La “Cioccopera”del maestro Guido Castagna

Lunedì 9 Ottobre 2017 di Clara Vada
La cioccopera è servita

Volto noto da anni al popolo televisivo della “Prova del cuoco” condotto da Antonella Clerici, Guido Castagna è uno dei pochi cioccolatieri che produce il suo cioccolato partendo dalle fave di cacao, che importa direttamente dalle piantagioni in Centro e Sud America. Il suo laboratorio è a Giaveno (To), ma ha un punto vendita anche a Torino (www.guidocastagna.it). A fine ottobre è in uscita il suo primo libro, “Il mio cioccolato” (Giunti): la ricetta che segue è una anticipazione dal volume (foto di Marco Rosa Marin). Spiega Castagna su questo suo dolce: «La dolcezza del frutto si unisce all’amaro del fondente in modo eccelso. In questa ricetta la protagonista è la pera (…). Il resto del gioco lo faranno la crema inglese e l’avvolgente base di ganache fondente».




Ingredienti per 3 persone




3 pere Kaiser; 1 litro d’acqua; 100 g di zucchero; 100 g di cioccolato fondente 64% ridotto a scagliette; 200 ml di panna liquida da cucina; 50 g di glucosio; cannella regina q.b. Per la crema inglese: 100 g di crema pasticcera; 80 ml di panna liquida.




Procedimento




Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e un pizzico di cannella: portate a ebollizione, immergete le pere sbucciate, cuocetele per 12’-15’, quindi scolatele e asciugatele. Realizzate una ganache (salsa di cioccolato): portate a bollore la panna con il glucosio, quindi incorporatevi il cioccolato fondente. Amalgamate, lavorando il composto con un mini-pimer a immersione, fino a ottenere una salsa vellutata. Distribuitela in tre ciotoline e in ognuna adagiate la pera asciugata. Preparate la crema inglese: scaldate la panna a 60° C, quindi incorporate poco per volta la crema pasticcera, quindi mixate il tutto creando una crema fluida. Trasferitela in un piccolo bricco. Servite la cioccopera con un ciuffo di panna montata o con la crema inglese versata al momento. (C. Vad.)




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