Troppe meduse nei mari di tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo. E allora, perché non mangiarle? E' un progetto su cui lavora il Cnr (o meglio l'Ispa - Istituto di Scienze della produzione alimentare del Cnr) da almeno un decennio, che viene illustrato in un articolo pubblicato su The Atlantic a firma del giornalista Agostino Petroni il quale, lo scorso gennaio, è stato al ristorante Duo di Lecce, dello chef Fabiano Viva, per sperimentare la possibilità di cucinare le meduse e servirle a chi le vorrà assaggiare.
Insieme con il giornalista c'era Antonella Leone, ricercatrice senior presso l'Istituto di Scienze della Produzione Alimentare del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Lecce, che aveva una lettera di autorizzazione per lo chef a gestire legalmente le creature marine.
L'idea di mangiare le meduse
L'idea di mangiare le meduse è venuta circa otto anni fa, quando le meduse nel Mediterraneo sono cresciute esponenzialemnte, fino a diventare numerosissime. Nel 2014, come ricorda The Atlantic, una fioritura di meduse ha letteralmente invaso il Golfo di Taranto. Da allora Leone, che già studiava le meduse, ha coinvolto diversi chef per provare a capire cosa si potrebbe fare con loro in cucina.
«Ma convincere gli italiani a mangiare meduse - scrive Petroni - è come invogliarli a provare l'ananas sulla pizza, non è un compito semplice». E come dargli torto? Eppure, a pensarci bene, tra un polpo o una seppia e una medusa non passa poi tanta differenza. Il fatto è però che la vendita di meduse per il consumo umano è vietata in tutta l'Unione europea, poiché non sono considerate alimenti sicuri. Eppure, in Cina, le meduse si trovano regolarmente nei piatti e sono protagoniste di gustose ricette e già le industrie che lavorano le meduse stanno conoscendo una crescita vertiginosa.
Il progetto GoGelly
I vantaggi, se davvero si riuscisse a mangiare le meduse, potrebbero essere molteplici: da un lato si potrebbero "liberare" i mari, dall'altro si potrebbe dare ai pescatori - che spesso trovano le loro reti invase dalle meduse - anche una nuova e abbondante fonte di reddito. Ma non è tutto così semplice, The Atlantic fa notare come gli effetti della pesca intensiva delle meduse - che sono sia predatori che prede - sulla catena alimentare, non sono al momento prevedibili. Ma il primo passo - e su questo ha lavorato Leone con il suo team di sette persone - è ottenere l'ingresso delle meduse nell'elenco degli alimenti approvati dall'Ue. Gli studi di Leone fanno parte del progetto "GoJelly", finanziato dalla stessa unione Europea, che ha esaminato nuovi usi delle meduse, inclusi quelli come fertilizzanti, cosmetici e nutraceutici, e per intrappolare le microplastiche.
Le sperimentazioni dello chef
E qui entra in gioco Fabiano Viva, che ha già sperimentato. «Mi sono molto divertito a cucinare le meduse. Gli abbinamenti - racconta lo chef - sono stati semplici, perché al sud siamo già abituati a fare la cucina di mare. Sono partito dalle ricette degli altri tentacolari, adattandomi però alla natura della medusa che per il 93% è fatta di acqua: questo significa che da un chilo ne tiri fuori 80 grammi. Fritte, in zuppa, in brodo per il risotto, in insalata, arrosto, con le tagliatelle miste a seppia e calamaro, l'ho cucinata in mille modi. E' stato necessario confrontarsi con il sapore, molto forte, con un retrogusto ammoniacante che la rende adatta ad essere adatta all'abbinamento con gli agrumi». Chi l'ha assaggiata giura che si sente dentro il vero sapore del mare. O, come suggerisce lo chef, di "acqua di mare gelatinizzata".
Ma ci sono anche altri chef che hanno sperimentato: Pasquale Palamaro, l'executive chef del ristorante stellato Indaco, la prepara marinata negli agrumi e la serve con la quinoa; Gennaro Esposito, lo chef del ristorante stellato Torre del Saracino, a Vico Equense, preferisce abbinare la medusa a cetrioli sott'aceto, kefir di peperoncino e pasta di lattuga.
Tutte le ricette sono disponibili in un libro pubblicato dal Cnr e scaricabile gratuitamente qui