Le tre ricette della chef stellata Isa Mazzocchi: a tavola conta il tempo

Le tre ricette della chef stellata Isa Mazzocchi: a tavola conta il tempo
di Carlo Ottaviano
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Mercoledì 26 Ottobre 2022, 13:27 - Ultimo aggiornamento: 27 Ottobre, 10:08

Le ricette di Isa Mazzocchi, la migliore chef donna dell'anno

1) RAVIOLO DI RAVIOLI

INGREDIENTI (10 persone)

Per la pasta

500 g farina, 5 tuorli 1 uovo intero, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, acqua.

 Per i ripieni

300 g panna liquida, Parmigiano Reggiamo grattugiato secondo le stagionature: 50 g di 13 mesi, 50 g di 24 mesi, 50 g di 36 mesi, 50 g di 48 mesi, 50 g di 72 mesi, 25 g di 110 mesi.

 Per l’impiattamento

100 g di burro chiarificato, fiori di rosmarino, semi di fieno.

PREPARAZIONE

 Scaldate 50 g di panna liquida a 70°C, unite il Parmigiano di 13 mesi e lasciate sciogliere a fuoco lento. Poi frullate il composto, passatelo al setaccio, ritiratelo in una sac-à-poche e tenetelo in frigorifero per almeno 4 ore. Procedete in questo modo per tutte le altre stagionature. Impastate setacciando la farina a fontana su una spianatoia e, una volta pronta, lasciate riposare il panetto per 30 minuti. Tirate una sfoglia, ricavate dei rettangoli regolari e posizionate sul lato corto del rettangolo 3 spuntoni di ripieno per ogni tipologia di Parmigiano, partendo da quello con la stagionatura più giovane. Chiudete con un’altra sfoglia, fate aderire bene la pasta, coppate senza tagliare i ripieni e rifilate la pasta. Cuocete il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 minuti circa, facendo attenzione a non bucare la pasta. Scolate e impiattate, condendo con burro chiarificato, semi di freno e fiori di rosmarino. Racconta Isa nel volume: «Questo piatto, presentato ad Omnivore a Parigi, per me rappresenta un po’ il ciclo della vita: si parte dal 13 mesi che è come un bambino appena nato, quello più dolce, che si lascia fare di tutto; i due centrali sono i “ribelli” che si slegano sempre e che devi seguire con più attenzione; il 110 mesi, infine, è come un fossile duro, difficile da utilizzare, ma che una volta messo in cottura, sprigiona, come un anziano signore, la saggezza di una vita trascorsa».

2) POLPETTE DI CARPA

INGREDIENTI (6 persone):

Per le polpette

 300 g di polpa di carpa, 200 g di brodo di pesce, 100 g di olio extravergine di oliva, 1 uovo, pangrattato, sale e pepe. Per il ketchup di patate 400 g di patate, 100 g di aceto di vino bianco, 50 g di zucchero semolato Per la lattuga liquida 500 g di foglie di lattuga, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale. Per decorare insalatina selvatica e fiorellini di campo

PREPARAZIONE:

Iniziate dal ketchup di patate, mettendo a cuocere le patate tagliate a dadini a vapore per circa 7 minuti. Una volta cotte, passatele in padella con l’aceto e lo zucchero fino a quando le patate non avranno assorbito completamente l’aceto e lo zucchero, e risulteranno morbide e ben cotte. Frullate con il frullatore a immersione, passate al setaccio e conservate in un biberon. Per la lattuga liquida, scaldate una padella di ferro con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e i rametti di rosmarino. Una volta rosolato l’aglio, aggiungete le foglie di lattuga, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per pochissimi minuti. Togliete il coperchio, aggiungete il sale e frullate con il mixer a immersione. Passate al setaccio e conservate al caldo. Per le polpette di carpa, portate a -70°C la polpa di carpa tagliata a dadini, poi frullateli. Aggiungete a filo l’olio e il brodo di pesce fino a quando risulterà un composto ben compatto. Aggiustate di sale e pepe e formate delle piccole polpettine, che passerete poi nell’uovo e nel pangrattato. Friggetele in olio extravergine di oliva a 180°C per pochi minuti, in modo da formare una bella crosticina esterna. Servite in piatti individuali mettendo sul fondo del piatto la lattuga liquida; aggiungete le polpette con sopra il loro ketchup, e finite il piatto con insalatina selvatica e fiorellini di campo.

3) RITRATTO DI SIGNORA

INGREDIENTI (10 persone)

Per la pasta frolla

250 g di farina 00, 125 g di burro, 75 g di zucchero a velo, 2 tuorli, 1 uovo, 4 g di lievito in polvere per dolci, sale Maldon alla vaniglia.

Per la mousse al cioccolato bianco e liquirizia

125 g di panna calda e 202 g fredda, 200 g di cioccolato bianco, 1 cucchiaino di polvere di liquirizia. Per la mousse al cioccolato fondente Guanaja e caffè

 125 g di panna calda e 202 g fredda, 110 g di cioccolato, 1 caffè

 Per la panna cotta al cioccolato al latte e Bargnolino

 100 g di panna, 75 g di cioccolato al latte, 1 foglio di colla di pesce, 20 g di liquore Bargnolino (è un digestivo con i frutti del prugnolo selvatico)

 Per la gelatina

100 g di viole, 600 g di acqua, 300 g di zucchero semolato, succo di 1 limone, 6 fogli di colla di pesce.

 Per l’impiattamento

stellaria, pimpinella, acetosella, menta, margherite, rose e begonie, lamponi congelati, polvere di oro.

 PREPARAZIONE

 Isa suggerisce di cominciare con la pasta frolla (cerchi esterni di 8 cm e più piccoli interni). Per le due mousse importante è il riposo in frigo (12 ore). Per quanto riguarda la panna cotta, va versata sul cioccolato (che dovrà sciogliersi) e va aggiunto il foglio di colla di pesce reidratato e il liquore. Lo sciroppo della gelatina di viole si realizza unendo zucchero, succo di limone e acqua, aggiungendo i fogli di colla di pesce reidratati. Stendete poi l’infuso su una placca e fatelo raffreddare. A questo punto la mano artistica è essenziale per completare con i ciuffetti di mousse e le guarnizione con le erbe spontanee, i vari tipi di menta (al bergamotto, glaciale, fragolina, turca) e i fiori, i tocchetti di gelatina di viole, un lampone congelato sbriciolato sopra e infine la polvere di oro. A proposito del “Ritratto di signora” di Klimt la cuoca scrive: «È un dipinto che racchiude in sé una dualità quasi mistica. Il piatto che abbiamo creato va a riprodurre quel gioco di colori: buio e luce, inverno e primavera; dama scura e dama chiara».

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