Il Natale quando arriva arriva, nonostante tutto. Così, alla faccia del Covid-19 e dei suoi “parenti”, una bella mangiata per festeggiare degnamente la festa più santa dell’anno ci vuole. E siccome probabilmente saremo zona rossa, o nella più rosea delle ipotesi arancione – dunque a ristoranti chiusi o semichiusi - ecco un bel menu di carne (il primo di una serie di quattro, per tutti i gusti e per tutte le tasche) per chi non vorrà rinunciare in alcun modo al cenone del 24 o al pranzo solenne del 25 dicembre, firmato da alcuni tra i migliori chef di Puglia. Non vi piace la carne? Ci vediamo domani con il pesce. Siete vegetariani? Appuntamento a domenica. Per voi sono out anche uova e formaggio? Arrivederci a lunedì… e comunque, in ogni caso, buon appetito e buon Natale.
Da sinistra, gli chef Marco Silvestro, Angela Siciliano, Michele Micati e Pietro Penna
L'ANTIPASTO
Battuto di manzo con ossobuco laccato al miele
Chef Marco Silvestro, “Nazionale” (Lecce)
Ingredienti per 4 persone
400 g di carne (pulita) di manzo tipo “fianchetto” o “mellocina”; 20 g di olio evo tipo Leccino, 2 g di sale dolce di Cervia o Maldon; 1 g di pepe nero; 20 g di senape media (per guarnire); 200 g tra carote, zucchine e songino; 2 ossa con midollo tagliate a metà verticalmente di stinco di vitello (consiglio: ordinatele in macelleria già tagliate). Per la laccatura: 50 g di miele millefiori; 12,5 cl di succo di limone; 12,5 cl di salsa di soia; 10 g di cipolla tipo “sponzale”. Per il crumble: 100 g di friselline (o tarallini o grissini) all’olio; 2 g di semi di finocchio; 5 g di olio evo. Per guarnire: 1 rametto di rosmarino
Procedimento
Preparare la laccatura. Portare a bollore il miele con la cipolla tritata, aggiungere il succo di limone e la soia; cuocere per 15 minuti a fuoco medio, intiepidire e aggiungere il rametto di rosmarino, poi raffreddare e conservare in vaso con chiusura ermetica (questa laccatura può essere utilizzata per diversi tipi di carni da cuocere al forno, e ha una shelf life di 20 giorni conservata a +4°).
Preparare il crumble: in una casseruola a bordi bassi scaldare l’olio e i semi di finocchio tritati, aggiungere le friselline frantumate, tostare e imbiondire appena.
Preparare l’ossobuco: disporre le ossa in un contenitore e coprire con una soluzione di acqua e aceto di vino bianco al 10% (circa 1 litro in totale) e conservare in frigo per 3 ore. Togliere le ossa dalla soluzione e cuocere a vapore per 10 minuti (in alternativa disporre le ossa su una griglia o piastra con il midollo verso l’alto e cuocere per 15/20 minuti senza mai girarle). Intiepidire e posizionare le ossa su una teglia, sempre con il midollo verso l’alto, cospargerle con il miele da laccatura con l’aiuto di un pennello. Coprile con il crumble per tutta la lunghezza e infornare solo al momento del servizio per 6/8 minuti a forno preriscaldato a 220°.
Per la battuta di carne: preparare la battuta di carne e condire con i 20 g di olio, il pepe e il sale di Cervia o Maldon (a seconda dei gusti si può aggiungere qualche goccia di succo di limone). Impiattare con l’insalatina di songino, carote e zucchine alla base del piatto, disporre una quenelle (circa 50 g cadauna) di battuta sull’osso e una al centro del piatto, infine guarnire con dei puntini di senape.
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IL PRIMO
Risotto tartufo e porcini
Chef Angela Siciliano, Al Tartufo Restaurant (Otranto, Le)
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo: 3 litri di acqua, 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 2 steli di prezzemolo, 100 g di funghi Champignon, 50 g di porcini freschi, 1 spicchio di aglio, 100 grammi di cappello di prete di manzo, 50 g di girello di manzo, 50 g di nervetto giallo di manzo, 50 g di carcassa di pollo, sale quanto basta. Per il riso: 350 g di riso Carnaroli, olio evo quanto basta, 1 bicchiere di Prosecco, mezzo scalogno. Per il condimento: 350 g di
porcini, 1 spicchio di aglio, 1 stelo di prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva quanto basta, 1 pizzico di pepe, 300 g di tartufo nero, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di burro per la mantecatura.
