Cioccolato, felici e fondenti anche in cucina

Lunedì 27 Novembre 2017 di Gigi Padovani

Non basta amare il cioccolato, bisogna conoscerlo. Noi ci siamo dedicati alla cultura del Cibo degli Dei da quasi vent’anni, visitando industrie e botteghe artigianali, degustando ogni tipo di tavoletta, praline, tartufi, creme da spalmare, provando ricette dolci e salate. Nel nostro nuovo libro appena uscito, dal titolo «L’ingrediente della felicità. Come e perché il cioccolato può cambiarci la vita» (Centauria, 13,90 euro), abbiamo ripercorso la storia, la filosofia, le regole del cioccolato. E soprattutto abbiamo spiegato – prove scientifiche alla mano – che non soltanto non fa male, ma anzi è un ottimo “ingrediente” per essere “felici e fondenti”. Questo grazie ai benefici che dal cacao possono arrivare per il cuore, le arterie, il nostro umore e la salute in genere. Ci si deve pertanto liberare dai sensi di colpa che nascono quando si scioglie in bocca un quadratino di un buona tavoletta al 70 per cento di massa di cacao.

Un capitolo del libro è intitolato “a tavola con l’oro bruno”: il cioccolato non è soltanto alla base di dessert, torte, dolci a cucchiaio ma può essere usato per tanti piatti salati. Se pensate che le proposte della cucina fusion al cioccolato siano troppo all’avanguardia, potete sempre rifugiarvi in quella della tradizione italiana: come la lepre o il baccalà in dolceforte (Toscana); le melanzane al cioccolato (Campania; i maccheroni dolci al cacao (Umbria); il sanguinaccio di maiale al cioccolato (Abruzzo). Quando nel XVI secolo Theobroma Cacao (come molti altri prodotti importati dal Nuovo Mondo) arriva in Italia dalle Americhe suscita molte perplessità tra i cuochi di allora, ma poi lentamente entra nelle cucine. Nell’Ottocento i ricettari propongono diverse preparazioni con il “cioccolato”, che ormai è declinato al maschile. Se invece si risale alle origini, la cucina salata con il “Cibo degli Dei” si sviluppò in Messico, appena avvenuta la colonizzazione spagnola, per poi diffondersi in Europa. Ha lasciato tracce in Catalogna, nell’Italia meridionale e anche in Piemonte e nel Sud della Francia. Il piatto nazionale messicano è il “mole”, e in particolare il “mole poblano” (cucinato a Puebla). Si tratta dell’espressione gastronomica nata dell’unione tra conquistadores spagnoli e indigeni: una salsa ricchissima di ingredienti, tra cui anche il cacao, e servita con carne e tamales (sono degli involtini preparati con un impasto a base di mais e ripieni di carne, verdure, frutta o altri ingredienti, cotti al vapore dopo essere stati avvolti in foglie delle pannocchie). La tradizione vuole che a inventarlo furono le monache del convento di Santa Rosa. Perché la storia del cioccolato è molto “al femminile”, ma per scoprirlo leggete il libro! 

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