Intossicazioni alimentari, un’estate in tavola: ma occhio ai batteri

È importante conservare bene i cibi, attenzione a pesce crudo, piatti pronti, dolci non refrigerati

Intossicazioni alimentari, un estate in tavola: ma occhio ai batteri
Intossicazioni alimentari, un’estate in tavola: ma occhio ai batteri
di Maria Rita Montebelli
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Mercoledì 13 Luglio 2022, 10:24 - Ultimo aggiornamento: 10:27

Bastano pochi bocconi per rovinare una vacanza. L'estate è la stagione regina delle tossinfezioni alimentari, che, come ricorda l'Istituto Superiore di Sanità, sono oltre 250 e a farne le spese ogni anno è il 30% delle persone dei paesi industrializzati. Si tratta di patologie che si manifestano con nausea e vomito, diarrea, dolori addominali crampiformi, febbre. I sintomi possono comparire dopo qualche ora (se vengono ingeriti alimenti contaminati e tossine) ma anche diversi giorni dopo (se causate da microrganismi che passano anche nel sangue) e in questo caso si avrà soprattutto diarrea e febbre preceduta da brividi.
A rendere pericolosi i nostri pasti sono soprattutto batteri, ma anche virus e parassiti, con l'aggiunta peraltro di frequenti new entry. Accanto ai grandi classici (stafilococco, salmonella, botulino), tra i cosiddetti patogeni emergenti figurano ad esempio l'Escherichia coli 157:H7, produttore di una tossina molto pericolosa (la VTEC), che dà una grave forma di diarrea emorragica e insufficienza renale. Si trasmette consumando latte crudo o manzo poco cotto ed è alla base di gravi tossinfezioni da hamburger.

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L'EPIDEMIA
Un'altra minaccia, per citare un evento recente, viene dalla Listeria monocytogenes, di recente alla base di una piccola epidemia dovuta ad una marca di gelato contaminato in Florida (Usa); molto pericolosa per le donne in gravidanza, gli over 65 e gli immunodepressi, l'infezione si manifesta in genere due settimane dopo l'ingestione di cibo contaminato con diarrea e febbre.
Gli spostamenti per vacanza o per lavoro possono esporci a rischio tossinfezione (dalla diarrea del viaggiatore in su), ma è bene ricordare che cargo aerei e navali possono portare sulla nostra tavola microbi esotici di ogni tipo. E quindi, massima igiene nella conservazione, manipolazione e preparazione dei cibi, anche e soprattutto in casa. A cominciare da una scrupolosa igiene delle mani che possono diventare veicolo di infezione. A ricordarci le misure igieniche da adottare in cucina è l'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) che consiglia di igienizzare di frequente cassetti e scaffali dove si conservano posate, piatti e contenitori e di cambiare spesso i canovacci per le mani. «I cibi più a rischio ricorda Rocco Luigi Eletto, presidente ADI Basilicata - sono in generale quelli crudi, poco cotti o preparati con latte crudo, tra cui formaggi freschi, gelati, le verdure crude, i carpacci a base di carne o pesce e i cibi contenenti uova. D'estate sono fondamentali le modalità di conservazione e di trasporto del cibo, che va tenuto il meno possibile a temperature tra i 5 e i 65 gradi, ideali per il rapido proliferare dei microrganismi». Evitare, dunque, di mangiare cibi anche cotti ma esposti fuori dal frigo. Preferire cibi appena cucinati: questo perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi. Sono a rischio dolci, piatti cotti pronti manipolati e conservati non adeguatamente refrigerati. Quando si è in vacanza una dei principali veicoli di infezioni è l'acqua. Se è possibile non bere bibite con ghiaccio aggiunto. Quando si comprano le bottigliette controllare che siano ben sigillate.
Importante, sia per cibi cotti che per cibi crudi, il mantenimento della catena del freddo in questo periodo.

Gli sbalzi di temperatura possono danneggiare gli alimenti. Fondamentale è dunque il corretto mantenimento della catena del freddo che, soprattutto in estate può interrompersi in vari passaggi. Se non riuscite a finire il vostro sushi insomma, non chiedete ai camerieri del vostro ristorante giapponese preferito di prepararvi il doggy bag, perché vi esporreste al rischio di un brutto mal di pancia.

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I PASTI
Nelle fasi iniziali della tossinfezione, come consiglia l'Istituto superiore di sanità, quando i disturbi (sintomi) sono più intensi, è opportuno riposare, ridurre o evitare di mangiare alimenti solidi e avere cura di bere liquidi per prevenire la disidratazione. È utile bere molta acqua, anche solo sorseggiandola. Quando ci si sente meglio, si possono fare piccoli pasti leggeri, come toast, cracker, banane e riso. Occorre contattare il medico in presenza di: febbre, oltre 38.5°C, vomito che perdura e non consente l'assunzione di liquidi diarrea, che non migliora dopo tre giorni segnali di grave disidratazione, come confusione, battito, cardiaco accelerato, occhi infossati e urina ridotta o assente disturbi neurologici, come mal di testa, rigidità cervicale, confusione, perdita dell'equilibrio e vertigini, convulsioni oltre che febbre e dolori muscolari.
 

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