Quelle che presentiamo sono solo la punta dell'iceberg dell'immenso ricettario pugliese codificato nel corso dei secoli dalle popolazioni che hanno abitato questa straordinaria terra. Senza l'olio, il vino, il grano e i pomodori pugliesi, il quadrilatero della Dieta Mediterranea, non potremmo neanche parlare di cucina italiana viste le dimensioni e la qualità della produzione. Possiamo parlare di cucina regionale pugliese? Sì e no allo stesso tempo. Sappiamo ad esempio le radici rurali e pastorali della Daunia e del Gargano e quelle più a vocazione marinara di Taranto e del Salento, per non parlare delle Murge che hanno una storia a sé stante.
Eppure un tratto comune c'è, ed è l'abitudine alimentare mediterranea che mette alla base del cibo quotidiano i cereali e i legumi oltre che gli ortaggi in grande abbondanza, per poi passare alle proteine animali soprattutto dai pesci e dai frutti di mare. Non dimentichiamo che la passione moderna del crudo nasce proprio a Bari e dintorni e che nel resto dell'Italia è solo un moda recente.
Un altro tratto comune, a parte l'influenza della cucina dei Monzu tra fine Settecento e inizio Ottocento, è che si tratta di una cucina povera, un tratto condiviso in tutto il Sud, che fa di necessità virtù, una cucina che non ha alla base la carne ma forse il desiderio di carne, che gode alla grande con verdure, ortaggi e legumi come forse in nessun'altra regione avviene.
Ma l'aspetto principale che fa di questa gastronomia qualcosa di straordinario, grazie all'ingegno delle donne e che hanno costruito i sapori dalle povere cose che si poteva reperire in campagna, è senza dubbio la piena e totale adesione alla civiltà dell'olio d'oliva che declina il sapore e il gusto di quasi tutte le ricette e che ne garantisce la salubrità per l'uomo grazie alle infinite proprietà di questo grasso vegetale.
Una cucina ai vertici
In questi anni la cucina pugliese si sta dimostrando sempre più interessante, al punto da motivare il viaggio. I cuochi non hanno che da attingere allo straordinario patrimonio di ricette o, se parliamo di cucina d'autore e creativa, di giocare con l'immensa varietà dei prodotti che le condizioni pedoclimatiche esprimono al massimo livello possibile. Per questo motivo pur essendo antica, la gastronomia pugliese è al passo dei tempi, in assoluto tra le più moderne d'Europa per privilegiare l'elemento vegetale rispetto a tutti gli altri, nel rispetto di una sostenibilità che oggi appare il tema centrale di ogni gastronomia che si rispetti. E qui, tra cucina di recupero e tradizione, c'è poco da inventarsi, se non applicare le tecniche moderne per migliorare e amplificazione l'estrazione del sapore da ortaggi, verdure, legumi e frutta.
Una gastronomia che può decisamente giocare in vantaggio su altre più rinomate proprio per queste condizioni base di partenza, a patto che la mentalità di chi sta ai fornelli sia consapevole di questo dato inoppugnabile. Maestri e antesignani come Pietro Zito e Peppe Zullo hanno da sempre in tempi non sospetti indicato la strada da percorrere. Ragazzi di qualità che hanno frequentato le cucine più importanti e che tornano per fare bene non devono avere complessi, ma solo applicare ciò che hanno imparato declinandolo sulla tradizione gastronomica e sulla qualità intrinseca dei prodotti per cui secondo me la Puglia è il regno del possibile, sicuramente destinata a riservare grandissime sorprese anche nella cucina d'autore e nel fine dining.
La produzione gastronomica
Basti vedere quanto sono diffusi i premi che i frantoi pugliesi stanno prendendo anche in quest'epoca in cui la xylella ha creato in tutti un senso di angoscia, di rabbia e di impotenza. Ma, più in generale, è tutta la produzione gastronomica artigianale pugliese che ha segnato tanti punti a proprio favore con un interesse crescente ai prodotti di mare, ricordiamo per esempio come le grandi tavole abbiano apprezzato la novità delle Ostriche di San Michele. Questa base di prodotti è il presupposto necessario di ogni grande gastronomia che può essere interpretata in modo tradizionale, in modo tradizionale rivisitato (ossia con meno grassi e più cura estetica), oppure in modo contemporaneo e di avanguardia, segmento che in Puglia vede protagonisti proprio i Bros a Lecce ma anche, parlo per esperienza personale, la cucina di Antonio Bufi e i due straordinari menu di Domenico Sghingaro a Borgo Egnazia, Radici e Mediterraneo. Giusto per citare qualche nome.
In Italia siamo guelfi e ghibellini, eppure secondo noi, in Puglia come in ogni altra regione italiana, l'impostazione di Zito e Zullo può benissimo convivere con queste esperienze nuove perché tutti alla fine hanno alla base il culto della materia prima come primo discrimine fra il cuoco del passato e quello moderno, attento all'elemento vegetale, alle tecniche di estrazione di sapore moderne, a nuove combinazioni.
La mia previsione è che ne vedremo delle belle nei prossimi anni, sono fermamente convinto che la Puglia ha tutti i presupposti per essere protagonista del food italiano. Nel frattempo godetevi queste ricettario, che è solo un semplice regalo che facciamo ai nostri lettori per questa fine d'anno, un insieme di ricette tradizionali, di tradizionale rivista e qualcuna di avanguardia, giusto per gradire.