Puglia, tanta fatica e poche stelle: «Gli chef meriterebbero di più»

Un “tappo” che non salta mai, un tetto di cristallo che rimane beffardamente integro anno dopo anno nonostante gli sforzi (e gli indubitabili progressi) verso la qualità della ristorazione pugliese. L’ultima conferma dalla Guida Michelin, presentata giusto qualche giorno fa: tutto come nel 2021, o quasi. Con la Puglia ferma a quota 11 ristoranti top, l’assordante silenzio in materia del capoluogo regionale - già tempio del buon mangiare e oggi desolatamente assente dall’elenco - e un parterre di Stelle che stanno gradualmente spostando verso la periferia regionale l’asse della ristorazione gourmet. Se è vero - come è vero - che le città con (ben) due locali stellati, in questo momento, sono Trani - con “Quintessenza” e “Casa Sgarra” - e, udite udite, Lecce. Un tempo cenerentola delle Guide, oggi degnamente rappresentata nella Michelin da “Bros’ “ e “Primo Restaurant”.

Sud penalizzato dalla posizione geografica?

Solo una Stella a testa, però: i riconoscimenti maggiori, salvo lodevoli eccezioni della Campania e della Sicilia, non superano mai l’ideale Linea Maginot del fine dining, saldamente attestata tra Centro e Sud Italia. Non è andata meglio, nelle scorse settimane, con la Guida del Gambero Rosso, anch’essa ricca di segnalazioni e premi speciali per i pugliesi - tra cui i Tre Gamberi per “Masseria Barbera” a Minervino Murge e “Antichi Sapori” ad Andria - ma nessun Tre Forchette e solo Due Forchette (con 88 punti) per il “Pashà” di Conversano, che ha visto premiare come emergente 2023 anche la pastry chef Angelica Giannuzzi.

E che dire dell’ultima Guida dell’Espresso? Quattro Cappelli per i “Bros’” di Lecce e l’appena citato “Pashà”, poi Tre Cappelli per “Angelo Sabatelli” a Putignano e “Due Camini” a Borgo Egnazia, e poi solo riconoscimenti minori. Un quadro che ormai - a stare a quel che assicurano molti addetti ai lavori - non rifletterebbe in maniera efficace la tensione che il settore produce già da anni sulla strada dell’eccellenza. Fiorella Perrone, responsabile della Gambero Rosso Academy di Lecce, ammette: «Si è creata oggettivamente una discrepanza tra gli sforzi dei nostri professionisti del settore - soprattutto la generazione dei quarantenni tipo Domingo Schingaro e Cosimo Russo - e il giudizio di chi è chiamato a monitorare il loro lavoro. Ho il timore che - nonostante i bei riconoscimenti ottenuti da Solaika Marrocco e Pietro Penna, per citare altri nomi interessanti - rimanga una differenza di velocità tra Sud e Nord anche in questo campo». 

I progressi del territorio

E non è, come pure qualcuno ipotizza, una paura di crescere, un’autolimitazione: «Questi ragazzi, in realtà, sono tutti molto competenti e ambiziosi. Spesso si sono formati in giro per il mondo prima di riportare il proprio talento a casa, non credo possano rimanere al palo per scelta. L’unica spiegazione che mi do - conclude Fiorella Perrone - è che ci sia appunto una forma di fatica a certificare che questo territorio non sia più quello di prima, e che i riconoscimenti siano minimi rispetto ai cambiamenti in atto: lo dice peraltro una che rifugge dai complottismi. Sono però fiduciosa: di Puglia, ormai, si parla dappertutto, nel mondo, e credo che questo produrrà effetti positivi anche in questo campo». 
Per Michele Bruno, presidente di PugliaExpo e ideatore del Mercatino del Gusto di Maglie, il problema è a due facce: primo, al Sud non sono tante le persone disposte a spendere per mangiare in maniera “stellare”; secondo, la consapevolezza diffusa in materia, pur enormemente cresciuta rispetto negli ultimi anni, ha bisogno di tempo per dare risultati importanti. «La differenza economica tra Nord e Sud non va trascurata-spiega infatti Bruno -, e poi al Nord c’è molta più gente in grado di girare, testare, giudicare i ristoranti rispetto al Sud». Ciò detto, però, il patron del Mercatino del Gusto invita a non disperare: «Prima di tutto la consapevolezza delle nostre potenzialità, enormemente aumentata negli ultimi anni: le nostre materie prime, la nostra biodiversità, le informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche dei prodotti che oggi, anche grazie a Internet, “girano” molto di più. E poi una generazione di giovani andati a formarsi anche all’estero, e che oggi stanno crescendo… un processo di maturazione che porterà i suoi frutti. E poi diciamolo: le Stelle vanno e vengono. Non possiamo parametrare il mondo in base a questi riconoscimenti ma dobbiamo concentrarci sulla qualità e sul rapporto con i clienti: un sistema che premia sempre». 
Chi lavora, però, ha bisogno di gratificazioni: Angelo Sabatelli, nume tutelare dell’omonimo ristorante putignanese- in odore di seconda Stella da almeno cinque anni - è deciso sul punto. «Forse il problema sta nel fatto che chi lavora per le Guide sta in prevalenza al Nord, dove i ristoranti possono essere testati meglio. Qui magari un ispettore viene una volta sola all’anno, non ha la possibilità di farsi un’idea completa della situazione e può accadere - siccome siamo tutti umani - che becchi la giornata storta… io non credo che qui al Sud abbiamo nulla da invidiare rispetto al Nord. Secondo me ci sarebbero almeno un altro paio di ragazzi da premiare: possibile che qui nessuno meriti un Tre Forchette, un Due Stelle? Non sarebbe al contrario meglio evitare di dare riconoscimenti a locali aperti da tre mesi che poi magari dopo un anno hanno chiuso? Qui al Sud lavoriamo il triplo degli altri per ottenere certi risultati, e il lavoro va anche “nutrito” - conclude Sabatelli - ché se aspettiamo la gratificazione economica…». 
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