Butti l'olio della scatoletta di tonno? È un errore, non va sprecato: ecco perché

Giovedì 22 Ottobre 2020

Buone notizie per gli amanti della lotta allo spreco: l'olio d'oliva utilizzato nel tonno in scatola è un alimento buono che può essere usato come condimento o come ingrediente in tante preparazioni. Una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) attesta che l'olio nella scatoletta mantiene intatti l'aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. E in più acquisisce dal tonno omega 3 e Vitamina D. 

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In epoca di economia circolare e lotta allo spreco, che il tonno in scatola sia l'alimento anti-spreco per eccellenza è un dato di fatto. Solo l'1% del tonno che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai (neanche quando è avanzato), non si fa mai scadere e si ricicla completamente. La novità riguarda l'olio presente nella scatoletta di tonno: un alimento a tutti gli effetti, sicuro, che mantiene buone caratteristiche organolettiche, fonte di Vitamina D e omega 3 che prende dal tonno e che può essere, pertanto, utilizzato come condimento o ingrediente in cucina e non essere buttato come uno scarto. 

La conferma arriva da una ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) che ha analizzato l'olio d'oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 gr pronti per il consumo, mantenendoli a 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi.

I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell'olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell'olio d'oliva, conservando buone caratteristiche all'assaggio, all'aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione. 

«L'olio della scatoletta è un alimento vero e proprio - commenta Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l'Università Campus Biomedico di Roma - sicuro, non degradato e non alterato, che rimane tale anche quando apriamo la scatoletta di tonno perché conserva i principi nutritivi, l'aspetto organolettico e addirittura si arricchisce di parte del DHA e dell'EPA che prende dal pesce». Pertanto, è errato demonizzarlo ed equipararlo ad un olio esausto di frittura che trattiamo come scarto e che va smaltito. «Usando un paragone semplice – continua Piretta - potremmo dire che come l'acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l'olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo inutilmente?» Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L'idea che eliminando l'olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico «è illusoria».

«Il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità ma forse ancora non sapeva che scartare l'olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale – afferma Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell'Università di Padova. Inoltre – continua Visioli - la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni. Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest'olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina».

Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e di facile apertura, la confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche del tonno in scatola. L'acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità, isolando il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni) conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive del tonno in scatola, senza la necessità di utilizzare conservanti, perché non ne ha bisogno. 

ECCO 5 TIPS PER RIUTILIZZARE L'OLIO D'OLIVA IN CUCINA
Si può consumare come condimento o come ingrediente, con il tonno o senza. E di modi per farlo ce ne sono tantissimi. Quello più immediato e ovvio è l'utilizzo per preparare il soffritto della pasta al tonno: in bianco o col pomodoro, è un evergreen della tradizione mediterranea e l'olio del tonno lo arricchisce di sapore rendendo il piatto più gustoso. L'ideale è con l'aggiunta di una foglia di basilico. Un'altra soluzione è quella di utilizzare l'olio per preparare una bruschetta, magari da mangiare mentre si cucina, in attesa del pasto. O magari, utilizzarlo per marinare il pesce per un secondo piatto, in forno o a crudo, o per preparare una salsa di condimento, per ripieno o per le zuppe. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine. 

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