Il caffè in ghiaccio? Salentino doc. Ed ora anche con un disciplinare depositato. A puntare sulla certificazione della “ricetta” originale è stato Giovanni Sanasi capobarman Aibes e sommelier Ais che ha ideato, curato e depositato presso la Siae il procedimento per un caffè espresso in ghiaccio di qualità. Difficile stabilire con certezza l’origine della fresca bevanda che nel Salento è da sempre una tradizione.
Il caffé in ghiaccio nella storia
Alcuni attribuiscono i natali del caffè in ghiaccio alla Spagna prima di affermarsi nel Salento già agli inizi del XVII secolo, pare infatti che il suo antenato sia il “Café del Tiempo” tipico caffè di Valencia, dove ancora ora viene servito con una fetta di arancia o limone. La discendenza è documentata a Otranto dove anche qui, agli inizi dell’Ottocento il caffè caldo veniva servito con una buccia di limone verde o con la menta e con pezzi di ghiaccio . In Italia, con il passare del tempo, si è perso il nome “valenciano” e con esso la fetta di limone, per lasciare il posto alla variante leccese con l’aggiunta del latte di mandorla al posto dello zucchero, lasciando invariato l’amore per questa bevanda rinfrescante. La variante è conosciuta anche come “caffè leccese”. Non esisteva tuttavia finora un procedimento unico riconosciuto trattandosi di una bevanda semplice che prevede l’aggiunta di cubetti di ghiaccio al tradizionale caffè espresso già zuccherato.
È stato il sommelier originario di Erchie e gestore di una caffetteria di Manduria, nel Tarantino, a depositare la preparazione per l’espresso italiano certificato in ghiaccio.
L'idea
«Dopo l’Espresso Italiano Certificato, il Cappuccino Italiano Certificato, così all’Azione di Tutela del Caffè Espresso, arriva il disciplinare del caffè in ghiaccio». Così scrive il sommelier che traccia le linee guida per un’ottima bevanda. «Il caffè espresso italiano certificato deve essere preparato esclusivamente con macchine professionali da bar e utilizzando una miscela di caffè in grani secondo le quantità stabilite: caffè in polvere dai sei ai sette grammi, tempo di estrazione 25 secondi con una tolleranza di tre secondi in più o in meno. Il contenuto di una tazzina dovrà essere al massimo di 25/30 millilitri a 65 gradi. La pressione della macchina del caffè di nove bar con una temperatura di estrazione di 89/92 gradi. La crema deve essere uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata».
Dopo la preparazione il procedimento: «Si prende un bicchiere in vetro Tumbler “Old fashioned”, si riempie di ghiaccio, si prepara l’ottimo caffè espresso con lo zucchero che il cliente richiede. Si raffredda il bicchiere con lo Stirrer e lo si asciuga con lo Strainer, si versa l’espresso nel Tumbler si raffredda mescolando con lo Stirrer e si chiede al cliente se si desidera liscio o soffiato. Questa preparazione - aggiunge Sanasi - si può preparare e personalizzare in vari modi inclusa l’aggiunta del latte di mandorla o amaretto di Saronno con una buccia di limone o arancia o con un cucchiaio di gelato di vari gusti».
Il sommelier precisa che il disciplinare da lui depositato «rappresenta un risultato importante a lungo perseguito e rafforza il sistema produttivo, il valore e la professionalità degli operatori, una maggiore garanzia al consumatore per un prodotto di qualità, in qualsiasi posto d’Italia».