Il Gambero Rosso premia il Red con due forchette

Il 2022 è stato un anno d’oro per la ristorazione pugliese: dopo due anni di restrizioni causa pandemia, la clientela italiana e straniera è tornata ad affollare i locali, ribadendo l’importanza della convivialità e l’amore per il buon cibo. Nel capoluogo salentino, c’è un nuovo ristorante che dà lustro alla città e alla sua rinomata tradizione culinaria: è il Red, il ristorante di Palazzo BN, un elegante tempio di ospitalità e gastronomia sorto nella storica sede cittadina del Banco di Napoli, a pochi passi dalla barocca piazza Sant’Oronzo. A siglare il suo ingresso nel catalogo delle eccellenze è stata la Guida Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso, all’interno della quale il Red si è conquistato le due forchette rosse. Quella del Red, capitanato dall’executive chef Simone De Siato, è una cucina locale che valorizza le eccellenze del territorio, con un approccio contemporaneo e un occhio alle nuove tecniche di cottura. Una vision che è stata evidentemente molto apprezzata dalla giuria del Gambero Rosso.

A soli 2 anni dalla sua apertura, Palazzo BN si afferma come una delle strutture turistiche più ambite, grazie alla lungimiranza del proprietario, René De Picciotto, ma anche grazie a un management esperto e dinamico, che ha saputo lanciare e comunicare l’identità multiforme e originale del format proposto. Da un lato, le 13 suite alloggiate tra il primo e il secondo piano, dall’ampia metratura e dotate di cucina e doppi servizi; dall’altro, un’intera area dedicata alla ristorazione: il Food Court di Palazzo BN, al piano terra, si articola nel Red, nell’Ammos Fish Bar (dedicato alla tradizione gastronomica di mare) e nel Banco Lounge Bar (il posto giusto per colazione, degustazione pizza e cocktail dopo cena). Senza dimenticare la Terrazza BN, il giardino pensile panoramico sul tetto dell’edificio, in cui degustare deliziosi aperitivi ammirando dall’alto i gioielli barocchi.

Non è facile essere uno chef contemporaneo, quando a degustare i tuoi piatti sono i palati salentini. Fortemente legati alla tradizione, ma anche esigenti per via di un’offerta food cresciuta in modo esponenziale negli ultimi 10 anni in città, i food lovers made in Salento custodiscono nel dna un patrimonio sapiente trasmesso dalle ricette di famiglia, con cui occorre fare i conti.

Ma «la tradizione non può essere nostalgia»: quando se l’è sentito dire a quattro occhi dal suo maestro Massimo Bottura (il suo ristorante, “Osteria francescana”, è tra i migliori 50 di tutto il mondo), l’apprendista Simone De Siato ha capito che anche la cucina pugliese poteva essere innovata, senza essere tradita. Oggi, a soli 34 anni, l’executive chef leccese ha fatto conquistare al ristorante Red ben due forchette, grazie al suo mantra, che troviamo anche nel menu: «Replicare atti d’amore: ecco cosa accade nella mia cucina».

E dunque, amare per l’executive chef De Siato è restituire alla propria terra ciò che si è appreso per anni nelle brigate dei migliori chef nazionali: non solo Bottura, ma anche Vito Mollica e Rossano Boscolo, «il mio mentore», afferma con orgoglio. Dopo anni di gavetta nelle cucine di tutta Italia e una formazione maturata nel Campus Etoile Academy di Tuscania, l’esordio nel prestigioso ristorante di Palazzo BN conferma che la strada intrapresa è quella giusta.

Chef De Siato, cosa significano le due forchette da parte del Gambero Rosso?

