Salento, la sfida tra pasticciotto e bocconotto: sinonimi o contrari? La storia del dolce nato a Gallipoli

Venerdì 11 Febbraio 2022 di Antonella MARGARITO
A sinistra il bocconotto, a destra il pasticciotto

Pasticciotto o bocconotto? Questo il dilemma, se sia più nobile il pasticciotto o più verace il bocconotto nessuno lo saprà mai davvero, ma nel dubbio amletico è facile pensare che uno sia sinonimo dell’altro se pur, a volte, con sfumature diverse. E in tutta questa bella e dolce diatriba spunta un’altra verità,  che apre le pagine ingiallite e profumate di una vecchia storia gallipolina che parla e racconta della nascita del "buccunottu de Gallipoli", che altro non è che un pasticciotto, magari cosparso di zucchero a velo,  che conserva in sé dei piccoli segreti che ai più è vietato conoscere.

I segreti del "buccunotto"

A parlarne è Antonio, più noto come Tonino,  Bellisario depositario eccellente dei segreti del ‘buccunotto te Gallipoli”, che per anni ha riprodotto arrivando a confezionare anche 1000 pasticciotti o buccunotti che dir si voglia, al giorno, fino alla chiusura della sua pasticceria,  e che aveva ereditato la ricetta dal suo inventore Giovanni Ingrosso.

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«Il ‘buccunotto’ è un antico prodotto gallipolino e io avevo la ricetta del buon Giovanni Ingrosso , datata 1880». La storia: siamo alla fine del 1800 e Giovanni Ingrosso era un pasticcere sopraffino, adorava il suo lavoro che definiva una vera arte ed è per questo che amava creare le sue prelibatezze soltanto con ingredienti di ottima qualità  facendoli arrivare persino  da altre  nazioni. I suoi cioccolatini per esempio erano rinomati perché lui li confezionava solo ed esclusivamente facendosi arrivare, per mare o per ferrovia, le fave di cacao dall’Olanda.

Lui abitava in via Monacelle, nei pressi del Duomo e sotto casa aveva il suo laboratorio, più avanti aprì anche un bar che chiamò “bar Menotti”, ispirandosi probabilmente al patriota italiano,  e a lui e solo a lui si deve la primogenitura di questo dolce “buccunottu te Gallipoli”  detto anche successivamente  “buccunotto tu Menotti”, conosciuto all’epoca quasi esclusivamente nell’isola felice del centro storico. 

Cosa ha questo pasticciotto di particolare? Il vero ingrediente segreto non lo sapremo mai tanto meno Bellisario intende svelarlo «a fare la differenza è la frolla particolarmente friabile, il che dipende dalla lavorazione e dagli ingredienti di altissima qualità», e non rivela altro. La pasticceria di Giovanni Ingrosso passò poi al figlio Santo che ci lavorò fino ad oltre 70 anni , quando poi venne rilevata, negli anni 80,  da Tonino Bellisario che ha voluto difendere questo patrimonio tutto gallipolino. «Si  - spiega Bellisario - tanto che, in quegli anni, ho ottenuto il marchio dop.  E’ un omaggio alla mia Gallipoli alla quale sono visceralmente legato», conclude lasciando anche aperta una speranza, ovvero quella di ritornare a gustare forse un giorno i suoi impagabili  buccunotti. 

Buccunotti  che invece nell’entroterra sono solo, si fa per dire,  sinonimo di pasticciotto, ed è un termine che usano ancora solo gli anziani. «Sì -  conferma Stefano Scorrano del bar Cristina, un bar di antica tradizione a Sannicola - ci sono anziani che mi chiedono il buccunotto e io capisco che è il pasticciotto». Un tempo per bocconotto si intendeva anche il pasticciotto con la frutta dentro, diventato poi il “fruttone”.  Sul bocconotto conferma anche il pasticcere  Giuseppe De Mitri di Sannicola: «Sì, da noi  è un sinonimo di pasticciotto, ma da non confondere con il “Bocconotto di Bitonto”, che è tutt’altra cosa». E qui, si apre un altro capitolo di questa dolce storia infinita.

Ultimo aggiornamento: 12 Febbraio, 09:31 © RIPRODUZIONE RISERVATA