Procedimento: per prima cosa pulire i tagli di manzo e la carcassa di pollo, tagliare e rosolare il tutto in una padella antiaderente già preriscaldata, con olio evo, per qualche minuto. In una padella mettere acqua fredda e
aggiungere sedano, carota, cipolla, prezzemolo, porcini, Champignon, e quando il tutto inizia a bollire aggiungere la carne precedentemente rosolata e il sale; cucinare per 45 minuti, a fine cottura spegnere. Pulire i funghi porcini e il tartufo: per entrambi eliminare la terra con uno spazzolino sotto l’acqua corrente tiepida, facendo attenzione a non rovinarli, e asciugare il tartufo con carta assorbente. Tagliare i porcini a fette sottili, tritare una parte del tartufo e lasciare il resto per poi farlo piovere a scaglie sul piatto. A questo punto tritare lo scalogno e aggiungerlo nel bicchiere di Prosecco. In una padella antiaderente già riscaldata con olio evo aggiungere il riso e tostarlo leggermente, mescolando. Versare il preparato del bicchiere e sfumarlo; all’occorrenza aggiungere di tanto in tanto il brodo.
Contemporaneamente, in un'altra padella preriscaldata con olio evo, aggiungere l’aglio e gambi di prezzemolo, poi i porcini precedentemente lavati e tagliati a fette sottili: saltare il tutto fino a rosolare. Dopo 7
minuti aggiungere il preparato con i porcini al riso e far cuocere aggiungendo il brodo man mano, mescolando fino a cottura ultimata. A 3 minuti dalla fine aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il
tartufo tritato e mescolare.
IL SECONDO
Stinco di maiale al Negroamaro
Chef Michele Micati, Osteria 203 (Lecce)
Ingredienti per 4 persone: 4 stinchi di maiale, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino fresco, 4 litri
di Negroamaro rosso, olio extravergine d’oliva e sale quanto basta.
Procedimento: porre gli stinchi in un tegame alto 10 cm o in una pentola in alluminio o antiaderente (no acciaio) con l’olio, l’aglio e il rosmarino. Farli rosolare da entrambi i lati, salarli e aggiungere metà del vino; coprire con un coperchio e far cuocere per una mezz’ora alla massima potenza, controllando ogni tanto. Una volta passati 30 minuti girare gli stinchi, aggiungere il restante vino e riportare a ebollizione. Rimettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere fino all’assorbimento del vino, dalle 2 alle 3 ore: a fine cottura si sarà creata una salsa densa, attenzione a non bruciarla. Tastare con una forchetta la morbidezza della carne, e se è ancora un po’ dura aggiungere acqua e continuare la cottura. Filtrare la salsa prima di servire; piatto da accompagnare con un purè di patate.
IL DESSERT
Cioccolato e zucca
Chef Pietro Penna, Vinilia Wine resort (Manduria, Ta)
Ingredienti per 4 persone
Per la zucca: 200 g di zucca, 200 ml di acqua, 40 g di zucchero. Per la ganache al cioccolato: 300 g di latte, 300 g di panna, 100 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 300 g di cioccolato 70%. Per i crumble di nocciola: 100 g di burro, 100 g di zucchero di canna, 120 g di farina debole, 80 g di farina di nocciola. Per la gelatina di amaro: 100 ml di amaro alle erbe, 1 g di gelatina.
Procedimento: tagliare la zucca a fette dello spessore di 1 mm, privandola della buccia; far bollire l’acqua e lo zucchero, immergervi la zucca tagliata e lasciare riposare per 4 ore. Trascorso tale tempo scolare la zucca e lasciare seccare in forno per 2 ore circa a 70 °C, poi toglierla dal forno, portare la temperatura del forno a 160 °C e rimetterla il tempo necessario a farla diventare croccante come una chips. Realizzare una crema inglese con latte, panna, zucchero, tuorlo, poi lasciar raffreddare; fondere il cioccolato, riscaldare la crema inglese a 48° C e incorporarla dolcemente al cioccolato sciolto. Far riposare in frigorifero per 24 ore. Unire tutti gli ingredienti del crumble di nocciola, stendere e cuocere a 150°C per 6 minuti. Riscaldare 50 g di amaro portandolo a 80 °C, sciogliere la gelatina, unire l’amaro restante e lasciar raffreddare. Lasciare a temperatura ambiente la ganache al cioccolato per qualche ora; sul fondo del piatto di presentazione creare 7 spuntoni di cioccolato, coprire con il crumble alla nocciola, disporgli sopra 3 cubetti di amaro gelificato e concludere con le chips di zucca croccanti.
