Mimmo Antelmi, 43 anni, è il sous chef della brigata del Grand Hotel Masseria Santa Lucia. Affascinante struttura immersa nella campagna lussureggiante di Ostuni, vicinissima al mare, per cui il protagonista di questa ricetta lavora da 23 anni.

La ricetta: tradizione e carattere

Il piatto scelto per celebrare degnamente il Natale e arricchire il suo menu è di tradizione: “Tripoline con filetto di baccalà e crema di patate”. Gli ingredienti per 6 persone sono i seguenti: 500 grammi di tripoline, 400 grammi di baccalà, 300 grammi di patate, 20 o 30 pomodorini completamente sbucciati, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva quanto basta (o secondo il gradimento personale), prezzemolo tritato, circa 100 grammi di tarallo tritato, barba di finocchio quanto basta, una spruzzatina di vino bianco secco.

Il procedimento per la preparazione di questo primo piatto così gustoso e rispettoso della tradizione natalizia salentina, vista la presenza del baccalà - ingrediente indispensabile sulla tavola delle feste - è molto semplice, ed è il seguente: per la crema di patate soffriggere la cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungere le patate e circa 200 millilitri di acqua e far cuocere il tutto per circa venti minuti, poi frullare e aggiustare di sale secondo gradimento personale. Poi si passa al procedimento per ottenere la salsa: scaldare l'olio, mettere uno spicchio di aglio, aggiungere il baccalà e soffriggere dolcemente, aggiungendo successivamente i pomodorini. Bagnare con vino bianco, far evaporare, aggiungere 2 cucchiai di crema di patate e aggiustare di sale. Scolare la pasta, mettere un filo d'olio, prezzemolo e pepe in un piatto di portata, fare uno specchio con la crema di patate e impiattare la pasta “spolverata” con la polvere di tarallo. Guarnire secondo i gusti personali con qualche barba di finocchio. 

(Leda Cesari)