Benvenuti nella terra dei cuochi: le Stelle Michelin hanno casa qui

Il poker a tavola riconosciuto dall'ultima Guida Michelin è una conferma dello stato di salute dell'enogastronomia in provinca di Brindisi e della qualità degli chef. Ma il riconoscimento svela soprattutto una sorta di premio alla continuità e alla carriera di alcuni ristoranti che sicuramente creano appeal, e non solo turistico, al territorio. Nella hit di quest'anno della blasonata classifica culinaria sono quattro i ristoranti con una Stella: Al fornello da Ricci di Ceglie Messapica e Già sotto l'Arco di Carovigno, che conquistano il prestigioso riconoscimento e soprattutto collezionano 28 e 20 anni di presenza, assieme a Cielo di Ostuni e alla new entry Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano.
Così, la provincia brindisina si impone assieme a quella di Bari - anch'essa con quattro stellati - come scrigno di tavole ricche di qualità e servizio impeccabile in Puglia. Ma qual è la ricetta per conquistare gli ispettori della Michelin in giro in incognito per i ristoranti di tutto il mondo per assegnare o togliere Stelle? Bisogna fare bene il proprio lavoro, amarlo e rispettarlo, come spiegano chef Antonella Ricci, che in coppia con il marito, chef Vinod Sookar è l'anima della cucina di Al Fornello da Ricci, e dal sommelier Teodosio Buongiorno, che con la moglie, chef Teresa Galeone, è colonna portante di Già sotto l'Arco. E una volta ottenuto l'ambito riconoscimento della Rossa, si può solo essere felici.
A Ceglie la stella Michelin è salda da ben 28 anni su Al fornello, fondato da Angelo Ricci, padre di Antonella e Rossella, sommelier a capo della sala, e marito di Dora, custode dell'attività di famiglia. «Ogni volta che ci riconfermano la stella tutti noi viviamo una grande emozione, la stessa vissuta la prima volta. Ricordo che 28 anni fa, in questo stesso periodo, eravamo vicino al camino, all'entrata del nostro ristorante, e ricevemmo la famosa telefonata, che ci informava dell'assegnazione della stella. Mio padre ci disse con stupore Mamma mia, mi hanno detto che abbiamo preso una stella. Io esclamai Papà, ma che stai dicendo?, poi lui spiegò Ci richiamano domani. E sino a quando non arrivò quel domani, restammo col fiato sospeso», racconta chef Ricci. E continua: «28 anni fa c'era la stella, ma non era detto che potesse essere mantenuta per tutto questo tempo. Non era così scontato riuscire ad ottenere questo riconoscimento per tanti anni di fila, anche perché c'è stato un cambio generazionale. Oggi io e Vinod siamo in cucina da un ventennio e per noi questo riconoscimento è sempre una grande soddisfazione, così come i nostri clienti».
Altrettanto ricche di emozioni le parole di Teodosio Buongiorno di Già sotto l'Arco a Carovigno, che ricorda la volta in cui è arrivata la stella, nel 1999: «Noi eravamo un'osteria, ristorante molto familiare, molto semplice. Quando una sera di novembre arrivò un telegramma, noi non ce l'aspettavamo proprio una stella Michelin. Quel telegramma era scritto in francese e io e mia moglie lo aprimmo e lo richiudemmo: non avevamo capito niente, pensavamo fosse una nuova forma di pubblicità. Poi lo riaprimmo per cercare di interpretarlo, capimmo solo étoiles(stelle, ndc), perché c'era scritto in francese Benvenuti nel mondo delle Stelle. E' stata davvero una grande emozione. Meraviglia», ricorda Buongiorno.
E oggi è sempre come ieri: «Tutte le guide sono importanti, ma questa ha qualcosa in più, perché a mio avviso la stella Michelin ti porta nel panorama dei ristoranti e degli chef a livello mondiale, è come avere la patente di ristoratore e di chef.

E ogni anno, con la riconferma, viviamo questa emozione forte, che è mista ad orgoglio, con cui però scarichi anche tutte le tensioni, la stanchezza, che questo lavoro ti porta nella quotidianità». Come si riesce ad ottenere la riconferma così a lungo? Buongiorno spiega: «Noi non facciamo niente di particolare: facciamo il nostro lavoro, cercando di essere noi stessi, mettendo a disposizione degli ospiti le nostre conoscenze, il nostro know how, la nostra storia, il nostro gusto».