Il “segreto” della lumaca: frutta e verdura durano di più

Come allungare la vita dei prodotti alimentari di quarta gamma (frutta, ortaggi e verdura confezionati)? Impacchettandoli con un rivestimento commestibile ricavato dalla bava di una lumaca allevata nel Salento, a cui è stata aggiunta una soluzione contenente oli essenziali e gel di aloe vera. Obiettivo: ridurre il tasso di crescita di microrganismi specifici e apportare vantaggi significativi nella conservazione degli alimenti. Con questa invenzione Alessandro Bruno, Roberto Leone e Gabriele Mariello, tre studenti del Liceo Scientifico di Gallipoli (classi prima “E” e quarta “B”), diretto dal professor Antonio Errico, si sono distinti tra i finalisti del concorso “I giovani e le scienze” promosso dal “Fast” ((Federazione delle Associazioni Scientifiche e Tecniche), prestigiosa esposizione scientifica a Milano inserita nel programma del Miur per la valorizzazione delle eccellenze, conquistando il privilegio di rappresentare l’Italia alla “Genius Olympiad 2017”, competizione internazionale che vede ogni anno la partecipazione di circa 100 nazioni da tutto il mondo, che si terrà a Oswego (New York) dal 12 al 17 giugno prossimi.

Un traguardo sperato ma inaspettato, che dimostra la validità dell’invenzione dei tre “piccoli” geni, giovani studiosi alle prime armi, poco più che adolescenti, che potrebbero diventare i ricercatori di domani. Il singolare progetto, sviluppato grazie alla tenacia della docente di Biologia e Chimica, professoressa Rossana Congedo, è stato anche incoraggiato dal professor Gian Pietro Di Sansebastiano dell’Istituto di Biotecnologie dell’Università del Salento, che ha creduto nella bontà della ricerca sviluppata dai ragazzi. 
Ma veniamo al progetto. Si tratta di un rivestimento commestibile con proprietà antimicrobiche realizzato con bava delle lumache e aloe per rendere più sicuro il consumo di frutta e verdura. «Negli ultimi anni la consapevolezza che uno stile di vita sano deve prevedere una dieta caratterizzata dall’assunzione di una maggiore quantità di frutta e verdura è indubbiamente aumentata - spiega la professoressa Congedo, che ha seguito passo dopo passo i ragazzi -. Gli attuali ritmi di vita, a dir poco frenetici, motivano un maggior utilizzo di prodotti offerti in porzioni, utilizzabili in modo facile e veloce, senza penalizzare l’aspetto qualitativo e sensoriale della frutta e della verdura fresche. Attualmente, però, l’industria alimentare non riesce a garantire la sicurezza di tali prodotti, che spesso sono stati causa di epidemie ed intossicazioni alimentari. Inoltre il taglio non solo può favorire la proliferazione di microrganismi, ma innesca una serie di processi che provocano il rapido deterioramento del prodotto, diminuendo i tempi di conservazione e causando quindi grandi sprechi alimentari. Da qui l’idea di realizzare un “edible coating” al fine di evitare la crescita di microrganismi patogeni e migliorare la shelf-life e la sicurezza di tali alimenti».

Ma perché è stata scelta la bava delle lumache? «Le proprietà benefiche della bava delle chiocciole sono note sin dall’antichità: rigenera la pelle, è mucolitica, antispasmodica, ha virtù espettoranti e fluidificanti e anche un’azione antibiotica naturale - hanno spiegato i tre studenti -. È ricca di componenti naturali come vitamina A, C, E, acido glicolico, collagene, allantoina ed elastina, zuccheri, almeno 17 aminoacidi. Presenta anche un’anomala resistenza a potenti inquinanti, come i metalli pesanti e gli idrocarburi policiclici aromatici, tale da costituire un metodo di sorveglianza dell’inquinamento; inoltre ha una spiccata capacità di preservare i tessuti dal congelamento».

Punto di partenza di tale progetto è stato verificare, mediante saggi di diffusione radiale in terreno solido, l’attività antimicrobica della bava prodotta da chiocciole di Helix aperta, specie presente nel nostro territorio, chiamata comunemente “Moniceddha” per il colore della conchiglia simile a quello di un saio e soprattutto per il bianco epifragma che ricorda la cuffia inamidata di alcune suore. «La bava raccolta e sanificata mediante microfiltrazione, prima di potere essere utilizzata, è stata sottoposta a diversi test al fine di verificarne la qualità - hanno aggiunto -. Si proceduto poi a dipping, sprying o brushing di diversi prodotti di IV gamma, utilizzando soluzioni edibili a base di bava di Helix e/o alginato di sodio e/o Aloe vera previo trattamento antimbrunimento. I campioni sono stati conservati in contenitori sterili di polipropilene a 5 °C per il controllo sulla shelf-life e gli studi sensoriali. Le analisi e i test condotti hanno dimostrato che i campioni di controllo rispetto ai campioni rivestiti con l’edible coating, a parità di tempo di osservazione, presentano: un color giallo più intenso; una perdita di peso maggiore; una carica batterica considerevolmente più elevata».
La conclusione dell’esperimento, poi diventata una vero e proprio progetto da brevettare è che il rivestimento edibile relizzato si è rivelato efficace nel prevenire il deterioramento e migliorare la conservazione dei prodotti di IV gamma. Insapore, incolore, inodore, completamente naturale, non altera le caratteristiche organolettiche e può rappresentare. «Secondo noi - dicono ancora i ragazzi - rappresenta un’alternativa sicura, ecologica ed economica ai conservanti sintetici».

Di questo sono convinti anche all’Istituto Internazionale di Elicicoltura, che hanno apprezzato moltissimo l’idea, guardando soprattutto a quelle che potranno essere le prospettive future. «Il biorivestimento edibile potrebbe essere migliorato addizionando aromi naturali a seconda dell’alimento (frutta, carne, pesce ecc.) e all’occorrenza vi si potranno inglobare anche vitamine, probiotici e nutraceutici - hanno concluso i tre giovani ricercatori -. Viste poi le eccellenti proprietà nutrizionali, che rendono la carne di lumaca un alimento estremamente benefico, si potrebbe incentivarne sempre di più l’allevamento (elicicoltura) e il consumo, anche attraverso la produzione e commercializzazione di piccoli snack nutrienti e salutari». 
Fin qui l’invenzione, che apre una strada ricca di prospettive. La prima si potrebbe concretizzare a giugno con la partecipazione alla Genius Olympiad 2017 in America. E chissà che Alessandro, Gabriele e Roberto non riescano a portare a casa un altro sorprendente risultato.