Gigi Perrone è il patron del Ristorante Semiserio di Lecce, oltre che il decano dei ristoratori salentini. Ha grandi esperienze internazionali alle spalle, tra cui l’Hotel Patria e l’Hilton di Lecce, e un presente ben radicato a Lecce, dove continua ad onorare la tradizione culinaria salentina senza mai rinunciare all’innovazione.

La ricetta: traditionale e trendy

Per noi ha scelto un primo piatto: gli “gnulati”, gnocchi di semola e grano Senatore Cappelli, alla genovese di polpo. Questi gli ingredienti per 6 persone: per la salsa ci vogliono 500 grammi di cipolla bianca, 600 di polpo (possibilmente arricciato), 2 foglie di alloro, 100 grammi di pomodorini ciliegini rossi e 100 di concentrato di pomodoro, peperoncino secco, 1 spicchio di aglio, 5 centilitri di vino rosso Negroamaro, pecorino di Maglie. Per gli “gnulati” occorrono invece 300 grammi di farina macinata Senatore Cappelli, 200 di semola macinata, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio, 300 grammi di acqua.

Ecco il procedimento: tagliare la cipolla molto sottile, aggiungere un filo di olio, l’alloro e l’aglio e lasciare appassire il tutto insieme agli altri odori. Nel frattempo lavorare il polpo togliendogli la testa e aggiungendolo agli odori e a un pizzico di peperoncino, lasciando rosolare lentamente. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati in due, e dopo qualche minuto sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare. Cuocere per circa 40 minuti a fuoco molto lento, finché il polpo non comincerà a sfilacciarsi.

Nel frattempo prendere l’impasto per gli gnocchi, preparato in precedenza, e dopo averlo fatto riposare in frigo per circa un’ora ricavarne dei piccoli gnocchetti (i famosi “gnulati”). Appena la salsa sarà pronta, e dopo aver scottato per qualche secondo gli gnocchetti in acqua bollente, bisognerà lasciarli cuocere nella salsa e poi condire il tutto con il pecorino.

(Leda Cesari)