Carlo Sozzo, la cucina salentina dalla tradizione alla nostra tavola

Giovedì 15 Ottobre 2020 di Claudia PRESICCE

Prima di essere la strada della felicità dei buongustai, prima di essere luogo di pura, bollente passione, la buona cucina è comunicazione. Infatti un'analisi sociologica di un territorio non può prescindere dalla storia gastronomica locale, così come un'indagine storica di un luogo si arricchirà di indizi lontani cercando negli antichi ricettari gli intrecci degli ingredienti (ma questo vale anche per le ricerche mediche, economiche, demografiche, botaniche ecc ecc). Non è un caso dunque se, un cuoco di lungo corso, con esperienze importanti anche nel mondo della comunicazione, si guadagni anche un nuovo degno spazio editoriale dedicato ai piatti della tradizione mediterranea. Se poi lui è il leccese Carlo Sozzo, sarà facile sentire subito nell'aria il profumo della migliore tradizione del Salento a tavola, ma anche odore d'amore, che significa dedizione e cura per ogni piatto.

"La cucina salentina, tra tradizione e innovazione" (Capone editore; 13 euro; 128 pagine) è il nuovo libro di Sozzo, già noto ristoratore della Locanda del Gallo ad Acaia, cuoco e studioso di cucina di ampio respiro, non solo salentino. Niente a che vedere con compiaciuti ricettari di rampanti personaggi che oggi affollano tv e librerie, questo è il libro di un fedele innamorato dei fornelli che regala ai lettori le sue competenze e dritte su piatti che vanno scomparendo nelle versioni originali. Dai muersi ai pupiddhi fritti, dalla pasta cu lu caulu al risottino con purea di rape e salsa di pecorino, dal pasticcio di mirtilli ai pipi fritti cu la pastella, dalla scapece gallipolina alle orecchiette di grano arso con pomodori a pendola, cipollotto fresco, olive leccine e ricotta affumicata: il sentimento di questa scrittura si evince già citando pochi titoli del ricettario diviso orientativamente seguendo l'andamento delle stagioni, così come soleva farsi nella civiltà contadina (in cui si prediligevano i frutti di stagione e al massimo si seccavano quelli della bella stagione per assaporare d'inverno il gusto dell'estate).


Si sente la tradizione, ma anche una certa evoluzione della stessa, da un lato con aggiunte della contemporaneità e dall'altro con difese funamboliche di ingredienti o metodi di cottura in via di estinzione (come la pignata in terracotta e lo strutto, ad esempio, oggi quasi banditi dalle cucine, ma che cambiano il gusto di alcuni piatti tradizionali che li prevedevano). È un amore nato in casa quello di Carlo Sozzo, trasmesso dalla passione di donne esperte e sedotte dalla cucina, mamma prima e moglie poi, e nel tempo cresciuto con i racconti della gente, intervistata (sarà per il passato di giornalista) nelle proprie case sulle ricette, sugli ingredienti, sui segreti, sui perché di questo o quello. Niente dunque manicaretti gourmet, nè prelibatezze rubate alla nouvelle cuisine' o ad invasivi reality tv. Qui il canone è una riscoperta analitica della cucina più semplice, meravigliosa per quello che ogni piatto racconta.
Questa è stata la mia scuola scrive nel libro Sozzo quella di tutti i giorni, quella dove bisognava mettere su il pranzo con pochissimo, quella delle nostre nonne e donne del Sud, con famiglie numerose e tante bocche da sfamare e poco da portare in tavola. Questo mi hanno insegnato, ed io ho imparato. Ma non è tutto qui, perché dietro alle movenze delle nonne in cucina, cariche di liturgie antiche, lo studio di Sozzo ha seguito anche nuovi supporti: dalla scienza delle giuste temperature, ad esempio, all'apertura verso i sapori dei vicini di casa, città, regioni, e via così tra tante conoscenze innestate nei ricettari antichi e fiorite in capolavori rinnovati. La ricerca della semplicità infatti non sempre passa per vie semplici', e in questo caso i poggia su dedizione e cultura. Sui libri ho studiato e conosciuto gli alimenti spiega infatti la loro natura, la loro provenienza, il loro impiego, i vari metodi di cottura e di conservazione. Ho imparato a conoscere tutta la cucina nazionale, insomma tutto quello che un vero cuoco deve conoscere, in modo da poter stare dietro ai fornelli dignitosamente. Il consiglio più importante che viene dato in queste pagine però non è solo negli ingredienti da ben dosare, né solo nel rispetto dell'esecuzione che pure prevede rituali sapienti. Va oltre. A quelli che prenderanno in mano queste ricette e decideranno di provarle l'autore dà un consiglio appassionato. Se lo faranno lo dovranno fare con amore scrive la cucina bisogna amarla, non è sufficiente adoperare ingredienti pregiati per ottenere buoni sapori. Un buon piatto lo si ottiene anche con ingredienti poveri e di poco costo. Ecco che si torna al sentimento, e in questo libro si tocca più volte con mano anche senza bisogno di citarlo. L'amore è al centro della cucina, così come dovrebbe essere messo al centro della nostra vita sempre: amare significa soprattutto vivere meglio, e mangiare meglio. E se si vuole, tra i fornelli si può imparare ad amare.

Da dove si comincia? Dal rispetto, che pure i fornelli insegnano. In cucina spiega Sozzo non bisogna mai avere fretta, ogni alimento ha il suo tempo di cottura che va rispettato. Il risultato di queste pagine è quindi una raccolta tra valori e colori della cucina mediterranea, per lo più tramandata, frutto di antiche abilità e sagacia soprattutto femminile: Sta a noi ora custodire tanto valore e utilizzarlo al meglio in modo che diventi motivo di orgoglio per il nostro territorio spiega. E, per finire, un'esplicita chiosa: Dimenticavo di dirvi di diffidare di quanti si definiscono da soli Chef, termine usato oramai impropriamente per colpa della televisione. Io mi ritengo e sono l'ultimo dei cuochi.

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