Che gusto c'è? Mortadella d'asino
e ricotta forte. E lo chiamano panino

Un contadino viaggia nella campagna in uno di quei giorni d’inverno cupo e gelido come sanno esserlo i giorni di febbraio, a dorso del suo asinello. Nel sibilo della tramontana un pigolio di un passerotto che, a terra, non riesce a spiccare il volo.
Ha le ali rattrappite dal freddo. Il contadino impietosito scende dall’asino e prova a riscaldarlo con il suo alito, il pigolio del passerotto è sempre più flebile, il contadino è quasi rassegnato. S’accorge con la coda dell’occhio che l’asino alza la coda: segno inequivocabile, copiosamente libera le viscere depositando al suolo una montagnola di reperti fumanti; il contadino, saggiamente, depone il passerotto proprio in mezzo alla montagnola. Il posto è di discutibile profumo ma di indubbio tepore, il sangue scorre nelle vene del passerotto che canta a squarciagola la sua felicità.



Altrettanto felice, il contadino risale sulla groppa del somarello e riprende il suo cammino. Il passerotto canta, quasi pronto a spiccare il volo ancora una volta, ma il falco lo sente, lo vede, si butta in picchiata e lo ghermisce facendone un pasto per i suoi pulcini. La natura sa essere crudele ma è la natura.



Qualche giorno addietro pensavo a questa storiella e al provvidenziale asinello quando il mio amico Giuseppe Santoro, dopo la presentazione dei Gusti Mediterrònei e della relativa Banca, mi ha fatto dono di una mortadella d’asino. E m’è tornato in mente anche un articolo appassionato in difesa degli asini che avevo letto qualche giorno addietro, stigmatizzando chi li vorrebbe trasformati in salume e marcando questo come triste destino per ragioni che non ho ben compreso. Non vi racconto ricetta alcuna oggi. Solo di un panino, segno indelebile del più antico dei walkingfood o, come oggi si dice, dello street food. Il panino, status symbol nella sua forma più storpia, di alcuni giovinastri degli anni ’80. Il panino: contenitore d'ogni sorta di parte animale macinata e ricomposta senza che alcuno ne chieda pietà, involgarito da improbabili concentrazioni chimiche di vario colore. Ho pensato di restituire nobiltà ad un bel panino integrale prima di dargli la più onorevole e religiosa delle sepolture.



Mi sono attrezzato con la splendida lama in porcellana di 32 cm, due panini integrali e gli ingredienti del caso. Tagliato in due il panino ho spalmato la parte superiore con una generosa dose di “crema di ricotta forte” di Tommaso, casaro al quale sono affezionato e che ha deciso di introdurre a forza l’ossimoro nell'arte casara: ricotta forte delicata, contraddizione in termini che però esiste per davvero (spero che la commercializzi presto ma non ci giuro). Sulla parte inferiore uno strato di insalata riccia e in mezzo due fette di mortadella d'asino di Giuseppe. Già i colori per me sono esaltanti: bianca la ricotta, rossa la mortadella e verde l'insalata ma è il profumo il primo impatto che sei obbligato ad avvertire in quel movimento naturalissimo che è: “stringere il panino prima di morderlo”. Esalano profumi inebrianti che si confermano in bocca ad ogni masticata, che dev'esser lunga e ripetuta anche per assommare ai millanta gusti dell'imbottitura il dolce faticoso del panino integrale. Che meravigliosa creazione, di una palatabilità armoniosa e una compressione mai a vuoto. Ho accompagnato con una Duvel fresca il giusto, perdonatemi amici birrai jonico-salentini, ma è proprio lei, anche nella schiuma, v'attendo alla prova, aperto a nuove proposte d'accompagno ma la farcia non la mollo.

Anche perché asinello sopravvive solo se promette salume altrimenti l'Homo coleos, non potendo trarne profitto, condannerà la specie all'estinzione o alla grama sopravvivenza in piccole enclave. È un po’ la morale della storiella dell’inizio no? Non sempre chi ti mette nel guano ti vuole male e chi ti tira fuori ti vuole bene, ma, soprattutto, chi è nel guano eviti di cantare. Buon panino a tutti.