contributo di altri quattro chef famosi di Puglia, è la dimostrazione lampante di quanto questo sia un pregiudizio bello e buono. Aboliti infatti dal novero degli ingredienti possibili
carne e pesce (per motivi di gradimento tout court, problemi di salute o dubbi etici), resta infatti totalmente intatta l’opportunità di organizzare un pranzo di Natale (perché la sera c’è il coprifuoco e si sta tutti a casa) che non ha nulla da invidiare a quelli basati sulle proteine animali in senso stretto… provare per credere.
L'ANTIPASTO
Carciofo alla brace, tuberi, peperone, prezzemolo e tartufo nero uncinato
Chef Cosimo Russo, Cosimo Russo Ristorante (Leverano, Le)
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi grossi, 2 patate viola, 4 topinambur, 1 peperone rosso, prezzemolo quanto
basta, tartufo nero uncinato quanto basta.
Procedimento: lavare e pulire i carciofi lasciandogli il gambo, eliminando le foglie esterne e, con l'aiuto di uno scarico, la barba interna. Bollirli in abbondante acqua salata acidulata con succo di limone. Una volta cotti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, e quando saranno freddi scolarli e metterli ad asciugare a testa in giù. Condirli con olio, sale e pepe e arrostirli sulla brace viva, affumicando se graditi con rametti di rosmarino. Bollire le patate in acqua salata. Una volta fredde, eliminare la buccia e passarle allo schiacciapatate. Condire con olio, sale e pepe ed erba cipollina. Bollire i topinambur esattamente come le patate. Quando sono ancora caldi, tagliarli a metà e con l'aiuto di un cucchiaino recuperare la polpa. Disidratare le bucce in forno a 50 gradi fino a
che risulteranno secche. Friggere in olio di semi ben caldo fino a doratura. Asciugare su carta assorbente. Frullare la polpa ottenuta con olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea. Arrostire il peperone sulla brace, spellarlo, eliminare i semi e frullarlo fino ad ottenere una crema omogenea con olio, sale e pepe, aceto rosso. Tritare il prezzemolo e unirlo in una ciotola con olio evo, sale, pepe e poco succo di limone. Emulsionare il tutto. Disporre al centro del piatto il carciofo, e a piacere tutte le altre preparazioni intorno ad esso. Terminare con una generosa dose di lamelle di tartufo nero.
IL PRIMO
Tortelli noci e pere su salsa di gorgonzola e Primitivo
Chef Franco Tornese, Gaio Ristorante (Gallipoli, Le)
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 450 g di farina 00, 150 g di farina di semola, 2 uova intere, 8 tuorli bio. Per la farcia: 400 g di pere Kaiser, 400 g di ricotta, 150 g di noci sgusciate, 50 g di burro. Per la salsa: 350 g di Gorgonzola erborinato al Primitivo, 50 g di burro, 50 ml di latte, 60 ml di panna fresca.
Procedimento: setacciare le due farine, aggiungere le uova intere e i tuorli e impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgerlo in un po’ di pellicola e farlo riposare in frigo per un’ora. Pulire le pere, farle a dadini e poi rosolarle in una pentola con il burro. Aspettando che si raffreddino setacciare la ricotta e tritare finemente le noci; aggiungere il tutto alle pere regolando di sale e di pepe e formando un composto. Riprendere la pasta
dal frigo, e usando un matterello formare una sfoglia sottile; tagliare dei quadrati di pasta di circa 6 cm di lato, e con l’aiuto di un sac à poche adagiarvi dentro il composto ottenuto con le pere, formando dei tortelli.
Tagliare a pezzetti il Gorgonzola e aggiungerlo al latte fatto scaldare in un pentolino; ridurlo in crema. Aggiungere la panna e amalgamare bene il tutto. Lessare i tortelli in acqua salata. Una volta cotti (5 o 6 minuti) scolarli e spadellarli in una pentola a bordi bassi con del burro chiarificato. Mettere la salsa sul fondo di un
piatto da portata, adagiarci sopra i tortelli, decorando con noci tritate.
IL SECONDO
Millefoglie di zucchina
Chef Tiziana Parlangeli, Osteria degli Spiriti (Lecce)
Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine, 300 g di scamorza affumicata, parmigiano quanto basta, 1/2 lt di
besciamella. Per la farcia: 300 g di panna fresca da cucina, 50 g di parmigiano, sale, pepe, 1 uovo.
Procedimento: preparare la besciamella. Affettare le zucchine a fette sottilissime, grattugiare la scamorza in modo grossolano, e iniziare ad alternare in una pirofila da forno uno strato sottile di besciamella, la zucchina, il parmigiano grattugiato, la scamorza sino a comporre 4 strati. Chiudere il tutto con uno strato di zucchina, sul quale si sarà versata la farcia dopo aver messo gli ingredienti indicati In una caraffa e averli frullati con un minipimer). Infornare 30 minuti a 170 gradi.
IL DESSERT
Cachi, caldarroste e zabaione
Chef Angelo Sabatelli, XXXX (Putignano, Ba)
Ingredienti per 8 porzioni. Per il crumble alla lavanda: 67 g di burro, 50 g di farina di polenta, 83 g di farina 00,
67 g di farina 0, 67 g di zucchero semolato, 50 g di farina di mandorla, 27 g di tuorli, 5 g di fiori di lavanda, 1 g di sale. Per la salsa di agrumi: 500 ml di latte Intero, 125 g di zucchero semolato, 160 g di tuorli, ½ bacca di vaniglia (tagliata a metà e con semi rimossi), 1 buccia di limone grattugiato, 1 buccia di lime grattugiato, 2 bucce di mandarini grattugiate. Altri Ingredienti: 400 g di caldarroste tiepide (pelate, fatte in pezzi grossi e tiepide), 1 kg di polpa di cachi (pelati e tagliati anch’essi a pezzi grossi e lasciati a temperatura ambiente), buccia di agrumi e cialde agli agrumi per completare (facoltative).
Procedimento. In un’impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocità.
Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e la lavanda. Setacciare le due farine e mischiarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando acquista l’aspetto di briciole. Mettere l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e poi in frigo per circa un’ora. Trascorso questo tempo, infornare a 160 gradi per circa 15/20 minuti o fino a quando il tutto diventa ben dorato; far raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo. Montare i tuorli con lo zucchero in uno stampo mezza sfera fino a quando non diventano chiari e soffici. Portare latte, semi e bacca di vaniglia a bollore, togliere la
bacca e versare il latte sulle uova. Mescolare bene, mettere la mezza sfera a bagnomaria e portare a 83 gradi di cottura, mescolando continuamente. Servire dopo aver collocato alla base dei piatti o bicchieri un po’ di crumble alla lavanda alternando per due volte con pezzi di caldarroste e cachi. Coprire il tutto con la salsa bollente, completare con la buccia di agrumi e servire con la cialda. Si può anche sostituire il crumble con cubetti di panettone.
