Enrico Cerea: «Con la cucina si regala felicità»

Una intera vita ai fornelli e le tre stelle Michelin. Enrico Cerea, detto Chicco, è insieme al fratello Roberto l'anima del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, uno dei nove tristellati italiani.

L'ingrediente segreto?
«Il rigore. Oltre a passione e talento. Ci sono delle regole ferree che non vanno oltrepassate. Non si può pensare di essere cuoco senza».
Qualche esempio?
«Vedo cose estrose e al limite dell'indicibile, create senza rigore intellettuale. Bisogna seguire l'istinto, ma guidato da regole senza andare a caso».
Chi le ha dato le regole?
«Mio padre Vittorio, il mio più grande maestro. Una è il rispetto per il cliente e per se stessi».
Essere un tre stelle non rischia di far perdere l'estro?
«Se si resta coerenti con se stessi, no. Conosco gente umile ricoprire ruoli importanti e, al contrario, gente arrogante con ruoli molto meno importanti. Serve fantasia, voglia di esplorare e rimanere curiosi. E in questo mondo, avere sete di conoscenza non è mai abbastanza. Io viaggio molto, confronto, aggiungo, racconto».
Le prime esperienze alla corte di Vergè, Adrià e altri.
«Mi hanno insegnato a scegliere. Ho cercato di saper cogliere il momento. Perchè come nella vita, anche in cucina, è tutto in evoluzione».
Se non avesse fatto lo chef, sarebbe diventato?
«Un veterinario, dicono. Amo gli animali. Ma la mia strada felice in cucina ha avuto un percorso obbligato. Una infanzia tra padelle e manici di scope al posto delle spade».
Un gioco in famiglia, da sempre.
«Siamo una bella squadra di fratelli. Chi fa l'attaccante e chi il regista. Ognuno ha il suo ruolo. Io sono il più grande, cucino e so ascoltare».
È vero che è umorale?
«Ahimè, sì. Tocco le vette, ma mi basta un niente per cadere giù. Ero anche un musone, ora lo sono un po' meno».
Salato o dolce?
«Sono goloso. E ho cominciato con la pasticceria per aiutare mio padre. Con gli anni ho passato il testimone e faccio sempre di più il salato».
Da voi, anche Fedez e Ferragni.
«Entusiasti dell'uovo all'uovo, un piatto gradevole e raffinato che ha 25 anni. Uno degli insostituibili».
Cucina in due parole?
«Gioia e completezza. È passione e relax. Con la cucina si può regalare felicità».
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