Pranzo di Natale, ecco i consigli degli chef salentini (con ricetta)

Pranzo di Natale, ecco i consigli degli chef salentini (con ricetta)
di Leda CESARI
5 Minuti di Lettura
Lunedì 23 Dicembre 2019, 18:41 - Ultimo aggiornamento: 19:46

Ché poi a tutti noi, in fondo, serve solo un alibi per mangiare, e per mangiar bene: è considerato ormai uno dei diritti inalienabili della persona, e chissà che in un futuro non troppo prossimo non si veda questa garanzia imprescindibile codificata anche nella nostra carta costituzionale… Soccorre allora il Natale, la Festa per antonomasia, che – una volta onorati in primis gli obblighi spirituali, e poi sì, anche commerciali del caso - riunisce le famiglie intorno a una tavola imbandita di cose buone. E ogni anno, in questo caso, non è mai uguale all’altro, perché – a parte i piatti totem di ogni nucleo familiare – l’occasione è troppo ghiotta per non diversificare, per non dare spazio al gusto e alla fantasia.

Bisogno di suggerimenti dell’ultimo minuto, quindi? Ecco un ideale menu composto da quattro esperti (o team di esperti) che hanno dato vita per noi a un pranzo di Natale capace di regalare una sapiente gimkana tra tradizione e innovazione, creatività e competenza antica, ma anche tra le diverse modalità di approccio ai segreti della cucina in un mondo ormai totalmente social: chef professionisti, quindi, ma anche una blogger Instagram e una tipica massaia salentina che presta la sua preziosa opera nel campo dell’enoturismo. Abbiamo infatti interpellato (in ordine di apparizione, ovvero di menu) il duo Cosimo Tota-Lorenzo Tornese del ristorante della rinnovata masseria urban “La Restuccia”, in quel di Lequile (per l’antipasto), Rosaria Capozzi per un primo “firmato” dal team di signore che gestisce “Cantina con cucina” a Tenute Emèra (Lizzano), Maria Lanzilotti, giovanissima ma dotata chef della stazione-ristorante di “Casale Ferrovia” (Carovigno), e, dulcis in fundo – è il caso di dirlo – Marcella Spedicato, personal cooker di Monteroni i cui dolci spopolano appunto su Facebook e Instagram (nome di battaglia sweetly_elvie). Ecco qui il menu.

 



Polpo alla barbabietola con tonno e citronette alle fragole
Ingredienti per quattro persone:
800 grammi di polpo, 400 grammi di tonno, 300 grammi di carote rosse, pepe rosa in grani, un cestino di fragole, erba cipollina, limone, olio extravergine di oliva e sale quanto basta, insalata per guarnire il piatto.

Tagliare il polpo e cuocerlo con la barbabietola e il pepe rosa. Regolare di sale e lasciare raffreddare su una teglia con carta da forno. Con l’estrattore o in altro modo ricavare il succo della barbabietola e marinarci dentro il tonno per due ore; regolare di sale. Per preparare la citronette frullare olio, limone, fragole e passare al setaccio dopo aver aggiunto erba cipollina; regolare di sale. Disporre poi al centro del piatto l’insalata alternata alle fragole, poi il tonno e il polpo; condire il tutto con la citronette.

Granu stumpatu con Capocollo di Martina Franca croccante
Ingredienti per quattro persone:
400 grammi di grano pestato, acqua, sale, pepe nero, cipollotto verde, olio extravergine di oliva quanto basta, 100 grammi di capocollo di Martina Franca a listarelle.

Lavare e scolare il grano pestato e metterlo a bagno per 12 ore. Sciacquare il grano e metterlo in una pentola avendo cura di ricoprirlo d’acqua a temperatura ambiente. Accendere il fuoco e cuocere a fiamma vivace per portare l’acqua a ebollizione, dopodiché abbassare e cuocere lentamente come si fa con i legumi, mescolando sempre e aggiungendo ogni tanto acqua calda in modo che il grano rimanga sempre immerso. Dopo circa un’ora, se il chicco è morbido e il liquido bianco, aspettare che l’acqua residua si assorba e spegnere il fuoco.

Nel frattempo, in un pentolino, riscaldare l’olio per 7 volte, alzando e abbassando la fiamma. Aggiungere il cipollotto verde a listarelle sottili per renderlo croccante e spegnere il fuoco. Condire con la metà del soffritto il grano rimestando delicatamente sul fuoco a fiamma bassa finché tutto il grano non abbia assorbito l’olio. Aggiungere l’altra metà del soffritto sopra il grano e insaporire con pepe nero tritato abbondante. Friggere le listerelle di capocollo in un tegamino a parte e aggiungerle al grano, mescolare ancora delicatamente e servire il tutto caldissimo.


Cappello del prete di scottona stracotto al Negroamaro

Ingredienti per quattro persone:
Un chilogrammo di cappello del prete, tre bottiglie di Negroamaro, 2 mazzetti di aromi, qualche foglia di basilico, 500 grammi di cime di rape, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Ripulire la carne dal grasso in eccesso, massaggiarla con olio e sale, tostarla in una padella di ferro e metterla a cuocere con gli aromi, immersa nel vino, per circa 8/10 ore a fuoco lento. Una volta cotta tagliarla a piccoli pezzi e servire con il vino ormai ridotto accompagnato con le cime di rape lesse.


Torta mustacciola

Ingredienti:
3 uova, 200 grammi di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 60 grammi di olio evo (o aromatizzato all’arancia), 150 grammi di mandorle crude tritate a farina, 1 cucchiaio di spezie (1 raso di cannella e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano interi e poi tritati finemente), 1 grossa arancia (buccia grattugiata e succo), 150 grammi circa di succo d’arancia, 40 grammi di liquore di anice, 40 grammi di vincotto, 1 tazzina di caffè espresso, 200 grammi di farina 00, 30 grammi di cacao amaro, 1 bustina di lievito per dolci, 110 grammi di fichi secchi a pezzettini, 80 grammi di mandorle tostate e tritate con il coltello, 1 pezzetto di buccia d’arancia candita. Per la glassa: 100 grammi di cioccolato fondente, 15 grammi di burro a pezzetti, 1-2 cucchiai di latte.

Lavare l’arancia, grattugiare la scorza e spremerne il succo. In una ciotola montare le uova, lo zucchero e il sale con le fruste elettriche, aggiungere l’olio all’arancia e la scorza grattugiata. Incorporare pian piano la farina, il cacao e il lievito setacciati alternandoli con il liquore di anice, il vincotto, il succo d’arancia e il caffè. Aggiungere le mandorle tritate finemente e le spezie. Aggiungere le mandorle tostate tritate grossolanamente con il coltello. Amalgamare tutto con una spatola e versare nella teglia foderata con carta forno. Aggiungere i fichi secchi a pezzetti (tagliare ogni fico in 5-6 pezzi,) distribuendoli uniformemente su tutta la superficie della torta e affondandoli nell’impasto con uno stecchino. Cospargere anche con buccia d’arancia candita senza affondarla e infornare a 180º statico per 35 minuti; per controllare la cottura usare uno stecchino.

Sfornare e far raffreddare, e intanto preparare la glassa: in un pentolino sciogliere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato fondente con 1-2 cucchiai di latte e una noce di burro. Amalgamare bene e rendere la crema uniforme. Trasferire la torta su un piatto da portata e far colare sulla superficie la glassa al cioccolato fondente, distribuendola con un cucchiaio. Lasciarla raffreddare bene, in modo che si indurisca un po’, e servire a temperatura ambiente. La torta raggiunge il suo apice di gusto a partire dal giorno dopo la preparazione.







 

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