Certificano il lavoro che stiamo cercando di fare sin dal primo giorno insieme a tutto lo staff: io ci metto la faccia, ma questo successo non può prescindere dall’apporto prezioso di uno staff coeso, dinamico e giovane. A incominciare dal mio sous chef, Patrizio Canestrelli, per continuare con il restaurant manager, Giovanni Tortora e con il general manager, Marco Cagnetta, concludendo con la proprietà e con tutti i ragazzi della brigata, che mi danno forza e sostegno nel portare avanti i nostri progetti. Le due forchette sono una vittoria che ci proietta verso altri obiettivi futuri e di prestigio. Ma questo primo traguardo non deve farci perdere il focus.

Quale?

Rendere felici tutti i nostri clienti: il nostro premio maggiore è quello che ci dà chi torna da noi. Il Red, l’Ammos Fish bar, Banco lounge bar sono le svariate possibilità di un luogo aperto alla città e non solo agli ospiti delle suite o ai turisti: dalla colazione alla pausa pranzo, dall’aperitivo sul roof garden alla cena di coppia, per continuare con la pizza tra amici e le serate più cool, Palazzo BN vuole costituire per i salentini un punto di riferimento ricercato, ma anche pieno di calore e dall’esperienza multiforme.

Com’è stato confrontarsi con i palati pugliesi e salentini?

Confrontarsi con una piazza come Lecce è difficile, perché, come accade in tutto il Sud Italia, abbiamo una tradizione culinaria molto radicata: le nostre mamme ci hanno fatto appassionare a un certo tipo di cucina e proporre piatti tipici che si discostano anche di poco da quei sapori non è sempre ben accolto.

Come definirebbe la proposta culinaria del Red?

La paragonerei alla nuova Cinquecento, perché rappresenta il simbolo della cucina italiana - così come la storica utilitaria lo è per il mondo dell’automotive made in Italy - ma si rinnova sistematicamente rispettando le esigenze del mercato. Impieghiamo gli ingredienti del territorio e le ricette storiche, ma le alleggeriamo con nuove tecniche di cottura, oppure ne esaltiamo alcuni aspetti. Nel caso del piatto vincitore del Premio speciale Asiago DOP, per esempio, è stato interessante inserire in una ricetta della cultura gastronomica pugliese uno dei prodotti simbolo della identità del nostro Paese. Ed è così che, come un vero divertissement, il formaggio Asiago prende il posto del provolone che solitamente accompagna la cozza in un aperitivo che parla di Puglia. Una contaminazione tra culture, territori, tradizioni diverse che nel piatto assume un valore simbolico prorompente. In quello che ho chiamato “Un aperitivo in pescheria” c’è la sintesi e la coesistenza di Nord e Sud nella sublimazione di un rapporto che nella cucina trova il suo equilibrio perfetto.

E poi c’è la “cacio e pepe” alla salentina…

La mia personale rivisitazione di un piatto laziale calato nella realtà locale: ho adottato una pasta fresca di un pastificio locale, la chitarrina pepe e limone, condita con il cacio di pecora moscia leccese, un formaggio che si produce solo in una masseria idruntina. Anche questa è rivisitazione: impiegare prodotti di nicchia locali.

Amplificazione, concentrazione, scomposizione: cos’è la tecnica per uno chef moderno?

È una compagna di viaggio intorno alla memoria dei profumi passati. Nelle pietanze a base di gamberi, per esempio, ho espresso la gestualità di succhiarne la testa, che è la parte più saporita, estraendo a freddo il sugo della stessa e riversandolo sulla polpa, che viene così esaltata nel sapore.

Qual è uno dei ricordi più vividi della sua gavetta?

Avevo 23 anni e lavoravo nella brigata dell’executive chef Mollica: quando la lasciai dopo pochissimi mesi di stage, Mollica mi disse che da solo non ce l’avrei fatta. Col senno di poi, feci una gran cavolata, ma quell’episodio mi ha anche insegnato a non farmi dire da nessun altro che non posso farcela.

Lo ha più rivisto?

Sì, proprio in occasione della premiazione del Gambero Rosso, e c’erano anche Carlo Cracco e altri chef stellati: che onore figurare insieme a loro.